GHP條文是否完整與適切? (應符合法規之最低標準)

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1 GHP條文是否完整與適切? (應符合法規之最低標準)

2 GHP條文是否適切 1、針對人、事、物之規範 人: 事: 物: 2、文句之修飾： X 「應」、「須」 3、實施頻率之審視：
人: 事: 物: 2、文句之修飾： X 「應」、「須」 3、實施頻率之審視： X 「定期」、「經常」、「至少」 4、文件與現場之落實性 5、紀錄表單之配合

3 GHP條文是否適切：範例一 2. . . 。排水溝每天於作業完畢清理1次。(GHP貳五(一)2 )
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4 GHP條文是否適切：範例二 1.使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢 棄物堆積所等污染源至少十五公尺。
2.本廠(本餐廳)全區使用自來水，每月檢查 水質一次，檢測項目為有效餘氯量、pH、 總生菌數、大腸桿菌、大腸桿菌群；每半 年委外清洗水塔一次。(GHP－08；GHP －09) 4

5 GHP各項標準作業程序書之製作（1/7） 一、撰寫格式 ISO的格式之寫作要點： 1、四階文件要密切配合。
　1、四階文件要密切配合。 2、作業內容撰寫要簡潔明瞭，儘量朝具體化、數據化方向撰寫。 3 、說、寫、做一致。 4 、同樣條文或內容不要出現在不同之標準作業程書。 5

6 GHP各項標準作業程序書之製作（2/7） 二、四階文件
第1階：封面、手冊或基本資料等。〈We are going to do something.〉 第2階：管理程序或作業內容。〈What to do?〉 第3階：參考文件(來自內部管理程序或作業內容所產生之指導或操作程序書及外部引用之法規等相關規定)。〈How to do?〉 第4階：附件（即記錄或表單）。〈Records〉 6

7 一階 二階 三階 四階 品質手冊：品質組織、權責與管理原則 作業程序：誰、在何時、做何事 標準作業書：應如何作 表單：紀錄

8 GHP各項標準作業程序書之製作（3/7） 三、撰寫說明： 1 、目的：程序書所要達到之作用或效果。
2 、範圍：所欲管理之人、事、時、地、物。 3 、權責單位：執行程序書之單位或人員． 4 、名詞定義：專有名詞或不常見之科學或學術上之用語。可優先參考法規之名詞定義，凡 管理程序提到較為艱深或較有爭議或容易導致認知不清之名詞，均應加以解釋。 5 、管理程序或作業內容之寫作原則。 8

9 舉例：以衛生管理—建築與設施標準作業程序書
1 、目的：廠房與設施能有效隔離或區隔管理，作業 場所內硬體之衛生安全要求均能符合食品良好衛 生規範之作業標準。 2 、範圍：全廠之建築物及與建築物連結不易拆卸之設施。 3 、權責單位：衛管員及廠務管理人員。 9

10 GHP各項標準作業程序書之製作（4/7） 四、管理程序或作業內容之寫作原則： 1 、為各項標準作業程序書之主體， 屬二階文件應分細項說明。
2 、章節段落之編號自行決定，前後一致即可。 3 、視情形按照ＧＨＰ之順序撰寫。 4 、寫到就要做到，基本上至少要符合ＧＨＰ之規定，亦即只能比ＧＨＰ多，不能比它少。 5 、視情形可以引用參考文件。 10

11 GHP各項標準作業程序書之製作（5/7） 五、衛生管理及製程品質標準作業程序書撰寫原則：
（ 1 ）二項標準作業程序書的各分項細項之目的、範 圍、權責單位、名詞定義等應各自獨立撰寫，不宜合併撰寫． （ 2 ）二項標準作業程序書為ＧＨＰ各項標準做業程序書之主軸，兼含衛生與品質要求，撰寫思考必須涵蓋管理實務上之深度、廣度與多樣化． 11

12 GHP各項標準作業程序書之製作（6/7） 六、表單製作之原則： 1 、簡單明瞭。 2 、必須註明表單編號及出處。
3 、應標明填表之年、月、日及檢查頻率． 4 、應標明檢查之標準範圍，及正常或異常之表示方式。 5 、應有填表人及確認者簽名之欄位． 6 、若發生異常狀況應附有異常處理紀錄表或缺點追蹤改善紀錄表等。 12

