客家飲食文化簡介.

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1 客家飲食文化簡介

2 「逢山必有客」，客家族群過去因遷徙及山居生活的艱辛，不得不自行生 產或向大地尋找各種食物，並加以變化，或曬乾或醃漬儲存以備不時之需， 因而研發出各種特殊食材、醬料及菜色，也創造了獨特的客家飲食文化特 色，表現在： 一、選料方面以當地土產為主，尤其注重山珍野味、家禽家畜以及大米、 蕃薯等土產材料； 二、乾醃製品地位突出，成為著名的風味食品，如「閩西八大乾」即是其 例； 三、烹調方法注重燉煮，少炸烤，刀功樸實無華； 四、菜餚風味以香鮮、原味為主，但各地口味略有不同。

3 在選材上 主要利用當地出產的大米、雜糧以及雞鴨魚肉和山珍野味，山 貨較多，而海鮮甚少。 客家人在選材上利用出產的在來米，蕃薯等雜糧為主食
主要利用當地出產的大米、雜糧以及雞鴨魚肉和山珍野味，山 貨較多，而海鮮甚少。 客家人在選材上利用出產的在來米，蕃薯等雜糧為主食 喜歡吃「野〕和吃「雜」的習慣，所謂吃「野」，即是食用各 種野生植物或動物，所謂吃「雜」，主要指喜歡吃牲畜或家禽 的內臟。

4 四炆四炒 四炆 排骨炆菜頭 酸菜炆豬肚 炆爌肉 肥湯炆筍乾 四炒 客家小炒 鴨血炒韭菜 豬肺黃梨炒木耳 豬腸炒薑絲

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7 乾醃臘製品 乾醃臘製品在客家菜中地位突出，相當普遍，成為重要 的風味食品
乾醃臘製品在客家菜中地位突出，相當普遍，成為重要 的風味食品 一般的客家菜中，醃臘製品相當普遍，如：醃鹹菜、 蘿蔔、豆腐乳等，幾乎家家都有。每當逢年過節，各 家各戶又都要備辦各種臘味以準備招待來客。因此， 乾醃臘製品在客家菜餚中有著不可替代的地位，與客 家人的飲食文化息息相關。

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9 在烹調方法 在烹調方法上，食物多蒸煮而少炸烤，刀功粗獷，樸實無 華
在烹調方法上，食物多蒸煮而少炸烤，刀功粗獷，樸實無 華 在烹調方法上食物多用蒸、煮，如：芋子餃、蕨須包、豆 腐餃等等，無不採用這種烹製方法。 客家菜大都是比較粗獷，例如著名的「鹽焗雞」，據說在 一般人家中往往只是撕成幾個大塊，長汀「白斬河田雞」 是一道名菜，但一盤雞重約一斤多，也只用刀切成十幾塊 而已。

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11 口味方面 在口味方面，客家菜注重鮮香，講究原味，但各地的口味略有 不同
在口味方面，客家菜注重鮮香，講究原味，但各地的口味略有 不同 台灣客家則較重鹹，因勞動多出汗，需補充鹽份，且鹹易於下 飯，足以溫飽。 客家婦女常有一句話：「炒菜時，油多放一點才好吃。」這大 概是由於生活條件清苦而反過來的一種追求。

12 客家飲食文化的基本特徵 一、講究禮節的飲宴儀規 二、趨吉避害的飲食心理 三、群體共宴的團結精神 四、注重和合的烹調原則
五、豐儉並存的飲食習慣

13 講究禮節的飲宴儀規 1.「酒席三請」之習俗，桌次慎重安排。 2.上菜敬酒、倒酒、行酒令都有專人處理。

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15 客家文化褒忠尊義義民節 的由來 每年農曆7月20日， 只要有客家庄的地方，就 有祭祀義民爺的慶典，演 變至今，已經是客家文化 很重要的一個節慶，至於 義民節的由來，其典故可 以追朔至清乾隆五十一年 (1786年)，福建省臺灣府 發生林爽文事件。

16 趨吉避害的飲食心理 1.接灶拜灶神－焚香、點燭、三牲（雞肉、豬肉、魚）、糖果，女性長者 主拜。
1.接灶拜灶神－焚香、點燭、三牲（雞肉、豬肉、魚）、糖果，女性長者 主拜。 2.過年蒸年糕－步步高昇。拜年賀歲吃桔子，表吉祥如意。大年初一吃芹、 蒜表勤奮與會「計算」，而吃「肉圓」有結緣之意，吃柚子表示「有子」 之意，又吃「十樣錦」等。 3.客家禁忌多－如：忌將筷子插於飯碗中間，謂吃齋飯；忌用筷子敲碗， 民間亦謂不吉利；忌將油瓶打破，及吃飯時腳忌向灶門、孕婦女忌吃甲魚， 怕會難產。懷孕女兒即將臨盆時，農曆逢三、十三、廿三時，母親要送雞 蛋及毛芋子，會祝女兒順產，因「三」與「生」客語諧音。

17 群體共宴的團結精神 各地喜歡多家共 聚，分享食品飲 「新丁酒」、 「遊大粽」、 「吃大小公母 粽」，長汀好客 喜喝酒，而先以 喝茶代之，又喜 歡「打平伙」， 共同分擔出錢買 酒菜飲酒。

18 注重和合的烹調原則 飲食講求原味，重食物間搭配，對食性瞭解深入 透徹，凡溫、涼、熱、寒都予相輔相成搭配，如 上杭人以鴨子燉蓮子，均屬涼性，夏至補狗肉， 冬至補羊肉，夏暑做仙草凍，吃擂茶，產婦吃糖 薑雞，飲糖薑酒。

19 豐儉並存的飲食習慣 強調平時儉約，而至年節則較豐盛，又平民與富人之間 飲食亦有階級性。平時三餐早晚吃粥，中午吃乾飯，蕃 薯、芋頭是主要雜糧，家常菜多吃刈菜乾、鹹菜乾、蘿 蔔乾、時令青菜、豆腐、豆豉等。重視過年春節，臘月 開始辦年貨，下旬蒸年糕、打禬粑、磨豆腐、殺雞、宰 鴨做臘味等，幾乎每個地區都熱鬧非凡。

20 Q&A END~