客家美食 --從生活美學和文化創意的雙向視角--

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1 客家美食 --從生活美學和文化創意的雙向視角--
黃丙喜 PhD 台灣科技大學管研所教授 酷點校園Koo-ideal 董事長 March 7, 2017

2 開場 值得客家人想了再想 在中國 一家麥當勞的營業額= 100大陸飲食店的總合

3 對談 話題 買菜 --說說這幾個關鍵字 洞悉 洞察 下廚 說菜 客家丶美食丶文化和創意 --客家+美食的本質和特色
--文化+創意的意義和價值 下廚 --來一場創意的遊戲 說菜 --來一場驚喜的感動

4 三言兩語 請您說出它的精義 客家 生活美學 文化創意 文化 創意 美食

5 客家美食的文化創意加值方程式 --特色和差異鮮活的感知/”往下笨”和”最小公分母”— Tyler Cowen, Creative Destruction, 2007
元素+內容+精神的萃取 Data Mining 文藝+工藝+技藝=美學+版權 Aesthetic Copyright 價值 Value Difference+ Importance Felt (Stuart Mill) 1infinite (時間=文化的積累)+(空間=創意的提昇) Σ n＝1 產業=工業(規格/規模/量化) +商業(服務/差異/質化) 手工+複製 One+ Duplicates 行銷+品牌+時尚 Marketing Emotion

6 客家 文化 買菜: 發現令人感動的元素 土地權 飲食權 族群 歷史記錄 精神物質 禮 中原門第 戰亂遷徒 山區邊境 五湖四海 勤耕雨讀
忠孝傳家 漬貯藏封 山川野味 天然速簡 大鍋小炒 聯合國教科文組織及著名定義

7 客家美食的可行道路 《紅樓夢》的飲食天地 有品的富貴人家 在“吃”這條路上 追求是“精” 而非敲金撒銀的“俗”

8 食趣何在 --美食名鄉梁幼祥之問-- 《紅》書中的茄鯗、雞髓筍、糟鵝掌、火腿肘子……
放眼望去，都是在取材選料上做學問、醃烹燜燉中下功夫，與奢靡貴氣談不上直接的關係。 上海的許多館子，都有鮑翅席，每家的口感都幾乎一樣。 細問之後，原來餐廳自己不會做，而把鮑、翅外包給中央廚房的食品公司來做。 做餐廳的已沒有自己的品味，來吃的客人只要貴就好，亦不解其中美味。

9 下廚: 泰國飲食的國際化模式 政府通力合作 產官學總動員 目標+族群 食材+配料 配方+食埸 感官+食禮 體驗+交流 設定總體目標 行動策略
執行方案 從國際消費者 飲食喜好觀點 簡化配方 集中市場 SOP標準作業模式 政府通力合作 設定總體目標 行動策略 產官學總動員 目標+族群

10 下廚: 台北國際牛肉麵節 評估要素 Popular 時尚性 通俗性 Period 週期性 延續性 Perform 表演性 可看性 Party
“2015國際客家粄條節”的整體規劃將參考“台北國際牛肉麵節”的經驗，規劃主軸將緊扣板條在客家族群和國際社群中的文化意義丶精神和價值，也充份掌握粄條在食的文化中的食材、食物、調理及產業的特性。 在活動行銷上全面考量到新興社群網路及公民社會的宣傳趨勢，在活動範圍上固然以都會地區為重點，但整體兼顧客家鄕鎮的在地需求。 “國際客家粄條節”作為2015年度活動的主軸，以此提昇國家社會對客家和多元文化的重視，激發客家和多元文化產業的活力，進而帶動國家社會整體多元文化的繁榮發展。 評估要素 Popular 時尚性 通俗性 Period 週期性 延續性 Perform 表演性 可看性 Party 聚集性 娛樂性 Presence 能見性 友援性

11 客家美食創新之路 --從國際比賽類別創意思考構面--
客家元素 客家飲食文化意義/價值Importance and difference feel 國際 台灣/東西南北客家族群 國際/越南河粉/廣東河粉/Others 粄條 煑法之不同/加料之不同/湯乾/師傅年齡之不同/老中青 傳統和現代/創新和創意 延伸相關相輔相生食品/連結強度 動腦與創新基本上是利用「舊點子來創造新構想」的知識中介(Knowledge Brokering)或經驗中介(Experience Brokering)歷程。 它的四個組成部份是： 1. 從各種來源中擷取巧思; 2.加以把玩、討論和利用，並使構想保持活潑; 3. 加以重組，互相切磋、多向撞擊，將舊點子構思為新用途; 4. 將富有潛力的構想變成真正的服務、產品、程序與活動營運推展模式。

