課程名稱：食品科學 編授教師： 中興國中 楊秉鈞.

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1 課程名稱：食品科學 編授教師： 中興國中 楊秉鈞

2 講授主題 醣類 蛋白質 脂肪 發酵食品  酒  醋  醬油  乳酸菌飲料 食品的保存

3 醣類  醣類的來源：綠色植物經 作用製造而得  儲存於植物的根、莖及果實中  醣類的種類： 多醣 雙醣 單醣 澱粉、纖維素 肝糖 蔗糖
 醣類的來源：綠色植物經 作用製造而得  儲存於植物的根、莖及果實中 光合  醣類的種類： 多醣 雙醣 單醣 澱粉、纖維素 肝糖 蔗糖 葡萄糖、果糖  醣類的成分：含 三元素，又名 。  多醣屬於 ；由 聚合而成。 C、H、O 碳水化合物 聚合物 葡萄糖 碳水

4 蛋白質  蛋白質的成分：含 元素，由 聚合成。 變性  ：蛋白質受 作用而變質 生蛋白－透明液體 C、H、O、N、S 胺基酸 光、熱、酸
 蛋白質的成分：含 元素，由 聚合成。 C、H、O、N、S 胺基酸 變性  ：蛋白質受 作用而變質 光、熱、酸 生蛋白－透明液體 加熱 稀硝酸 凝固 白色固體 凝固 白色固體 加熱 變成黃色

5 蛋白質的變性 生蛋白 與硝酸 共熱呈黃色 受熱凝固

6 脂肪  脂肪的成分：含 元素。 C、H、O 室溫下固態 如：豬油、奶油 室溫下液態 如：沙拉油、花生油

7 發酵食品 酒 發酵  ：利用酵素的催化作用，使有機物產生變化的過程。 CO2 酒精  酒的釀造：醣類藉酵素作用，發酵產生 和 。 釀造酒
 ：利用酵素的催化作用，使有機物產生變化的過程。 CO2 酒精  酒的釀造：醣類藉酵素作用，發酵產生 和 。 釀造酒 蒸餾酒  酒的種類： 和 。  釀造酒經蒸餾後，可得蒸餾酒  酒精濃度：釀造酒 蒸餾酒 ＜

8 釀造酒與蒸餾酒 A.釀造酒 B.蒸餾酒 啤酒 紅酒 高粱酒 伏特加 米酒

9 發酵食品 醋 發酵  ：利用酵素的催化作用，使有機物產生變化的過程。  醋的釀造：醣類發酵，成為酒，再使之氧化成醋酸。 釀造醋 合成醋
 ：利用酵素的催化作用，使有機物產生變化的過程。  醋的釀造：醣類發酵，成為酒，再使之氧化成醋酸。 釀造醋 合成醋  醋的種類： 和 。 ：經醣類發酵製得 ：將 稀釋製得 釀造醋 合成醋 冰醋酸

10 發酵食品 醬油 發酵  ：利用酵素的催化作用，使有機物產生變化的過程。  醬油的製造：
 ：利用酵素的催化作用，使有機物產生變化的過程。  醬油的製造： 1.釀造法： 把黃豆及小麥蒸煮、焙炒後，加入鹽水和麴菌發酵製成 2.化學製造法： 以 將黃豆分解得到含有 的液體製成 鹽酸 胺基酸

11 發酵食品 乳酸菌飲料 發酵  ：利用酵素的催化作用，使有機物產生變化的過程。 優酪乳 優格  常見的乳酸菌飲料： 、 。 牛奶 乳酸菌
 ：利用酵素的催化作用，使有機物產生變化的過程。 優酪乳 優格  常見的乳酸菌飲料： 、 。 牛奶 乳酸菌  乳酸飲料製造：以為 原料，利用 發酵，產生 含有乳酸的乳製品。 含活性乳酸菌，有助於腸道的益菌維持，並抑制害菌生長。 活性乳 （ 需冷藏於 4℃ ） 活性乳，經加熱滅菌，就成為非活性乳。 非活性乳 （ 可常溫儲存 ）

12 食品的保存 殺菌（或抑制微生物生長） 防止污染 隔絕空氣 避免日照 脫水乾燥  食品保存原則：避免 、 、 、 。 微生物滋生 氧氣 水
 食品保存原則：避免 、 、 、 。 微生物滋生 氧氣 水 陽光 殺菌（或抑制微生物生長） 防止污染 隔絕空氣 避免日照 脫水乾燥

13 常見食品的保存方法 密封包裝：填充 或使用 劑 脫水乾燥：烘乾、日曬、乾燥劑（氧化鈣或矽膠） 冷藏與冷凍：4℃與－18℃ 醃漬：加 、 脫水
 食品保存的一般原則： 密封包裝：填充 或使用 劑 脫水乾燥：烘乾、日曬、乾燥劑（氧化鈣或矽膠） 冷藏與冷凍：4℃與－18℃ 醃漬：加 、 脫水 防腐劑與抗氧化劑：維他命E 氮氣 脫氧 鹽 糖

14 食品保存 脫氧劑：內裝 。 鐵粉 醃製品 乾燥劑

15 課程結束 LuLu Yang