餐 廳 設 備 與 佈 局 (1) 教師：沈玉振 2008年2月27日.

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1 餐 廳 設 備 與 佈 局 (1) 教師：沈玉振 2008年2月27日

2 壹.餐飲設施規劃概論 貳.餐飲理念形成與市場定位 參.餐廳籌備與可行性評估 肆.餐飲設施規劃設計要素 伍.廢棄物處理與環保
大 綱 壹.餐飲設施規劃概論 貳.餐飲理念形成與市場定位 參.餐廳籌備與可行性評估 肆.餐飲設施規劃設計要素 伍.廢棄物處理與環保 陸.相關配線配管工程

3 壹. 餐飲設施規劃概論 一. 規劃設計宗旨 二. 餐飲型態與規劃屬性 三. 影響設計的關鍵人

4 一. 規劃設計宗旨 1. 營造良好或合宜的用餐氣氛。 2. 設計安全 / 衛生的工作環境。 3. 具備高效率的調理場所。
壹.餐飲設施規劃概論 一. 規劃設計宗旨 1. 營造良好或合宜的用餐氣氛。 2. 設計安全 / 衛生的工作環境。 3. 具備高效率的調理場所。 4. 控制投資成本 / 創造獲利能力。

5 二.餐飲型態與規劃屬性 餐飲設施規劃依服務型態與功能 歸納以下幾種屬性 1. 服務型餐飲 6. 小吃店與美食街
壹.餐飲設施規劃概論 二.餐飲型態與規劃屬性 餐飲設施規劃依服務型態與功能 歸納以下幾種屬性 1. 服務型餐飲 小吃店與美食街 2. 團體膳食餐飲 外燴及餐盒業 速食餐飲 機動性餐飲 4. 休閒餐飲 活動攤商 食品零售店 廚藝訓練與檢定場

6 三. 主導設計的關鍵人 建築師 室內設計師 機電工程師 投資者 / 經營者 餐廳經理 / 專案餐飲顧問 主廚 / 營養師 餐飲設施規劃設計師
餐飲、廚藝教學老師

7 貳.餐飲理念形成與市場定位

8 貳.餐飲理念形成與市場定位 經營一家成功的餐廳 可能造就你一生的榮耀

9 貳.餐飲理念形成與市場定位 也可能讓您累積高額的債務

10 擬定一個餐廳經營理念之前，先思考客人用餐的目的或希望從這裡得到些甚麼？

11 貳.餐飲理念形成與市場定位 管 理 服 務 美 食 理 念 的 形 成 衛 生 價 位 地 點 氣 氛 交通方便 獨 特

12 在你檢視各種理念要素時，你會發現去過的餐廳中，都會有一些不對勁的地方，很少有餐廳會同時具備所有要素。

13 餐廳籌設時間與進度 從理念形成到餐廳開幕，其過程可能長達兩年，這包括尋找地點、規劃設計、營建裝潢、設備安裝及幹部甄選培訓。即使是富有經驗的業主，最快也須要半年以上的時間。

14 貳.餐飲理念形成與市場定位 餐 廳 地 點 的 選 擇

15 選點基本考量 1. 營業區域限制 2. 租金與租約 3. 人潮匯集處 4. 交通或停車的便利性 5. 店面的可見度
3. 人潮匯集處 4. 交通或停車的便利性 5. 店面的可見度 6. 分析客層特性與進餐副屬企求。 7. 思考可能衍生的問題。 8. 確認建物產權。

16 傳統性地點 從無到有， 業者必須設法吸引顧客上門。 非傳統性地點 既有人潮商圈

17 設置餐廳的理想場所

18 貳.餐飲理念形成與市場定位 1. 商業區或辦公大樓 上班時間限制的壓迫下，進食總是快速解決 。

19 貳.餐飲理念形成與市場定位 餐廳設置的理想地點 2. 購物中心 美 食 街

20 3. 觀 光 景 點 進餐時間短 / 以簡餐 / 飲料 或可邊走邊食用之餐點為主 餐廳設置的理想地點 貳.餐飲理念形成與市場定位
客層定位：觀光客 3. 觀 光 景 點 進餐時間短 / 以簡餐 / 飲料 或可邊走邊食用之餐點為主

21 餐廳設置的理想地點 貳.餐飲理念形成與市場定位 4. 休 閒 度 假 區 5. 主 題 遊 樂 園 6. 休 閒 遊 憩 區

22 貳.餐飲理念形成與市場定位 餐廳設置的理想地點 7. 觀 光 大 飯 店

23 餐廳設置的理想地點 貳.餐飲理念形成與市場定位 8. 電影院商圈 以簡餐 / 便利商店/ 咖啡 果汁 飲料 專賣店為主

24 餐廳設置的理想地點 貳.餐飲理念形成與市場定位 9. 校 園 以自助餐 / 麵包 / 飲料 或便利商店為佳 校 園

25 貳.餐飲理念形成與市場定位 餐廳設置的理想地點 10. 醫 院 客群: 病患、醫護人員、訪客

26 貳.餐飲理念形成與市場定位 餐廳設置的理想地點 11. 世貿展覽場 12. 國際會議中心 咖啡館 / 便利商店/ 速簡餐廳 / 西點麵包店

27 13. 交通樞紐 機場 / 車站 / 高速公路休息站 貳.餐飲理念形成與市場定位 餐廳設置的理想地點 精緻餐廳 / 咖啡廳
13. 交通樞紐 機場 / 車站 / 高速公路休息站 精緻餐廳 / 咖啡廳 美食街 / 便利商店

28 14. 運動競技場