食用油脂. 三酸甘油酯 (TG) 甘油 脂肪酸 飽和脂肪酸 – 硬脂酸 (C18 ； 0): CH 3 -CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 -COOH 單元不飽和脂肪酸.

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1 食用油脂

2 三酸甘油酯 (TG)

3 甘油

4 脂肪酸 飽和脂肪酸 – 硬脂酸 (C18 ； 0): CH 3 -CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 -COOH 單元不飽和脂肪酸 – 油酸 (18 ； 1) CH 3 -CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH = CHCH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 -COOH

5 多元不飽和脂肪酸 : 1. 亞油酸 (C18 ； 2) ( 屬於 ω-6 脂肪酸 ) CH 3 -CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 -COOH 2. 次亞油酸 (C18 ； 3) ( 屬於 ω-3 脂肪酸 ) CH 3 -CH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 CH 2 CH 2 -CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 COOH ω-3 脂肪酸的保健功能 : 1. 預防心血管疾病 2. 預防癌症 3. 預防過敏 4. 腦部保健 (DHA) ( C22 ； 6 ) 5. 保護眼睛 (DHA) ( C22 ； 6 )

6 脂肪酸攝取原則 1. 脂肪的卡路里最好控制在總卡路里的 30% 以下。 2. 單元不飽和脂肪酸；多元不飽和脂肪酸；飽和脂 肪酸 =1.5:1:1 ( 註：琉球人攝取的脂肪佔飲食總 卡路里的 24% 。其中單元不飽和脂肪酸佔總卡路 里的 12% ，多元不飽和脂肪酸佔 5% ，飽和脂肪 酸佔 7% 。 ) 3. 理想上， ω-6 與 ω-3 的比例應該不要超過 4 ： 1 ， 最好是 2 ： 1 或 3 ： 1 。（註：琉球老人的比例是 3 ： 1 到 4 ： 1 之間）。

7 提油方法 煎熬法 / 蒸煮法 : 適用於動物油脂 壓搾法 : 適用於含油量高 (>25%) 的植物種子 溶劑萃取法 : 提油率高, 殘油率通常低於 1%, 一般使用己烷作為溶劑 壓搾法配合溶劑萃取法 : 先輕壓至含油量為 15-20%, 再使用溶劑萃取法, 經濟效率高

8 大豆沙拉油製造流程 大豆片大豆萃取液大豆原油去膠油 己烷溶劑萃取 去除溶劑 去除膠質 精製 ( 脫酸 ) 精製油脫色油大豆油大豆沙拉油 脫色 脫臭 4 ℃冬化 6 小時以上 去除蠟質固體

9 常用食用油之脂肪酸組成 12 ： 014 ： 016 ： 018 ： 018 ： 118 ： 218 ： 3 I.V. 大豆油 00.111.04.023.453.27-8125.138 葵花油 0.50.26.84.718.668.20..5122.139 花生油 00.111.63.146.531.4084.102 芝麻油 009.95.241.243.20.2104.118 橄欖油 0013.72.571.110.00.678.90 椰子油 48.517.68.42.56.51.507.13 棕櫚仁油 49.816.08.02.413.72.0014.24 棕櫚油 0.31.145.14.738.89.40.345.56 豬油 0.11.524.812.345.19.90.153.68 乳木果油 0 0 4 42 45 6 0.2 20:0=1.5 苦茶油 0 0 8.5 2.1 80.8 7.3 0.4 棉籽油 0 0.8 22.7 2.3 17.0 51.2 0.2 105.123

10 棉酚的化學結構

11 皂化價及碘價 1. 皂化價 (SV): 皂化 1 克油脂所需氫氧化鉀 (KOH) 的毫克 (mg) 數 ( 單位為 mg ． KOH/1g oil) 例如 : 三油酸甘油酯分子量 =885.4g, 完全皂化時需 3 當量的 KOH( 分子量 56g), 因此 : 皂化價 = (3x56)x1000mg/885.4g = 190 mg/g 2 2. 碘價 (IV):100 克油脂與碘反應所消耗之碘的克數 ( 單位為 g.I 2 /100g oil) 例如 : 三油酸甘油酯分子量 =885.4g, 需消耗碘 ( 分子量 =127g)3 個分子量, 因此 : 碘價 = [(3x2x127g)/885.4g]x100 = 86 g/100g

