第十二章 食品卫生法律制度 第一节 概 述 第二节 食品、食品原料及其用具的卫生管理 第三节 食品生产经营的卫生管理 第四节 食品卫生标准

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1 第十二章 食品卫生法律制度 第一节 概 述 第二节 食品、食品原料及其用具的卫生管理 第三节 食品生产经营的卫生管理 第四节 食品卫生标准
第一节 概 述 第二节 食品、食品原料及其用具的卫生管理 第三节 食品生产经营的卫生管理 第四节 食品卫生标准 第五节 食品卫生监督 第六节 法 律 责 任

2 第一节 概 述 一、食品卫生法的概念 食品卫生这是调整食品生产经营和食品卫生监督管理活动中产生的各种社会关系的法律规范的总称。
第一节 概 述 一、食品卫生法的概念 食品卫生这是调整食品生产经营和食品卫生监督管理活动中产生的各种社会关系的法律规范的总称。 1995年10月30日，八届全国人大常委会第16次会议审议通过了经过修订的《中华人民共和国食品卫生法》，自公布之日起施行。 食品，是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

3 二、食品卫生法的调整对象 为保证食品安全卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，《食品卫生法》规定，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守《食品卫生法》，包括外国独资企业、中外合资企业和国内所有从事食品生产经营的单位和个人。因此，无论是进口还是国产的食品，食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂的生产经营，以及食品的生产经营场所、生产经营过程以及从业人员，都是《食品卫生法》的调整对象。

4 三、食品安全行动计划 卫生部于2003年8月制定了《食品安全行动计划》。其总目标是控制食品污染，减少食源性疾病，保障消费者健康，促进经济发展。具体内容是：①完善食品卫生法律法规与标准体系；②建立食品污染物监测与信息系统；③建立和完善食源性疾病的预警与控制系统5④加强食品生产经营企业自身管理的食品安全监管模式；⑤建立有效保证食品安全的卫生监督体制和技术支撑体系。

5 第二节 食品、食品原料及其用具的 卫生管理 一、食品的卫生 (一)食品的基本卫生要求
第二节 食品、食品原料及其用具的 卫生管理 一、食品的卫生 (一)食品的基本卫生要求 《食品卫生法》规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 食品按其原料及其特有的功能，大致可分为普通食品、特殊食品和进口食品。

6 1．普通食品。普通食品应符合《食品卫生法》的规定，保证食用安全，有一定营养及良好的感官性状。食品必须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后，方可出厂或者销售；食品不得有夸大或者虚假的宣传内容；食品包装标识必须清楚，容易辨识，在国内市场销售的食品，必须有中文标识，定型包装的食品，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。

7 2．特殊食品。特殊食品是指有目的的调整食品的营养成分、功效成分，或采取新的工艺技术、利用新的资源生产的食品，根据《食品卫生法》的授权，对部分特殊食品需要采取卫生许可制度。特殊食品包括：
(1)营养强化食品：是指按食品营养强化剂使用卫生标准的规定加人了一定量的营养强化剂的食品。(2)特殊营养食品：是指通过改变食品中天然营养素的成分含量比例或控制热量以适应某些疾病人群营养需要的食品。 (3)新资源食品：是指以食品新资源生产的食品(包括原料及成品)。食品新资源是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。

8 (4)转基因食品：是近年来国际上出现的新兴食品，是利用新技术生产的食品，属于新资源食品管理办法调整的范围。 (5)保健食品：是指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 (6)药膳：是指为辅助治疗某些疾病，根据辨证施治的原则加入中药配制而成的非定型包装菜肴。 (7)辐照食品：是指用钴一60、铯－137产生的ץ射线或电子加速器产生的电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品。国家对食品辐照加工实行许可制度。

9 有机食品：是指生产环境无污染，在原料的生产和加工过程中不使用农药、化肥、生长激素和色素等化学合成物质，不采用基因工程技术，使用天然物质和对环境无害的方式生产、加工的环保型安全食品。国际有机农业运动联合会指出，有机食品需要符合以下3个条件：①有机食品的原料必须来自有机农业的产品；②有机食品必须按照有机农业生产和有机食品加工标准而生产加工出来的食品；③加工出来的产品或食品必须经过有机食品颁证组织进行质量检查，符合标准颁发给证书的食品。