13 GHP各項標準作業程序書之製作（7/7） 七、ＧＨＰ各項標準作業程序書制定完成後， 應予以編號以利管理，其編號方式參考如下：
　　 　 a　 ｂ　ｃ　 ｄ　 a ： 指該文件為ＧＨＰ各項標準作業程序書之文件。 b ： 文件之階層。 c ：第一項標準作業程序書，為衛生管理標準作業程序書。 d ：指該部分之表單順序編號。 13

14 範例: 美味便當工廠之 GHP設備與器具之清洗衛生

15 公文格式已改由左而右，因此制定與核准需對調
文件名稱：衛生管理標準作業程序書—設備與器具之清洗衛生 文件編號：GHP-1-2 制定單位：HACCP管制小組 版 本：1.0 制定日期： 101 年 11 月 8 日 修 訂 記 錄 No 修訂日期 修訂申請編號 修訂內容摘要 頁次 版本版次 核准 制定： 審查： 制定 核准： 公文格式已改由左而右，因此制定與核准需對調

16 衛生管理標準作業程序書—設備與器具之清洗衛生
團膳公司 制定日期 101,11,08 衛生管理標準作業程序書—設備與器具之清洗衛生 文件編號 GHP-1-2 制定單位 HACCP管制小組 版次 1.0 頁次 一. 訂定目的 二.  管理範圍 三.  權責人員 四.  名詞定義 五.  作業內容 六.  參考文件 七.  附件

17 一.訂定目的 維持廠內所有設備及器具之衛生，避免因設備或器具對食品造成污染。

18 二.管理範圍 廠內之所有設備與器具

19 三.權責人員 衛生管理員及其代理人

20 四.名詞定義 4.1. 清潔：係指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之清洗或處理作業。
4.2. 消毒：有效殺滅有害微生物方法， (包括：煮沸殺菌法、蒸氣殺菌法、熱水殺菌法、氯液殺菌法、乾熱殺菌法、紫外線燈消毒法)配膳室採用紫外線燈消毒法。

21 五.作業內容 5.1所有工作人員(含廚工媽媽)於每次操作前，要先確認所使用的設備器具清潔且完好，使用後要清洗及置入廚具消毒櫃消毒，並妥善保存以避免污染及填寫清洗消毒紀錄表(GHP-1-2-T01)參照衛生消毒標準程序(GHP-1-2-P01) 。 5.2為防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料，於每日工作結束後，才使用清潔劑清洗設備及器具。

22 五.作業內容 5.3.每月抽驗已清洗消毒之設備及器具(抽檢項目包括: 大腸桿菌屬, 澱粉殘留,脂肪殘留, 及ABS殘留) ,並紀錄於容器具清潔衛生檢查表, （GHP-1-2-T02）並參照容器具清潔衛生檢測程序(GHP-1-2-P02) 。 5.4.清潔組每兩週於實驗後清洗照明設備、冷氣機、抽風機、及空氣簾並記錄(照明設備、冷氣機、抽風機及空氣簾清潔消毒紀錄表, GHP-1-2-T03)。

23 五.作業內容 5.5.配膳區及準清潔區有設置紫外線燈，現場作業人員每日開工前須檢查有無損壞無法使用之狀況，若有異樣即更換紫外燈管，並作成紀錄(紫外殺菌燈維修紀錄表, GHP-1-2-T04) 以確保其效用。 5.6在設備與器具清洗之衛生維護上如發現缺點或異常時，則立即填寫缺點追蹤改善或異常處理紀錄表(GHP-1-1-T0) 予以改善。

24 六.參考資料 6.1.食品良好衛生規範 6.2衛生消毒標準程序(GHP-1-2-P01)

25 七.附件 7.1.清洗消毒紀錄表(GHP-1-2-T01) 7.2.容器具清潔衛生檢查表(GHP-1-2-T02)
7.5.缺點追蹤改善或異常處理紀錄表 (GHP-1-1-T0)