奶霸的自身修养 ——酸奶制作及原理介绍 张江第5小组 组长：张博文 组员：林楚铭、邓杰耀 李旻俊、李敏江.

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1 奶霸的自身修养 ——酸奶制作及原理介绍 张江第5小组 组长：张博文 组员：林楚铭、邓杰耀 李旻俊、李敏江

2 00 基本原理 乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，使pH值下降，钙盐溶解度增加，使得原料乳中的蛋白质（主要是酪蛋白）沉淀形成胶体分子团聚集为水合蛋白质网络，从而乳样凝固形成酸乳。 物质变化： 乳糖->乳酸 蛋白质->多肽->氨基酸 脂肪->脂肪酸与甘油

3 01 酸奶制作 材料准备 加糖搅拌 牛奶加热 浸水冷却 加入酵头 保温处理

4 01 酸奶制作 材料准备 加糖搅拌 牛奶加热 浸水冷却 加入酵头 保温处理

5 01 酸奶制作 材料准备 加糖搅拌 牛奶加热 浸水冷却 加入酵头 保温处理

6 01 酸奶制作 材料准备 加糖搅拌 牛奶加热 浸水冷却 加入酵头 保温处理

7 01 酸奶制作 材料准备 加糖搅拌 牛奶加热 浸水冷却 加入酵头 保温处理

8 01 酸奶制作 材料准备 加糖搅拌 牛奶加热 浸水冷却 加入酵头 保温处理

9 02 成果展示

10 02 成果展示 20h后，风味与如实发酵刚好，西藏发酵过度，有大量乳清析出，且有少量气泡冒出。 稠度：风味>如实>西藏
香气：风味>如实>西藏 风味甜味足，酸味不明显 如实甜味淡，但酸味合适 西藏酸到呵呵哒！

11 02 成果展示 那么问题来了 为什么在相同环境下西藏酸奶会发酵过度？

12 03 酵头成分分析 西藏： 光明系列： 德式乳酸杆菌保加利亚亚种 保加利亚乳酸杆菌 瑞士乳杆菌 嗜热链球菌 其他 发酵乳杆菌 福氏志贺氏菌
马克斯克鲁维酵母 光明系列： 保加利亚乳酸杆菌 嗜热链球菌 其他

13 03 酵头成分分析 保加利亚乳酸杆菌： 能利用葡萄糖、乳糖、果糖、甘露糖、蔗糖,
不能够利用纤维二糖、甘露醇、阿拉伯糖、半乳糖、棉子糖、麦芽糖; 20℃ 37℃ 42℃ 55℃ 60℃ 不生长 生长较好 生长较差 pH=2 pH=4 pH=5 pH=6 pH=8 不生长 生长较差 生长一般 生长较好

14 03 酵头成分分析 嗜热链球菌： 厌氧同型乳酸发酵，利用乳中的乳糖生产L（+）-乳酸。
最适生长温度：38~43℃，最适PH值为6.0~7.0 共生作用： 20世纪50年代证明了保加利亚乳酸杆菌产生的氨基酸可以促进嗜热链球菌的生长。 研究表明，在低氧或无氧的情况下，嗜热链球菌的存在可以促进保加利亚乳酸杆菌的酸化活力。 嗜热链球菌在发酵乳中产生的有机酸也能刺激保加利亚乳酸杆菌的生长。

15 03 酵头成分分析 培养初期，保加利亚乳酸杆菌可以产生蛋白质分解酶，在这种酶的作用下，乳中的酪蛋白分解为氨基酸，在这些氨基酸刺激作用下，嗜热链球菌首先快速生长。 随着嗜热链球菌的大量产生，乳中大量的氧气被除去，又产生了有机酸、CO2和甲酸盐，保加利亚乳酸杆菌在嗜热链球菌产生的各种成分的刺激作用下，开始大量增殖，进而使发酵乳的酸度大幅提高，增强酸奶制品的营养价值。

16 03 酵头成分分析 德式乳酸杆菌保加利亚亚种： 最适生长温度：37-43℃，有较强的耐热与耐酸性。
具有内源性高活力的β-半乳糖苷酶，此酶在低温以及较低pH环境下仍具有一定活性。研究表明，直到环境pH值降为3.5时，该酶才显示出较低活力。 瑞士乳杆菌：耐酸，喜温，生长温度15-40℃，pH6.5 发酵乳杆菌：pH4.5生长良好，pH3.5略有生长，pH2.5活菌数基本不变，pH1.5生长受到抑制。为异型乳酸发酵菌株，在生长过程中可产生乳酸、乙酸、过氧化氢等抑菌物质。

17 谢谢！ 感谢老师一学期的辛勤指导！ 感谢同学们一学期的陪伴！