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巨营养素
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氮之平衡
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蛋白质的名与实 蛋白质名称的由来 蛋白质的结构 蛋白质的功能
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蛋白质名称的由来 莫德的发现 贝采里乌斯的命名
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C400H620N100O120P1S1 源自：蛋清 麸皮 血清 Gerardus Johannes Mulder（ ）
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Jons Jakob Berzelius（1778-1848）
C400H620N100O120P1S1 源自：蛋清 麸皮 血清 Protein “最主要的” Jons Jakob Berzelius（ ）
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蛋白质的结构 一级结构 二级结构 三级结构 四级结构
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一级结构——肽链
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分子态 离子态 氨基酸
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氨基酸
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肽键
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标准氨基酸种类
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标准氨基酸种类 单字母 三字母 名称 N Asn 天冬酰胺 B Asx 吡咯赖氨酸 C Cys A Ala 丙氨酸 脯氨酸 D Asp
天冬氨酸 Q Gln 谷氨酰胺 E Glu 谷氨酸 R Arg 精氨酸 F Phe 苯丙氨酸 S Ser 丝氨酸 G Gly 甘氨酸 T Thr 苏氨酸 H His 组氨酸 U Sec 硒代半胱氨酸 I Ile 异亮氨酸 V Val 缬氨酸 J Xle 亮氨酸或异亮氨酸 W Trp 色氨酸 K Lys 赖氨酸 X Xaa 未指明或任意氨基酸 L Leu 亮氨酸 Y Tyr 酪氨酸 M Met 甲硫氨酸 Z Glx 谷氨酸或谷氨酰胺 标准氨基酸种类
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α螺旋 Β折叠 二级结构
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丙酮酸激酶 三级结构
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血红蛋白 四级结构
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变性
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变性
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变性
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蛋白质的功能 蛋白质的类型 蛋白质的作用
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蛋白质“目录” 一、纤维蛋白 二、球蛋白 三、蛋白复合物
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纤维蛋白 细胞骨架蛋白（Cytoskeletal proteins）
细胞外基质蛋白（Extracellular matrix proteins ）
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细胞骨架蛋白——肌动蛋白
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细胞外基质蛋白——纤连蛋白1
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球蛋白 血浆蛋白（Plasma proteins） 血红素蛋白（Hemoproteins） 细胞粘附素（Cell adhesion）
跨膜蛋白（Transmembrane transport proteins） 激素与生长因子（Hormones and growth factors）
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血浆蛋白——血清蛋白
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血浆蛋白——血纤蛋白
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血红素蛋白
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跨膜蛋白——钾离子通道
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激素——胰岛素
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球蛋白 受体蛋白（Receptors） DNA结合蛋白（DNA-binding protein）
免疫系统蛋白（Immune system proteins） 营养储存/转运蛋白（Nutrient storage/transport） 伴侣蛋白（Chaperone proteins） 酶（Enzymes）
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受体蛋白——视紫红质
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DNA结合蛋白——组蛋白
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免疫球蛋白
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营养储存/转运蛋白——铁蛋白
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伴侣蛋白——热休克蛋白10
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酶——α淀粉酶
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蛋白复合体 核小体（Nucleosome） 核糖核蛋白（Ribonucleoprotein）
信号识别颗粒（Signal recognition particle） 剪接体（Spliceosome）
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信号识别颗粒
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剪接体
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作为营养素的蛋白质 蛋白质的营养意义 生糖氨基酸与必须氨基酸 蛋白质的营养“品质”
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蛋白质的营养意义 供给能量（“燃烧”） 提供合成机体自身蛋白的原料（塑造）
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生糖氨基酸与必须氨基酸 生糖氨基酸：参与三羧酸循环 必须氨基酸：自身不能合成
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生糖氨基酸
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必须与非必须 Essential Nonessential Histidine Alanine Isoleucine Arginine
