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黎明國中廚房衛生教育 題目: 如何做好餐飲衛生 主講人: 彰化縣員林合作農場 陳秀雯 營養師
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從業人員的衛生管理 新進人員健康檢查 定期健康檢查,每年至少1次 個人衛生管理 --清潔的服裝(舒適.方便.淺色服裝)
--儀容整潔(不配戴飾品.戴帽子頭髮綁起來) --手部衛生(養成經常洗手習慣.受傷者不接觸食品) --衛生習慣(搔頭.挖鼻孔.摸頭髮.打噴嚏..等)
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廚房衛生管理 通風採光良好 良好排水系統 調理用器械.器皿 --砧板.常用器皿 --餐具洗滌 (括除髒物.預洗.清洗.沖洗.消毒.滴乾)
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有效殺菌方法 --煮沸殺菌法:100°c沸水,煮沸5分鐘以上(毛巾.抹布)或1分鐘以上(餐具)
--氯液殺菌法:氯液之餘氯200ppm以上,浸置2分鐘以上(餐具) --乾熱殺菌法:85°c之乾熱,加熱30分鐘以上(餐具)
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防止食物污染的基本原則 1.購買安全衛生的原物料 2.清潔 3.迅速處理生鮮食物及調理食品
4.注意加熱和冷藏，避免將食物放置於危險溫度(10~50℃) 5.避免疏忽
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避免交叉污染 買菜時即應把熟食和海鮮、肉類分開放置 在廚房最好準備兩套刀和砧板，分開處理生、熟食
接觸生的肉類、海鮮後，都要用溫熱水和肥皂將手、砧板和碗洗淨 絕對不可把煮熟的食物放在以裝過生肉或生海鮮，且未洗淨的容器中
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正確的使用冰箱 冰箱不是儲藏室，不可塞太滿，才有利冷空氣循環 裝置容量應在50-60% 魚及肉類應放置最低溫度
較不敏感的食物放置次低溫或冰箱門後的溫暖區 未開封的食品或未成熟的水果，不需存放冰箱 開罐後的罐頭食品，一定要倒入不是鐵製的容器內 ，才放入冰箱 不要經常打開冰箱 剩菜仍有熱溫不可馬上放入冰箱內
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食品衛生檢測指標 通常以大腸桿菌屬(Coliform)作為監測食品是否受汙染
作為有無受糞便污染的指標 作為指標的原因:專一性.糞便中大量存在 容易生存.檢視容易並具可靠性
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選購衛生安全食品的方法 包裝標示完整的食品 --品名 --內容物 --重量量或數量 --食品添加物名稱 --製造廠商名稱地址
--製造日期或保存期限
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外食注意事項 水質來源 餐具清潔度 乾淨明亮的商店 完善的冷凍、藏設備 廚師個人衛生 四周環境衛生
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謝謝大家
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