10 绿色食品：是特指无污染的安全、优质、营养类食品。由于与生命、资源、环境相关的事物通常冠之以“绿色”，自然资源和生态环境是食品生产的基本条件，为了突出这类食品出自良好的生态环境，并能给人们带来旺盛的生命活力，由此将其定名为“绿色食品”。严格地讲，绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品必须同时具备以下条件：①产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；②农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；③产品必须符合绿色食品质量和卫生标准，④产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装横和标签规定。

11 (二)食品中不得加入药物 按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加人的除外。至今，卫生部已公布了三批按照传统既是食品又是药品的品种名单；第一批包括八角茴香、刀豆、紫苏等61种；第二批包括麦芽、黄芥子、鲜芦根等8种；第三批包括蒲公英、益智、鱼腥草等8种。 (三)专供婴幼儿主辅食品的卫生 必须确保婴幼儿食用的主、辅食品的安全。

12 (四)禁止生产经营的食品 《食品卫生法》规定，禁止生产经营下列食品：①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；②含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；④未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；③病死、毒死或者原因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；⑥容器包装污秽不洁、严重被损或者运输工具不洁造成污染的；

13 ⑦掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；⑧用非食品原料加 工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；⑨超过保质期限的；⑩为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的，(11)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；（12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

14 二、食品添加剂的卫生 食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 卫生部《食品添加剂卫生管理办法》规定：①食品添加剂必须符合国家卫生标准和卫生要求；②食品添加剂生产企业必须取得省级卫生行政部门发放的卫生许可证后方可从事食品添加剂生产。；③生产复合食品添加剂，各单一品种添加剂的使用范围和使用量应当符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。

15 ④食品添加剂经营者购入食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。 ⑤食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。 ⑥食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。 ⑦食品添加剂的包装标识和产品说明书，不得有扩大使用范围或夸大使用效果的宣传内容。

16 三、食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生
食品容器、包装材料是指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料等。 《食品卫生法》规定，食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定；食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料；产品应当便于清洗和消毒。专用于食品的容器、包装材料及其他用具，其生产者必须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后，方可出厂或者销售；利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种，生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价所需的资料。在投人生产前还需提供样品，并按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批。

17 四、清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂的卫生
用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无毒。它的生产与销售应当符合卫生部颁发的《消毒管理办法》的规定。

18 第三节 食品生产经营的卫生管理 一、食品生产经营的概念
食品生产经营，是指一切食品的生产(不包括种植业和养殖业)、采集、收购、加工、储存、运输、陈列、供应、销售活动。 二、食品生产经营场所的卫生管理 食品生产经营场所要选择地势干燥、交通方便、有充足水源的地区；场所周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源：不得有昆虫大量孽生的潜在场所，避免危及产品卫生；要远离有害场所。

19 食品卫生法》规定的具体要求是： (一)场所适宜 食品生产经营企业应当建设具有与生产经营食品的品种、数量相适应的食品及其原料的处理、加工、包装、储存、销售等厂房或者场所。 (二)设施良好 有相应的洗涤、消毒、更衣、通风、采光、照明、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 (三)环境整洁 保持内外环境整洁，并采取消除苍蝇、老鼠、蜂螂和其他有害昆虫及其孽生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

20 三、食品生产经营过程的卫生管理 食品生产经营过程的卫生管理，是指采取多种有效的控制措施，防止在食品原料采购、加工、储存、运输、销售至最终食用等各个环节混入不利于食品安全的物质，通过实施良好生产规范(GMP)、危险分析和关键控制点(HACCP)等措施，从而保证食品的卫生与安全。 (一)食品生产经营过程的卫生要求 1．设备布局和工艺流程合理。 2．加工过程清洁、消毒。 3．储存、运输防止污染。

21 (二)食品生产经营过程的卫生管理 1．食品GMP管理。食品良好生产规范(Good Manufacture Practice，GMP)是为保障食品卫生和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的卫生质量符合标准的要求。 2．危害分析和关键控制点的管理。危害分析和关键控制点HACCP(Hazard Analysis andCritical Control Point，HACCP)是指在食品生产过程中，评估食品原料的采集、加工、贮备等全过程，找出影响终产品安全的关键控制点，并采取有效措施控制之，以确保食品安全的全过程管理方法。

22 3．食品卫生检验制度。《食品卫生法》规定，食品、食品添加剂和专用于食品的容器、包装材料及其他用具，其生产者必须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后，方可出厂或者销售。

