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组长:杨宗贤 组员:朱文清 邱颖慧 魏钰 李甜歌
酸奶DIY 组长:杨宗贤 组员:朱文清 邱颖慧 魏钰 李甜歌
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制作过程 准备鲜奶3盒,如实酸奶一杯、风味发酵乳一盒
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分别加入6克白砂糖,终浓度为3% 在微波炉中加热牛奶3分钟(每隔半分钟观察一次) 等待牛奶完全煮沸后,趁热将牛奶带入蓝盖瓶中 将瓶子浸泡在冷水中,快速降温
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等待牛奶冷却后,加入后买的酸奶和西藏酸奶酵头
盖紧瓶盖,摇匀 室温放置一天,牛奶中出现凝块
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发酵结果
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风味发酵乳 西藏酸奶 如实酸奶
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西藏酸奶 如实酸奶 风味发酵乳 质地 块状较为明显 较稠 稍稠 口感 酸味极强,有淡淡酒味 闻起来有酸奶味,但尝起来基本无酸味 稍有酸味,有甜味
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酸奶发酵基本原理 乳糖在乳糖酶的作用下,将乳糖分解为2分子单糖(半乳糖+葡萄糖)。 单糖在乳酸菌的作用下生成乳酸。
乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙,从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降,并在PH4.6 -4 .7时,酪蛋白发生凝集沉淀,形成酸奶。
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西藏酸奶酵头中所含的菌种有: 德氏乳酸杆菌保加利亚亚种 瑞士乳杆菌 发酵乳杆菌 福氏志贺氏菌 马克斯克鲁维酵母
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德式乳酸杆菌保加利亚亚种 发酵乳糖: 乳糖 葡萄糖+半乳糖 乳酸
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分解乳蛋白: 蛋白酶 细胞內肤酶 乳蛋白 肽 氨基酸
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乳酸菌在发酵过程中产生的二乙酰和乙醛造成(主要是由乙醛)。
产生特殊的香气: 乳酸菌在发酵过程中产生的二乙酰和乙醛造成(主要是由乙醛)。
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益生菌,具有较强的蛋白酶水解能力,在乳发酵过程中能产生多种氨基酸和生物活性肽,同时可分泌粘性物质改善酸奶的质构。
瑞士乳杆菌: 益生菌,具有较强的蛋白酶水解能力,在乳发酵过程中能产生多种氨基酸和生物活性肽,同时可分泌粘性物质改善酸奶的质构。 但是瑞士乳杆菌发酵乳制品有酸味重、风味欠佳的缺点,所以通常与保加利亚乳酸杆菌一起使用。
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福氏志贺氏菌 马克斯克鲁维酵母 可能为污染菌
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风味发酵乳中含有的菌种: 保加利亚乳杆菌 长双歧杆菌 嗜酸乳杆菌 嗜热链球菌(产酸、增加酸奶黏度)
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如实酸奶中含有的菌种: 保加利亚乳杆菌 乳酸乳球菌双乙酰亚种 嗜热链球菌(产酸、增加酸奶黏度)
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分析和总结 成功制作酸奶的关键 温度:在40℃左右的温度下,发酵需4—6小时。在25℃左右的温度下,发酵需24小时左右。
加热:应分次短时间加热,不能一次性加热3分钟。 保证密封环境下发酵:菌种大多为厌氧菌
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