12 皂化價 vs 酸價 1. 原油之酸價會影響製油率, 在精製步驟中行 程的肥皂會造成嚴重的乳化狀態, 使油脂難 以有效分離。 2. 理論上的製油率 (%) ≒ (SV-AV)/SV ×100%

13 酸價及過氧化價 1. 酸價 (AV): 中和 1 克油脂所需氫氧化鉀 (KOH) 的毫克 (mg) 數。 ( 單位與皂化價相同 ) 2. 過氧化價 (POV): 每公斤 (Kg) 油脂含有過氧化 物之毫克當量數。 ( 單位為 meq./Kg. oil)

14 油脂自氧化 (autoxidaton) 反應機制 a. 起始期 (initiation ) ：為反應決定步驟 ，從不飽和 脂肪酸中移去一個氫原子，產生自由基 (free radical) ： RH → R ．＋ H ． b. 連鎖反應期 (propagation) ：生成的自由基與氧反 應，並從其他不飽和脂肪酸奪取氫原子而產生大量 的氫過氧化物，氫過氧化物再裂解成更多的自由基 及揮發性小分子： ．

15 油脂自氧化 (autoxidaton) 反應機制 ( 續 ) R ．＋ O2 → ROO ． ROO ．＋ RH → ROOH + R ． ROOH → RO ． + ． OH c. 終止期 (termination) ：各種自由基互相作用，形成 各種聚合物： R ．＋ R ． → RR ( 低氧狀態 ) RO ．＋ RO ． → ROOR ( 中氧狀態 ) ROO ．＋ ROO ． → ROOR ＋ O2 ( 高氧狀態 )

16 油脂氧化

17 影響油脂氧化的因子 1. 油脂本身的飽和度 2. 溫度 3. 光線 4. 金屬 5. 螯合劑 6. 助氧化劑 7. 抗氧化劑

18 不同脂肪酸之氧化速率比較 脂肪酸不飽和鍵數目誘導期 (h) 相對氧化速率 18 ： 0 0 － 1 18 ： 1 182100 18 ： 2 2191200 18 ： 3 31.342500

19 常用之油脂抗氧化劑 BHT (Dibutyl Hydroxy Toluene) 二丁基羥基甲苯 BHA (Butyl Hydroxy Anisole) 丁基羥基甲氧苯 PG (Propyl Gallate) 沒食子酸丙酯 TBHQ (Tertiary Butyl Hydroquinone) 第三丁基氫醌 dl-α-Tocopherol 生育醇（維生素 E ） L-Ascorbyl Palmitate L- 抗壞血酸棕櫚酸酯 ( 維他命 C 棕櫚酸酯 ) 註 : 維他命 C 為水溶性維生素

20 主要油脂產品之含油量 產品油脂含量 (%) 烹調油 (Cooking oil) 100 油炸油 (Frying oil) 100 烤酥油 (Shorten oil) 100 奶油 (Butter) >70 人造奶油 (Margarine) >70 美乃滋 (Mayonnaise) >65 沙拉醬 (Salad dressing) >35 冰淇淋 (Ice cream) >20 霜淇淋 (Soft ice cream) <20

21 常用之乳化劑 Span 40 (Sorbitan Monopalmitate ) Tween 20 (Polyethylene glycol sorbitan monolaurate) 脂肪酸甘油酯 Glycerin Fatty Acid Ester (Mono-and Diglycerides) 脂肪酸丙二醇酯 Propylene Glycol Fatty Acid Ester 乳酸甘油酯 Mono- and Diglycerides, Lactated 卵磷脂 Lecithin

