餐旅設施規劃與管理.

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1 餐旅設施規劃與管理

2 課目概要 本課程介紹餐旅設施的規劃設計，內容涵蓋餐旅設施規劃趨勢， 設計的原則與空間分析，餐旅相關設施、設備介紹，餐旅設施 設備配置與動線，旅館各部門規劃與設計，餐飲外場和廚房設 備，餐旅設施工程維護等。

3 教學目標 (1)學習目標 1.餐飲企劃之經濟功能與目的。 2.開始著手餐飲企劃案。 3.餐飲業生產供應系統的認識。 (2)學習成果
1.整體空間預估與分配。 2.廚房工作區的劃分與流程設計。 3.餐飲規劃之七大階段與作圖。

4 成績評定 平時表現30%(出缺勤、學習態度等) 考試評量30% 期末報告40%

5 參考書 餐旅投資與規劃 作者： 周明智 出版社：華立圖書 餐飲規劃與佈局 作者 : 全中妤　 出版社 : 五南圖書出版股份有限公司

6 餐飲企劃之經濟功能與目的

7 餐飲企劃之經濟功能 生產的功能 (produce) 營運銷售的功能 (merchandise) 服務的功能 (service)

8 餐飲經營之需求與目的 市場的需求 (market) 餐飲業員工的需求 (employees) 經營者的需求 (management)

9 餐飲企劃組員與建設步驟 首先重點在需求概念 (need conceptual) 的形成。
為了達成目標與規劃，事先的可行性調查研究 (feasibility study) 必須開始進行。 編列小組成員 (team) 老闆或業者 (owner/pacemaker) 的工作 專業建築／繪圖設計師 (designer/architecture) 的工作 專業營造工程商 (builder/construction) 的工作 現場經營管理者 (management/operation) 的工作

10 餐飲硬體規劃之七大階段與作圖 市場資料的收集 (fact-gathering)
整體空間預估 (determination of space requirement) 生產器材需求的預估 (determination of equipment requirement) 廚房佈局的規劃 (development of the over-all kitchen layout) 區域佈局的細部設計 (development of the detailed layout) 餐廳桌椅擺置細部設計 (dining room design) 佈局規劃設計的評估 (evaluation of the detailed layout)

11 餐飲硬體規劃的基本原則 減少不必要的硬體/器材投資 (minimum investment in buildings,furnishings, and equipment) 外觀大方合宜 (aesthetic appeal to customers and workers) 預期營利與回收 (maximum profit and return on investment) 簡化生產流程 (simplified production processes) 物力與機器的生產有效 (efficient flow of materials and equipment) 減少員工工作路程 (minimum employee travel)

12 安全的工作環境 (safe working areas)
減少時間／人力／物力的浪費 (minimum waste of time, labor, and materials) 衛生的工作條件 (sanitary conditions in all areas of the facility) 減少人力支出 (minimum manpower requirements) 降低維修成本 (low maintenance costs) 管理有方 (ease of supervision and management)