伊利沙伯中學舊生會小學分校 第二組 23-11-2007.

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1 伊利沙伯中學舊生會小學分校 第二組

2 中華文化巡禮 上海菜

3 組員名單及分工 4A曾穎鐿(整理資料) 4A謝榮燊(打字) 4A李彥衡(打字) 4A高翠瑩(搜集資料)

4 作品簡介 今次我們的研習主題是「中華文化巡禮 --上海菜」。首先，我們就所選擇的 地方介紹其飲食特色及原因。然後，我
們選擇了上海菜的三款菜式，包括﹕鮮 炸鳳尾魚、百寶鴨及陽澄湖大閘蟹，搜 集了它們的圖片及烹調的材料。最後， 我們選擇了陽澄湖大閘蟹作詳細介紹， 包括了它的背景資料、相關故事及烹調 方法。完成這個專題研習後，我們認識 到中華飲食文化，亦能學習欣賞不同地 方的飲食文化特色及尊重不同地方 的文化差異。

5 上海的飲食特色及原因 上海菜又叫本幫菜，上海人稱為蘇幫菜、徵幫菜。
菜色濃油醬燒為口味特點。本幫菜的特點是色濃、味厚、鹵汁滲透到菜餚的內部，特別入味。19世紀初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風味，當時的本幫菜要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜有濃油赤醬，鹹淡適口。後來，上海菜不斷吸收外地菜特別是蘇錫的長處，19世紀中葉形成了料取鮮活，品種眾多，擅長燒、生煸、滑炒、蒸，品味適中，既有清淡素雅，也有濃油赤醬的特點。

6 上海菜已有上千年的歷史，但主要是在清初以後，
上海菜已達到較高的水平，上海菜亦有深厚的文化內涵。在這150年中，上海菜亦經歷了三個不同的發展時期﹕ (一)從清朝中期，是上海逐漸興起和發展提高時 期。 (二)從清朝後期到上世紀三十年代末，這是上海 菜進一步發展繁榮的時期。 (三)從三十年代末到四十年代末，這是上海菜最 繁榮與興旺的時期。

7 (2)上海的三款名菜 鮮炸鳳尾魚

8 鮮炸鳳尾魚，它的材料有﹕ 5.蒜頭 6.糖 7.醋 8.香油 9.鳳尾魚 1.辣醬油 2.番茄醬 3.紹興酒 4.蔥花

9 百寶鴨

10 鮮百寶鴨，它的材料有﹕ 1.糯米飯 1杯半 2.火腿 25克 3.半肥瘦肉50克 4.蝦仁50克 5.冬菇 25克 6.乾瑤柱25克
7.青豆25克 8.蔥結5克 9.薑片5克 10.調味料-搽鴨用﹕黃油1 大匙、醬油2大匙(可用一半生抽、 一半老抽代之)﹕八寶飯調味用﹕黃油2大匙、醬油4大匙(可 用一半生抽、一半老抽代之)、生粉(大匙、麻油1大匙、糖1 小匙。

11 陽澄湖大閘蟹

12 鮮陽澄湖大閘蟹，它的材料有﹕ 1.蟹 2.紫蘇葉 3.生薑 4.黃糖 5.香醋

13 (3)我們選擇大閘蟹作詳細介紹的原因 中華絨螫蟹(學名Eriocheir sinensis)也稱上海先蟹，
是一種主要生長在朝鮮半島至中國福建沿海口地區 的小型蟹種。蟹卻是著名江南美食，這種蟹被中醫 認為是具有涼性的食物。江蘇陽澄湖是最有名的大 閘蟹產地，以出產青背、白肚、黃毛、金爪聞名， 人們綦名以高價品嚐該處出產的螃蟹。 當你感到薄薄的秋風刮到(約農曆九月左右)，那時 的大閘蟹就會很肥美了，一直至年尾都會有蟹買， 當然是農曆九月十月時吃最好，有九雌十雄的說法， 而以蘇州昆山陽澄湖是最有名。

14 九雌十雌，就是說九月雌蟹，這段時間當造，
會較雄蟹的膏軟滑，入口香甜鮮﹕但雄蟹的膏 則教硬身，入口質感，但較膩。 雌蟹的蟹肚呈圓形，雄蟹的肚呈三角形。 我們選大閘蟹的原因是我們到過天耀海鮮大酒樓 吃過陽澄湖大閘蟹，很好吃，所以我們就選了 陽澄湖大閘蟹了。

15 (4)資料來源 http://www.foodno1.com/happaykitchen/feature/higatercmb

16 鳴謝 首先我要多謝我的組員，李彥衡、高翠瑩和謝榮燊， 在大家努力下完成這份專題報告。 我更要多謝媽媽和爸爸，因為媽媽幫我上網搜集資料
及圖片，而爸爸幫我將內頁的圖案上色，令這份報告 更加吸引。

17 感想 我們透過這次活動可以學會上海的菜色 和特色，例如陽澄湖大閘蟹，鮮炸鳳尾 魚、百寶鴨……還學會了分工合作。

18 版權聲明 資料圖片只供資料搜集用 途並無意侵犯版權！