12 客家美食創新之路 從國際比賽評分動腦創意思考構面
比賽的公平性和透明度是活動的形象指標 針對比賽將聘請跨產官學的飲食丶衛生丶美學和文化專業人士，組成分組分階評審委員會 依據評審作業規範和評分表格，公開進行評審作業 客家 客家元素—具體化/標準化/規格化/分數化 客家意義/價值Importance and difference feel 國際 台灣—分組化(色香味)上桌/說粄條/禮儀 國際/越南河粉/廣東河粉/others 粄條 煑法之不同/加料之不同/湯乾/師傅年齡之不同/老中青 傳統和現代/創新和創意—食材組/粄食組—健康安全

13 洞察: 客家粄條廚藝秀 美不勝收 最有賣相獎 秀出美味 最佳說菜獎 感恩時分最佳貢獻獎 帥哥靚妺最上鏡頭獎 鍋裡乾坤 最佳炒藝獎 微電影
最佳電影獎 美不勝收 最有賣相獎 碗中世界 最佳湯粄獎 滑手機 最佳手滑獎 秀出美味 最佳說菜獎 溫情時刻最佳溫馨獎 感恩時分最佳貢獻獎 桔醬天地 最佳加料獎 百字徵文 帥哥靚妺最上鏡頭獎

14 說菜: 觸動行銷創憶的仙女棒 把記憶和情感變成美麗的財富—SOGO Experience
行銷創憶仙女棒 消費心像 Consumption Imagery 消費形象纇化 消費星座 Consumption Constellation 消費族群類化 社會基準 Social Benchmarks 消息文化纇化 叢林效應 消費心像:名人效應 消費星座:帥哥美女 背書和典範效應 議題和話題效應 社會基準: 跨類互補 觸動效應(Tulving, 2002) 喚醒記憶10倍數的行銷宣傳效應 陳述性記憶:語義記憶(我知道吉它是甚麼), 情景記憶(我記得買笫一把吉它的事) 程序性記憶: (我記得如何演奏吉它)

15 食禮 夫禮之初，始諸飲食 人莫不飲食也，三世長 者知服食《中庸》 日本飲食一直宗乎於“禮”
《禮記·禮運》 人莫不飲食也，三世長 者知服食《中庸》 日本飲食一直宗乎於“禮” 每當看到日本人將唐朝學去的茶經演化成如今的“茶道”， 從廟宇禪寺的小食演化成如今的“懷石”之風，無一不令人敬佩。

16 食禮是規矩，也是方圓 人食 食材 料理 烹煮 食器 食境 食禮 想一想 從說菜觀點，您還有些增值空間? 眼睛一亮 五覺 會心一笑 幸福

17 動腦時間 客家美食的心像組合 組合 烹煮 食器 食境 食禮 食 材 時 料 理

18 没有民族风格的作品，是没有根的花，它不但在本乡本土活不下去，而且无论在哪里也活不下去。
結語 没有民族风格的作品，是没有根的花，它不但在本乡本土活不下去，而且无论在哪里也活不下去。 老舍

19 Learning is Happy Journey 發現 客家美食 的文化精髓 展現她的標異立新
歡喜對話 Learning is Happy Journey 發現 客家美食 的文化精髓 展現她的標異立新

20 Personal File 黃丙喜 Andrew Huang
學歷 美國羅格斯大學管理博士 榮譽 美國國務院IVP訪問學人、五屆傑出新聞記者金手獎得主、博士學人恊會常務理事、中華國家公益發展恊進會理事長、瑞士歐洲大學傑出教學教授 台湾金氏紀録-Double 11/千人管弦/品茗台北/国際牛肉麵節活動策畫/執行人 著作 《企業、政府與社會》《速讀大陸內銷法》《動態危機管理》《山寨風暴》《ECFA後的風險與機遇》《快樂職場Easy學》《為官之道》 《創意人的7堂EMBA課》《未來CEO》《動態風險逆轉》 經歷 經濟日報採訪副主任、東帝士集團投資部副總、太平洋集團行銷部總經理、台灣特許公司董事長 經濟/經建/國科/環保部/台北市政府/高雄市政府專案顧問 台灣科技大學管研所/芬蘭Aalto大學商研所/南洋理工大學商研所教授 牧德科技公司、加捷科技公司獨立董事、華擎機械獨立監察人