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粮油加工与质量监控 食品与生物工程系 孙玉清
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第四单元 焙烤食品的加工 项目五 曲奇饼干的加工
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项目五：曲奇饼干的加工 学习目标 1、 对曲奇饼干的起源与发展有所了解； 2、 熟悉曲奇饼干主要原料及其作用；
1、 对曲奇饼干的起源与发展有所了解； 2、 熟悉曲奇饼干主要原料及其作用； 3、 知道曲奇饼干的加工工艺及操作要点； 4、 熟练使用打蛋机、烤箱等设备； 5、 熟悉曲奇饼干检验的项目和内容。
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项目五：曲奇饼干的加工 （一）曲奇的种类 来源于英语COOKIE 细少而扁平的蛋榚式的饼干 据考据，是由伊朗人发明 奶油曲奇 可可曲奇
巧克力曲奇
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项目五：曲奇饼干的加工 （二）主要原料
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项目五：曲奇饼干的加工 （三）主要工具
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项目五：曲奇饼干的加工 （四）工艺流程 原料预处理-打蛋液-调制面糊-挤出饼坯-烘烤
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项目五、曲奇饼干的加工 加工实例：奶油曲奇的加工 一、配方： 低筋面粉200g、奶油140g、糖粉70g 、鸡蛋90g、牛奶60ml
二、加工工序： （1）将奶油解冻，与糖混合，打发至乳白色，体积增大2倍； （2）再将鸡蛋搅打均匀，混入其中、加入牛奶搅拌均匀； （3）加入低筋粉，搅拌均匀； （4）面糊装入裱花袋，挤出饼坯入模； （5）烘焙：烘焙曲奇，上火 ℃，下火 ℃，烘烤15-20分钟，视饼坯大小选择温度、时间。
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