23 四、食品生产经营人员的卫生管理 《食品卫生法》对于食品生产经营人员卫生管理的基本要求是：必须能够依照各项法律、法规和工艺、卫生的要求进行食品生产或经营，不加工、不销售不符合食品卫生标准或卫生要求的食品。《食品卫生法》还规定，食品生产经营人员在参加食品生产经营活动以前，必须进行预防性健康检查，并接受食品卫生知识的培训。食品生产经营的从业人员在从事食品生产经营过程中，必须遵守各项卫生制度，保持个人卫生，在患有有碍食品卫生的疾病时必须停止工作。在生产、销售食品时必须将手洗净，穿戴清洁工作衣、帽，销售无包装直接人口食品时，必须使用卫生的售货工具。

24 五、餐饮业和集体用餐食品卫生管理 餐饮业，是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。包括餐馆、饮食店、街头小吃以及规模较大的酒楼和宾馆饭店的餐厅等。集体用餐，是指在单位、学校或建筑工地等场所为了满足特定人群的用餐需要而提供的供餐方式，一般常称之为集体食堂。

25 2000年6月1日卫生部发布实施了《餐饮业食品卫生管理办法》，这是我国第一个针对餐饮业食品卫生监督管理的部门规章，该规章将企事业单位和学校的集体食堂也按照餐饮业进行管理，但没有将流动或固定方式经营的街头食品纳人管理范围。

26 《餐饮业食品卫生管理办法》对餐饮业基本卫生要求的规定是：①结构布局合理，建筑材料便于卫生清洁；②设施、设备完备，能够满足食品的贮存、清洗、消毒、冷藏、加工、服务的需要；③场所环境和设备表面卫生清洁，④加工人员身体健康并具有良好的卫生操作习惯；⑤对各类食品采用正确的清洗、加工、贮存方法，防止加工不当和交叉污染：⑥不使用不符合卫生要求的原料；⑦卫生管理制度健全，加工经营过程实施规范化管理。

27 六、集市贸易食品和街头食品的卫生管理 (一)集贸市场台品的卫生管理 《食品卫生法》规定，城乡集市贸易的食品卫生管理工作由工商行政管理部门负责，食品卫生监督检验工作由卫生行政部门负责。2003年卫生部发布了《集贸市场食品卫生管理规范》，其中对集贸市场的管理者和入场经营者两方面的食品卫生职责作出了明确和具体的规定，为进一步提高集贸市场的食品卫生管理水平提供了技术和法规依据。

28 集贸市场的卫生管理一般有以下方面：①集贸市场应当保持市场内外的环境清洁；②应合理划定功能区域，不得在同一区域经营农药等有毒有害物品；食品市场应当具备与所经营的食品卫生要求相适应的冷藏、给排水、采光照明、防尘、防蝇、防鼠和垃圾收集设施；③食品市场应当配备必要的快速检测设备和检测人员，对可疑受农药或其他污染物污染的蔬菜、农副产品、食品原料和食品进行快速抽样检测；④食品市场应当设立食品卫生管理组织，制定食品卫生管理制度，具备与食品市场内食品生产、加工或经营数量相适应的食品卫生管理人员，负责对市场的食品卫生情况进行检查。集贸市场内的食品生产经营者应当按照食品卫生法的要求做好食品卫生管理，保证食品的卫生。

29 (二)街头食品的卫生管理 食品生产经营者在城乡街头或集贸市场以及其他类似公共场所中生产经营的直接入口食品，由于生产经营场地的特殊性，称之为街头食品。卫生部与国家工商行政管理局联合发布的《街头食品管理暂行办法》规定，食品卫生监督机构负责审查发放卫生许可证：对街头食品制作、销售情况进行卫生监督：开展技术调查，采样检验，进行卫生评价。根据《食品卫生法》的规定，集贸市场的街头食品一般卫生管理由工商行政管理机关主管，并负责对已领取卫生许可证的食品生产经营者核发《营业执照》，取缔无证经营。

30 七、食品生产经营者的权利和义务 《食品卫生法》对食品生产经营者的权利与义务作了明确规定。 食品生产经营者的权利包括：有权要求卫生行政部门公开办事依据、办事程序、办事结果的权利；有权要求卫生行政部门及食品卫生监督员对其索取的技术资料予以保密；对食品卫生监督员滥用职权、玩忽职守、营私舞弊的行为有权控告；对卫生行政部门作出的行政处罚决定不服的，有权申请复议或向人民法院起诉，对卫生行政部门及食品卫生监督员违法行使食品卫生监督职权而造成财产损害的，有权要求赔偿。

