第二節　食品相關的重要微生物 食品發酵微生物 食品微生物學　郭嘉信　編著.

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1 第二節　食品相關的重要微生物 食品發酵微生物 食品微生物學　郭嘉信　編著

2 微生物能量代謝作用 使用於乳品發酵之微生物 各類發酵乳品 食品微生物學　郭嘉信　編著

3 微生物能量代謝作用 所有生物的生長都需要能量，能量的產生是由腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)還原成腺嘌呤核苷二磷酸(ADP)，而造成能量與一分子磷酸的釋放，此過程當中，ATP是擔任能量儲存的分子，以供細胞使用。 Glycosis TCA cycle ETS (aerobic) Glycosis (anaerobic) fermentation

4 使用於乳品發酵之微生物 初級微生物 次級微生物 食品微生物學　郭嘉信　編著

5 初級微生物 通常是發酵性乳酸菌，它會讓牛奶形成凝乳。 Lactobcoccus, Lactobacillus
Unripened dairy products Cottage cheese, queso fresico, Higher water content, higher pH 食品微生物學　郭嘉信　編著

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7 次級微生物 含許多不同種類的細菌如：白色念珠菌屬和丙酸桿菌屬、酵母菌和黴菌。 Leuconstoc, Propionibacterium
Ripened dairy products 食品微生物學　郭嘉信　編著

8 各類發酵乳品 酪乳 (buttermilk) 酸乳酪 (sour cream)
Streptococcus cremoris produce lactic acid Leunonostoc cremoris produce diacetyl Lactobacillus bulgaris coagulate milk 酸乳酪 (sour cream) 食品微生物學　郭嘉信　編著

9 酸凝酪 (yogurt) 奶油 (butter) 乾酪 (cheese)
Lactobacillus bulgaris coagulate milk 奶油 (butter) Usually butter is not fermentated 乾酪 (cheese) One of the most important dairy food in the world Reduce water content, lower pH, increase osmotic pressure (salt or sugar added), increase protein and fat content Reduce weight – easy to carry The most important ration for land travelers (silk road) and sailors (great voyage)

10 Intensive agriculture (Eastern Asia)
Cattle breeding or mixed agriculture society (Europe, central and western Asia, Africa, America) Milk and dairy foods Intensive agriculture (Eastern Asia) Wheat, rice and soybean soy products Soy sauce, miso, tofu