22 調整固體脂之方法 (1) 混合法 (2) 交酯化法 (3) 氫化法

23 目的：有效適當利用，各取所需 ( 液油或固脂 ) 方法：溫度區分、溶劑區分 超臨界 CO 2 區分 油脂區分

24 反式脂肪酸 1. 天然油脂的脂肪酸幾乎都是順式脂肪酸。 2. 部分氫化時, 未完成氫化的脂肪酸會轉變為 較安定的反式脂肪酸。 3. 反式脂肪酸會增加壞的 LDL 膽固醇及降低 好的 HDL 膽固醇, 因而增加心血管疾病。

25 氫化與反式脂肪酸之形成

26 可可脂

27 可可脂的製備 1. 取出果肉和可可豆： 可可果莢後而堅硬，果莢內有白色果肉包覆 著可可豆。 2. 發酵： 將果肉和可可豆至於木製發酵箱內，先於室 溫行厭氧發酵 ( 此時不翻攪 ) ，約兩天；然後再 行有氧發酵，此時需要適當翻攪，並注意發 酵溫度不超過 45°C ，大約進行三天，可可豆 的酸味會逐漸消失變淡。

28 可可脂的製備 ( 續 ) 3. 曬乾： 發酵後的可可果，白色果肉會消失，此時含 水約 60% ，需進ㄧ步日曬去除水分至 6 ～ 7% ，以利保存。 4. 烘烤、脫殼： 巧克力的烘烤技術是決定風味的關鍵之一， 好的可可豆要用低溫長時間烘烤，於大約 100~110°C ，烘烤 40~50 分鐘，已產生良好 的風味。然後將烘焙以脫殼機脫除堅硬的外 殼而得烘焙可可豆。

29 可可脂的製備 ( 續 ) 5. 研磨： 烘焙可可豆在以研磨機研磨成液體狀巧克力 膏，此即用於製備巧克力的原料。亦可將其 加壓過濾分離成可可脂和可可粉。可可脂可 供作化妝品、醫美用品等的原料。

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33 可可脂的脂肪酸組成與熔點 1. 可可脂主要甘油三酯組成 : 約 48% 的 1- 棕櫚醯 -2- 油醯 -3- 硬脂酸酯（ POS ）， 約 26% 的 1,3- 硬脂醯 -2- 油酸酯（ SOS ）， 約 12% 的 1,3- 棕櫚醯 -2- 油酸酯（ POP ）。 2. 可可脂熔點約為攝氏 34-38°C 。 在室溫時是固體而又很快在口中融化。

34 巧克力相關法規 : 衛福部規定 : 1. 巧克力的總可可固形物含量至少要在 35% 上、可可脂至少 18% 、非脂可可固形物至 少 14% ，才能稱為黑巧克力。 2. 添加植物油取代可可脂未超過 5% 者，需於 品名附近標示「可可脂中添加植物油」， 超過 5% 者，要標示含「代可可脂」。

35 可可粉的營養成份 每份含量 100 g 脂肪 14 g 飽和脂肪 8 g 多元不飽和脂肪 0.4 g 單元不飽和脂肪 4.6 g 碳水化合物 58 g 膳食纖維 33 g 蛋白質 20 g 咖啡因 230 mg

36 EPA 及 DHA 的主要生理功能 : 1. 預防心血管疾病 ω-6 脂肪酸代謝產生 TXA2 及 PGI2 ； ω-3 脂肪酸代謝產生 TXA3 及 PGI3 。其中 TXA2 的凝血作用很強； TXA3 無凝血作用； PGI2 和 PGI3 具有抑制凝血的作用。 2. 減少過敏及發炎 : ω-3 脂肪酸可抑制 Leucotriene 及 PGE2 等過敏物質的生成。 3.DHA 可通過腦及視屏障而提供 DHA: 改善腦力及視力。 4. 預防癌症 : 抑制 PGE2 的生成，活化噬菌細胞。

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39 保持健康，享受人生

40 敬請指教 謝謝 !