Asparagine Lysine Aspartic acid Methionine Cysteine Phenylalanine Glutamic acid Threonine Glutamine Tryptophan Glycine Valine Ornithine Proline Selenocysteine Serine Tyrosine 必须与非必须
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蛋白质的营养“品质” 动物蛋白与植物蛋白 必须氨基酸含量 氨基酸分布状态
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动植物蛋白质比较 动物蛋白：纤维蛋白（不易溶解消化） 球蛋白（易溶解、消化） 植物蛋白：谷蛋白（水溶性） 醇溶蛋白（醇溶性）
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动植物蛋白质比较 动物蛋白：必须氨基酸丰富 分布接近人体 植物蛋白：必须氨基酸含量低 存在“限制氨基酸”
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植物蛋白的限制氨基酸
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“李比希木桶”理论
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“李比希木桶”理论
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营养强化谷物
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蛋白质的营养需求量 人体的氮平衡 膳食蛋白的营养价值评价 蛋白质推荐摄入量
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人体的氮平衡 氮平衡公式 正氮平衡 负氮平衡
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氮平衡公式 I-(U+F+S)=? I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=体表氮
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正氮平衡 正常儿童 蛋白质摄入过量 饕餮
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负氮平衡 进行消瘦 恶病质
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膳食蛋白的质量评价 蛋白质消化率 蛋白质生物学价值 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值
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蛋白质消化率
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蛋白质生物学价值(BV)
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蛋白质净利用率(NPU) NPU 是机体的氮储留量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被利用的程度 NPU=氮储留量/氮食入量=生物价×真消化率
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蛋白质功效比值(PER) PER=试验期内动物体重增加克数 /试验期内摄入的蛋白质克数
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常见食物中蛋白质质量的比较 食物 总热量（kcal） 蛋白质提供热量（kcal） 消化率（%） BV（%） NPU（%） PER 鸡蛋 33
31 99 94 3.92 牛奶 23 19 97 84 82 3.09 牛肉 29 21 74 73 2.30 鱼 61 49 98 83 81 3.55 大豆 39 26 90 66 2.32 花生 16 8 87 54 48 1.65 绿叶菜 6-24 85 64 — 玉米 7 4 59 53 1.12 大米（糙） 5 96 70 土豆 89 67 60 全麦 13 91 65 1.53 酵母 30 55 2.24
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得出的结论 在五大类食物（谷类、蛋奶类、豆类、蔬果类、肉类）中，蛋奶类是蛋白质含量最高、质量配比最优、生物利用率最高的膳食蛋白。
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一杯牛奶强壮一个民族
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蛋白质推荐摄入量 蛋白质日推荐量 影响RNI的因素 必须氨基酸摄入量
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蛋白质日推荐量(RNI) RNI=0.8g/kg/d RNI=0.6g/kg/d (美国青年) RNI=1.16g/kg/d (中国青年)
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影响RNI的因素 食物因素：食物中蛋白含量 膳食蛋白的品质 人体因素：代谢率与消化能力 肠道菌群谱 生理转态与激素水平 疾病（发热与感染）
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健康成年人（70kg）RNI=0.8gx70=56g 相当于 280g 424g 290g 440g
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能量Energy# 蛋白质Protein 脂肪Fat 年龄 Age RNI /MJ RNI /kcal RNI /g 占能量百分比 /岁Year 男M 女F 女F energy/% 0~ 0.4MJ/kg 95kcal/kg* 1.5-3g/(kg·d) 45-50 0.5~ 同上 35-40 1~ 4.60 4.40 1100 1050 35 2~ 5.02 4.81 1200 1150 40 30-35 3~ 5.64 5.43 1350 1300 45 4~ 6.06 5.83 1450 1400 50 5~ 6.70 6.27 1600 1500 55 6~ 7.10 6.67 1700 7~ 7.53 7 .10 1800 60 25-30 8~ 7.94 1900 65 9~ 8.36 2000 10~ 8.80 2100 70 11~ 10.04 9.20 2400 2200 75 14~ 12.00 9.62 2900 85 80
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能量Energy# 蛋白质Protein 脂肪Fat 年龄 Age RNI /MJ RNI /kcal RNI /g 占能量百分比 /岁Year 男M 女F 女F energy/% 18~49 20-30 体力活动 PAL 轻 Light 10.03 8.80 2400 2100 75 65 中 Moderate 11.29 9.62 2700 2300 80 70 重 Heavy 13.38 11.30 3200 90 孕妇Preganant women + 0.84 + 200 + 5, + 15, +20 乳母 Lactating mothers + 2.09 + 500 + 20
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能量Energy# 蛋白质Protein 脂肪Fat 年龄 Age RNI /MJ RNI /kcal RNI /g 占能量百分比 /岁Year 男M 女F 女F energy/% 50~59 20-30 体力活动 PAL 轻 Light 9.62 8.00 2300 1900 中 Moderate 10.87 8.36 2700 重 Heavy 13.00 9.20 3200 60~69 75 65 7.94 7.53 1800 2200 2000 7 0~79 7.10 1700 8.80 2100 80~ 7.74
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