31 食品生产经营者的义务包括： 取得食品卫生许可；保证食品的卫生和安全；依照法律法规的规定加强自身食品卫生管理；接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施的监督检查。总之，合法的食品生产经营活动受到法律保护，违法的食品生产经营活动应受到法律的制裁。

32 第四节 食品卫生标准 一、食品卫生标准的概念
第四节 食品卫生标准 一、食品卫生标准的概念 食品卫生标准，是指为保护人体健康，对食品、食品添加剂、食品用具及其生产经营企业的卫生要求所制定的标准。

33 二、食品卫生标准的体系和分类 我国食品卫生标准体系由国家标准(GB)、行业标准(WB)、地方标准和企业标准构成。食品卫生标准主要由标准的适用范围、引用标准、标准指标(包括卫生学指标及营养学指标)和检验方法等组成。 我国的食品卫生标准包括食品的卫生标准(包括食品与食品原料卫生标准、食品添加剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用卫生标准、包装材料标准等)、食品卫生检验方法(包括理化检验方法和微生物检验方法)、食品生产企业卫生规范(包括食品企业通用卫生规范、各类食品厂的卫生规范等)和食物中毒诊断标准等4类。

34 三、食品卫生标准的管理 《食品卫生法》规定，食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。 食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生行政部门审查同意。农药、化肥等农用化学物质的安全性评价，必须经国务院卫生行政部门审查同意。屠宰畜、禽的兽医卫生检验规程，由国务院有关行政部门会同国务院卫生行政部门制定。

35 四、国际食品法典 (一)国际食品法典的含义 食品法典一词来源于拉丁语Codex Alimentarius，是指食品安全和质量的国际标准、食品加工规范和准则。 国际食品法典是由食品法典委员会(Codex Alimentarlus Commission，CAC)制定的。CAC是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)于1962年共同建立的，政府间协调各成员国食品法规标准和方法并制定国际食品法典惟一的国际机构，其宗旨是保护各国消费者和促进公平的国际食品贸易。

36 (二)食品法典标准的性质和范围 食品法典标准对食品的各种要求是为了保证消费者获得完好、卫生、不掺假和正确标识的食品。所有食品法典标准都是根据标准格式制定并在适当条款中列出各项指标。食品法典不能代替国家法规，各国应采用互相比较的方式总结法典标准与国内有关法规之间的差异，根据其领土管辖范围内销售食品的现行法令和管理程序，以“全部采纳”、“部分采纳”和“自由销售”等几种方式采纳法典标准。

37 食品法典以统一的形式提出并汇集了国际已采用的全部食品标准，包括所有向消费者销售的加工、半加工食品或食品原料的标准。有关食品卫生、食品添加剂、农药残留、污染物、标签及说明、采样与分析方法等方面的通用条款及准则也列其中。另外，食品法典还包括了食品加工的卫生规范(Codes of Practice)和其他推荐性措施等指导性条款。

38 (三)食品法典的作用 食品法典委员会自成立以来已制定了200多个通用标准和食品产品标准，40多个食品加工卫生规范，对700多种食品添加剂和污染物的安全性进行了评价并制定了3000余个农药残留最大限量标准，对世界食品供给的质量安全产生了巨大影响。世界贸易组织的卫生与植物检疫协定(SPS协定)和贸易技术壁垒协定(TBT协定)都明确规定食品法典在国际食品贸易中具有准绳作用。CAC法典标准已成为事实上的强制性标准，成为解决贸易争端、协调各国食品卫生标准的依据。

39 第五节 食品卫生监督 一、食品卫生监督制度 《食品卫生法》规定，国家实行食品卫生监督制度。食品卫生监督是政府依法对食品安全卫生实行的一种行政监督，具有权威性和强制性。食品卫生监督制度主要包括经常性食品卫生监督制度、预防性食品卫生监督制度、食品卫生许可制度、食品生产经营索证制度、进出口食品的审验制度、食品生产经营从业人员健康检查制度、食品生产经营企业量化分级管理制度、食品检验机构的资质认定制度、食品广告管理制度及食品卫生监督员制度等。

