反式脂肪 餐旅三乙 吳姿穎 指導老師：沈韶儀.

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1 反式脂肪 餐旅三乙 吳姿穎 指導老師：沈韶儀

2 脂肪酸的類別

3 飽和脂肪酸 多數動物油都含有過高的飽和脂肪酸，相較於天然不飽和脂肪酸而言，過量攝取更容易導致人的心血管方面疾病。
脂肪酸的飽和程度越高、燃點越高。故常溫下為固態。 (例：椰子油、棕櫚油)

4 順式不飽和脂肪酸 單元不飽和脂肪酸 此脂肪酸比較穩定，能預防心血管疾病。 多元不飽和脂肪酸
在大多數的植物油當中，容易酸敗、不易保存，加熱後也容易變質，但是比較不會引起心血管疾病。 單元不飽和脂肪酸 此脂肪酸比較穩定，能預防心血管疾病。 (例如：苦茶油、橄欖油) 多元不飽和脂肪酸 不穩定、不耐熱，需要好好保存。但是能攝取到飲食中容易缺乏的ω-3脂肪酸，在室溫成液態。 (大豆油、葵花籽油)

5 反式不飽和脂肪酸 反式脂肪、又稱為逆態脂肪酸 目前食用的反式脂肪主要來自於經過部份氫化的植物油，利用氫化過程改變順式脂肪酸。
例如：烤酥油、耐炸油、人造奶油

6 反式脂肪的歷史與由來 由德國化學家Wilhelm Normann(威翰.諾曼)發明， 1902年獲得專利。
1911年製造出第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品，裡面含有大量的不完全氫化棉花籽油。 部份氫化的過程中會改變脂肪的分子結構，讓一部份的脂肪變成反式脂肪。

7 過去和現在 曾經反式不飽和脂肪酸被認為比飽和脂肪酸好、價格低廉，有一段時期的速食連鎖店也全面使用反式脂肪。
但是現代的人認為反式脂肪比較不健康，美國也開始要求禁止使用反式脂肪，在食品標示中標上反式脂肪的重量。

8 反式脂肪都在這裡

9 反式脂肪的好處 讓油更耐高溫、不易變質、增加保存期限 添加食品酥脆的口感、增加香氣等等 可以變成半固體或固體狀，方便運送

10 反式脂肪的壞處 壞脂肪堆積 好脂肪留不住 DHA、AA受排擠

11 如何代謝反式脂肪 一日蔬果攝取量：兒童5份、女性7份、男性9份 一天喝水達到2000c.c. 一週運動5次、1次30分鐘、心跳每分鐘110下

12 改革、停用 世界衛生組織希望在2025年全面禁用反式脂肪。 新的戀奶油球不使用反式脂肪 美國食品藥物管理局(FDA)與台灣食品藥物管理署
預計於2018年全面禁止使用反式脂肪

13 改革後的變化 美國每年可避免2萬人心臟病發、挽救7000多條人命
若改掉2%的反式脂肪，以單元及多元不飽和脂肪取代，可減少23%心血管疾病的死亡率。 若總熱量中降低0.5%反式脂肪的熱量，可減少3%中風死亡率及6%冠心病死亡機率。 台灣還有三分之一的民眾不知道反式脂肪的壞處

14 參考資料

15 Thanks for listening! 一起戰勝壞脂肪吧！