曾文農工 郭明達老師製作 97年度南區新課程教師進修研習 果蔬醃釀加工 曾文農工 郭明達老師製作.

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1 曾文農工 郭明達老師製作 97年度南區新課程教師進修研習 果蔬醃釀加工 曾文農工 郭明達老師製作

2 曾文農工 郭明達老師製作 果蔬醃釀 本研習乃以當季的果蔬，利用微生物的酵素，使原料中的澱粉、蛋白質等成分發生水解，產生酸、甜、甘、香及醇等成分，並在醃漬釀造過程產生特殊的風味、質地與口感。 研習項目 柚子酒：柚子進行酒精發酵使糖質轉化為酒精成為酒 白柚醋：先讓柚子中的糖質轉化為酒精，再使其中的酒精再 生成醋酸成為醋 豆麴：黃豆製麴、洗麴及乾燥成為豆麴 醃冬瓜：冬瓜經過前醃本醃晒乾脫水處理，以自製豆麴經調味醃漬而成

3 曾文農工 郭明達老師製作 研習項目操作安排

4 曾文農工 郭明達老師製作 一、柚子酒 主要是由酒精酵母(Saccharomyces 屬)利用糖進行發酵而製得，而澱粉質的原料需經糖化再行酒精發酵，依其製造方法之不同可分為釀造酒、蒸餾酒、再製酒。

5 曾文農工 郭明達老師製作 柚子前處理

6 曾文農工 郭明達老師製作 果實糖度測定及補糖 ≒8 oBrix

7 曾文農工 郭明達老師製作 酵母菌活化及接種 Saccharomyces cerevisiae

8 曾文農工 郭明達老師製作 添加果膠分解酶及K2S2O5

9 曾文農工 郭明達老師製作 酒精發酵 厭氧發酵 水封裝置 H2O

10 曾文農工 郭明達老師製作 主發酵

11 曾文農工 郭明達老師製作 汲取過濾

12 曾文農工 郭明達老師製作 後發酵

13 二、白柚醋的釀造 醋酸發酵 接種醋酸菌將發酵液中之酒精轉變為醋酸 C2H5OH→→→→→CH3COOH+H2O 製作步驟
曾文農工 郭明達老師製作 二、白柚醋的釀造 醋酸發酵 接種醋酸菌將發酵液中之酒精轉變為醋酸 C2H5OH→→→→→CH3COOH+H2O 製作步驟 製作培養醋母的酒精發酵液：（酒精發酵，7日） 培養醋母：(醋酸發酵，14日) 製作擴大培養所需的酒精發酵液：(酒精發酵，7日) 擴大培養：(醋酸發酵，14日) ：為2＋3 製作主發酵所需的酒精發酵液：(酒精發酵，7日) 主發酵(醋酸發酵，14日) ：為4＋5 成品處理

14 醋酸發酵(擴大培養) 接種量：1/1～1/10 發酵液：發酵用的酒酒精度為3~6度（最佳為5度）pH值為3.5~6（最佳為4.5）
曾文農工 郭明達老師製作 醋酸發酵(擴大培養) 接種量：1/1～1/10 發酵液：發酵用的酒酒精度為3~6度（最佳為5度）pH值為3.5~6（最佳為4.5） 5~7天時會於液面長出菌膜，表示菌種接種成功，有時並沒有產生菌膜，但發酵同樣在進行，當第15至20天時，發酵液的酸度達到4g/100ml或pH值達2.8~3.5，即發酵完成。 發酵期間不可攪動發酵液，以免破壞菌象，導致發酵時間延長甚至發酵失敗。

15 曾文農工 郭明達老師製作 酒精發酵液製作

16 曾文農工 郭明達老師製作 醋酸菌醋母(Starter)

17 曾文農工 郭明達老師製作 醋母接種

18 曾文農工 郭明達老師製作 醋酸菌菌膜

19 曾文農工 郭明達老師製作 醋酸發酵(好氣發酵)

20 曾文農工 郭明達老師製作 醋酸主發酵(好氣發酵)

21 三、豆麴的製作 麴菌通常使用Aspergillus oryzae或Aspergillus sojae等。
曾文農工 郭明達老師製作 三、豆麴的製作 麴菌通常使用Aspergillus oryzae或Aspergillus sojae等。 初期保持室溫28~30℃，相對溼度維持在90％以上。 接種後品溫逐漸下降，經7~8小時，孢子發芽，品溫回升，再經7~8小時，豆麴表面始現白色菌絲並結塊，品溫上升至34~35℃時即可翻麴 保持品溫36~38℃之間，勿超過40℃以上 當黃豆長滿菌絲，孢子剛轉為黃綠色時即可出麴晒乾。

22 曾文農工 郭明達老師製作 接種

23 曾文農工 郭明達老師製作 製麴(翻麴)

24 曾文農工 郭明達老師製作 製麴(出麴)

25 曾文農工 郭明達老師製作 豆麴乾燥

26 曾文農工 郭明達老師製作 燒麴

27 曾文農工 郭明達老師製作 四、豆麴醃冬瓜

28 醃冬瓜製作步驟 冬瓜前處理 前醃讓冬瓜塊出水變軟 加鹽本醃，重物壓在冬瓜塊上12小時以上。 日晒一天。 裝罐：
曾文農工 郭明達老師製作 醃冬瓜製作步驟 冬瓜前處理 前醃讓冬瓜塊出水變軟 加鹽本醃，重物壓在冬瓜塊上12小時以上。 日晒一天。 裝罐： 將部分的豆麴、糖及鹽放入罐底，然後排放一層冬瓜，再放入豆麴、糖及鹽，再排放冬瓜塊，最後加入剩餘的豆麴、糖及鹽，並加入米酒醃蓋上蓋子密封，3個月既可。

29 曾文農工 郭明達老師製作 醃冬瓜(前處理)

30 曾文農工 郭明達老師製作 醃冬瓜(鹽醃)

31 曾文農工 郭明達老師製作 醃冬瓜(日晒)

32 曾文農工 郭明達老師製作 醃冬瓜(裝罐熟成)

33 曾文農工 郭明達老師製作 謝謝聆聽 敬請多多指教