40 (一)经常性食品卫生监督制度 卫生行政部门应定期和不定期地派食品卫生监督员深入食品生产经营场所对食品卫生进行经常性卫生监督、监测，其内容主要包括：①食品卫生许可证的有效性；②从业人员的健康检查和卫生知识培训情况；③食品加工、包装、贮存、运输、销售过程中的卫生状况及产品卫生检验情况：④食品包装标识、说明书及外购食品索证情况；⑤食品原料、半成品、成品等的感官性状及食品添加剂使用情况；⑥对食品卫生质量进行必要的采样、送检或现场快速检验；⑦对现场发现的禁止生产经营的食品，可能引起食物中毒或可能造成食品污染的食品，及时采取有效的控制措施；⑧公共餐(饮)具消毒情况。

41 (二)预防性食品卫生监督制度 《食品卫生法》规定，食品生产经营企业的新建；扩建、改建工程的选址和设计应符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。未经审查的或审查不合格的，不得施工。 (三)食品卫生监督量化管理制度 食品卫生监督实施量化分级管理，是引入国际先进的管理方式，运用危险性评估原则，通过监管的量化评价对企业进行风险分级和信誉度分级，从而实施不同的监管频率。

42 (四)食品卫生许可制度 1．特殊食品、食品添加剂、食品用工具容器产品的卫生许可。与食品卫生有关的产品卫生许可包括：①新资源食品；②进口无国家卫生标准食品：③食品添加剂新品种；④利用新的原料生产食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种；⑤扩大使用范围或使用量的食品添加剂；⑥保健食品。 2．食品生产经营行为的卫生许可。《食品卫生法》规定，食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。

43 (五)食品生产经营的采购、经销索证制度 《食品卫生法》规定，食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定实行索证制度，销售者应当予以配合。 1．食品生产经营者在生产、加工食品时，应当从合法企业采购原料，并索取检验合格证或者相应的化验单。 2．食品经销者在销售食品及原料时，应当向提供产品的食品生产经营者索取合法证件，需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定。

44 (六)进出口食品的审验制度 《食品卫生法》规定，进口的食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合中国国家卫生标准和卫生管理办法的规定。有国家标准的食品，口岸进口食品卫生监督检验机构依据国家食品卫生标准进行卫生监督、检验。检验合格的，方准进口。海关凭检验合格证书放行。进口单位在申报检验时，应当提供输出国(地区)所使用的农药、添加剂、熏蒸剂等有关资料和检验报告。进口尚无国家卫生标准的食品，进口单位必须提供输出国(地区)的卫生部门或者组织出具的卫生评价资料，经口岸进口食品卫生监督检验机构审查检验并报国务院卫生行政部门批准。

45 (七)食品生产经营从业人员健康检查制度 《食品卫生法》规定，食品生产经营从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接人口食品的工作。

46 (八)食品检验机构的资质认定制度 根据《食品卫生法》的规定，卫生行政部门本身具有监督、监测和检验的职能。 《食品卫生法》还规定，国务院和省、自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门，根据需要可以建立和确定具备条件的单位作为食品卫生检验单位，进行食品卫生检验并出具检验报告。卫生部发布的《食品卫生检验单位管理办法》规定，食品卫生检验机构出具的检验报告只表示送检样品的卫生质量；检验报告可供卫生行政部门作为综合评价的一种依据。食品卫生检验单位不具有监督执法职能，不能主动到食品生产经营单位采样检验，也不能干预监督管理的具体事务。

47 (九)食品广告管理制度 我国广告法规定，食品、酒类、化妆品广告的内容必须符合卫生许可的事项，并不得使用医疗用语或者易与药品混淆的用语。凡利用各种媒介或形式在中华人民共和国境内发布的食品广告，都必须遵循中华人民共和国广告法和国家工商行政管理局发布的《食品广告管理办法》的有关规定。食品广告的管理机关是国家工商行政管理局和地方各级工商行政管理机关。

48 (十)食品卫生监督员制度 县级以上人民政府卫生行政部门可以设立食品卫生监督员。食品卫生监督员由合格的专业人员担任，由省级以上卫生行政部门发给证书。铁道、交通的食品卫生监督员，由其上级主管部门发给证书。由于食品卫生监督工作本身专业性强，食品卫生监督员必须经过专业教育。食品卫生监督员的职责是：①执行卫生行政部门交付的任务；②秉公执法，忠于职守，不得利用职权谋取私利；③在执行任务时，可以向食品生产经营者了解情况，索取必要的资料，进人生产经营场所检查，按照规定无偿采样，生产经营者不得拒绝或者隐瞒；④对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。

