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認識食品中毒 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似 的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞 便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有
關環境檢體（如空氣、水、土壤等）中分離 出相同類型（如血清型、噬菌體型）的致病 原因，則稱為一件“食品中毒”。 但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒 而引起死亡，即使只有一人，也視為一件 “食品中毒”。
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細菌性食品中毒 致病原因菌 潛伏期（小時） 沙門氏菌 6-72 腸炎弧菌 2-48 金黃色葡萄球菌 1-8 肉毒桿菌 12-30
致病原因菌 潛伏期（小時） 沙門氏菌 腸炎弧菌 金黃色葡萄球菌 肉毒桿菌 仙人掌桿菌 病原性大腸桿菌 ※潛伏期：食用後到引起症狀發生之期間。
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天然毒素食品中毒 致病食品種類 潛伏期 毒貝類 數分鐘至30分鐘 毒河豚 分鐘至數小時 毒菇或毒扁豆等 數分鐘至數小時
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化學性食品中毒 致病原因物質 潛伏期 農藥、有毒 非法視攝入量多寡 分食品添加物等。 急性中毒：數分鐘至數小時
致病原因物質 潛伏期 農藥、有毒 非法視攝入量多寡 分食品添加物等。 急性中毒：數分鐘至數小時 砷、鉛、銅、 慢性中毒：可潛伏數年或更久 汞、鎘等重金屬類。
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類過敏食品中毒 致病原因物質 潛伏期 不新鮮或腐敗 視攝入量多寡由數 的魚、肉類等 小時至數天不等。
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引發食品中毒的原因 貯存及調理方式不當。 冷藏或保溫的溫度不足或貯存太久。 未充分煮熟。 生、熱食交互污染。 刀具、砧板及使用器具不潔。
人員污染。 食用已被污染的食物。 使用添加物不當。 ※食用放在4~65° C之間,超過4小時以上的食物， 只要經細菌污染，均可能發生食品中毒。
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預防食品中毒的方法 清潔：食物應徹底清洗，調理及貯存場所、器具、容器均 應保持清潔。 迅速：食物要儘快處理、烹飪供食，做好的食物也應快食用。
加熱與冷藏：超過70°C以上細菌易被殺滅，7°C以下可抑 制細菌生長，－18°C以下則不能繁殖。所以 食物之調理及保存應特別注意溫度控制。 養成個人衛生習慣：調理食物前徹底洗淨雙手。手部有化膿 傷口，應完全包紮好才可調理食物 （傷口勿直接接觸食品）。 勿食用發黴的食品。
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發生食品中毒之處理 迅速送醫急救 保留剩餘食品及患者之嘔吐或排泄物，並儘速通知衛生單位。
醫療院（所）發現食品中毒病患，應在24小時內通知衛生單位。
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