49 二、食品卫生监督机构及其职责 《食品卫生法》规定，国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。国务院有关部门在各自职责范围内负责食品卫生管理工作。 (一)国务院卫生行政部门的职责 国务院卫生行政部门的监督职责是：①制定食品卫生监督管理的规章；②制定卫生标准技术规范；③对尚无卫生标准的进口食品进行审批；④审批新资源食品及食品用具等新产品；⑤对跨省的重大食物中毒事故和食品污染进行调查和实施控制；⑥为防病等特殊需要，规定禁止出售的食品。

50 (二)县级以上地方人民政府卫生行政部门的职责
《食品卫生法》规定，县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。 县级以上地方人民政府卫生行政部门的监督职责是：①食品卫生监测、检验和技术指导；②协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查；③宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况；④对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收，⑤对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施；⑥对违反食品卫生法的行为进行巡回监督检查；⑦对违反食品卫生法的行为追查责任，依法进行行政处罚；⑧负责其他食品卫生监督事项。

51 三、食物中毒与食品污染事故的处理 (一)食物中毒与食品污染的概念 食物中毒，是指食用有毒食物引起的急性或亚急性疾病，是由于食品被化学毒物、致病性细菌或其毒素、或真菌毒素污染所致；有些食物本身含有毒的有机物质，未经正确处理消除也会引起食物中毒。 食品污染，是指环境中的有毒、有害物质在食品原料生产过程中或食品生产加工经营过程中，直接或间接污染了食品原料或食品，以致最后残留于食品中。

52 (二)食物中毒与食品污染事故的处理 1．依法报告。《食品卫生法》规定，发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。 2．调查处理。县级以上地方人民政府卫生行政部门接到报告后，应按规定，及时进行调查、诊断和处理。 3．控制措施与行政处罚。县级以上地方人民政府卫生行政部门接到报告后，应根据食物中毒调查管理办法进行调查，对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对该食品生产经营者采取临时控制措施.

53 第六节 法律责任 一、行政责任 (一)行使行政处罚权的机关
第六节 法律责任 一、行政责任 (一)行使行政处罚权的机关 《食品卫生法》规定，县级以上地方人民政府卫生行政部门或依法行使食品卫生监督权的其他机关(铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构)在规定的职责范围内，可以行使《食品卫生法》规定的行政处罚权。

54 (二)行政处罚的种类 《食品卫生法》规定的行政处罚除治安管理处罚外，主要有：①警告并限期改进；②责令停止生产经营；③责令追回并销毁违法食品；④责令停业改进；⑤没收违法所得；⑥罚款；⑦吊销卫生许可证。各项行政处罚可以单独或者合并适用。

55 二、民事责任 《食品卫生法》规定，违反食品卫生法规定，造成食物中毒事故或者因其他违反食品卫生法的行为给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。提出民事损害赔偿要求的程序，按《民事诉讼法》有关规定执行。

56 三、刑事责任 《食品卫生法》规定，违反食品卫生法，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺人有毒有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。卫生行政部门违反食品卫生法规定，给不符合条件的生产经营者发放卫生许可证，收受贿赂，构成犯罪的直接责任人员，依法追究刑事责任。食品卫生监督管理人员滥用职权、玩忽职守、营私舞弊。造成重大事故；构成犯罪的，依法追究刑事责任。以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依法追究刑事责任。

57 《刑法》第143条规定，生产、销售不符合卫生标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的，处3年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额50％以上2倍以下罚金；对人体健康造成严重危害的，处3年以上7年以下有期徒刑，并处销售金额50％以上2倍以下罚金；后果特别严重的，处7年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处销售金额50％以上2倍以下罚金或者没收财产。

58 《刑法》第144条规定，在生产、销售的食品中掺人有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处5年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额50％以上2倍以下罚金；造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，处5年以上10年以下有期徒刑，并处销售金额50％以上2倍以下罚金；致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的，处10年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处销售金额50％以上2倍以下罚金或者没收财产。

59 《刑法》第225条规定，违反国家规定，买卖进出口许可证、进出口原产地证明以及其他法律、行政法规规定的经营许可证或者批准文件的，扰乱市场秩序，情节严重的，处5年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处违法所得1倍以上5倍以下罚金；情节特别严重的，处5年以上有期徒刑，并处违法所得1倍以上5倍以下罚金或者没收财产。