餐飲設備與布局 ( 7 ) (8) 污餐具回收洗滌區.

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1 餐飲設備與布局 ( 7 ) (8) 污餐具回收洗滌區

2 餐 具 洗 滌 基 本 步 驟 1. 污餐具回收 4. 預先沖洗 (Pre-Wash) 2. 殘渣刮除 (Scrape)
3. 餐具分類 (Sorting) 6. 洗淨 (Rinse) 7. 最後高溫消毒 (Final Rinse) 8. 風乾或烘乾 (Blow Drying

3 污餐盤回收洗滌區 污餐具回收/ 洗滌作業 1. 污餐具回收 2. 殘渣刮除 (Scrape)

4 污餐盤回收洗滌區 污餐具回收方式 b 污餐具回收車 a 人工傳送

5 污餐盤回收洗滌區 c. 餐 盤 回 收 車 d.回收輸送帶

6 污餐盤回收洗滌區 e. 旋轉回收窗架

7 3. 餐具分類 (Sorting)

8 4. 預先沖洗 (Pre-Wash) 5. 清潔劑洗滌 (Wash) 6. 洗淨 (Rinse) 7
4. 預先沖洗 (Pre-Wash) 5. 清潔劑洗滌 (Wash) 6. 洗淨 (Rinse) 7. 最後高溫消毒 (Final Rinse) 8. 風乾或烘乾 (Blow Drying

9 污餐盤回收洗滌區 餐具洗滌方法 人工洗滌法 2. 機械洗滌法

10 1. 人 工 洗 滌 法 必須有足夠的空間，置放大量的污餐，先將殘渣刮除或預洗，必要時以浸泡去方式除去食物顆粒和殘渣。
1. 人 工 洗 滌 法 必須有足夠的空間，置放大量的污餐，先將殘渣刮除或預洗，必要時以浸泡去方式除去食物顆粒和殘渣。 人工洗滌與消毒必須採用三槽式水槽。 第一槽 使用添加清潔劑的熱水，洗滌刮除殘 渣後的器皿。 第二槽 使用清水沖洗殘留在器皿上的洗潔劑。 第三槽 進行消毒(熱水消毒或化學消毒)

11 三槽式的每一個水槽必須能容納廚房所使用的大型鍋具或器皿，每個水槽均須有冷、熱水供應。並須在水槽的左右方設置滴水檯面 用來處理污餐具及洗淨消毒後的器皿。

12 在人工洗滌作業中，消毒用的熱水溫度必須維持在77℃
以上。為使水溫達 到高溫，可以加裝 設升溫加熱器，直 接浸入在第三槽水 中。

13 2. 機械洗滌法 洗程約一分鐘 預洗 120 ℉ (49 ℃) 洗滌及清洗 140 ~160 ℉ (60~71 ℃)
預洗 120 ℉ (49 ℃) 洗滌及清洗 140 ~160 ℉ (60~71 ℃) 高溫沖洗殺菌消毒 180 ℉ (82 ℃)

14 污餐具回收洗滌區 洗碗機區基本配備 預洗噴槍 殘菜處理工作台/上架 洗碗機 清潔餐盤整理台 殘菜桶 餐具浸泡槽

15 洗滌區設施配置 B. 轉向或L型 A. 直線型

16 污餐盤回收洗滌區 餐具洗滌設備 種類 2. 桌下型洗杯機 1. 桌下型洗碗機

17 3. 單槽掀門式洗碗機 (籃框固定式) a. 低溫洗碗機 b. 高溫洗碗機

18 污餐盤回收洗滌區 5 . 航 道 式 (連續式) 餐 具 洗 滌 機 6. 環 狀 洗 滌 系 統

19 污餐盤回收洗滌區 正確的選購洗碗機 × ○

20 連續式餐具洗滌機清洗程序 水質要求: 軟水處理 水壓要求: 20~25 psi 1.預洗 2.清潔劑洗滌 5.烘乾 4. 最後高溫消毒
8.污餐盤回收洗滌區 連續式餐具洗滌機清洗程序 水質要求: 軟水處理 水壓要求: 20~25 psi 1.預洗 2.清潔劑洗滌 3. 洗 淨 5.烘乾 4. 最後高溫消毒 (82 ~90℃)

21 「硬」水是由含有不溶性的鈣鹽 、鎂鹽所形成。水硬度會降低清潔劑的去污效果，並會在器具表面留下沉積的石灰質水垢。 如果使用水不是軟 水，就必須選用含 有軟化劑的清潔劑 。

22 高溫洗碗滌機最後清洗水溫必須在82~91℃。如果把一般用途的熱水也維持在這種溫度標準，費用非常昂貴，而且不安全。可以獨立為洗滌機裝設增溫器。

23 洗 鍋 / 洗 籃 框 機

24 污餐盤回收洗滌區規劃設計 通風系統 明亮的照明 ˙70~100呎燭光 充裕的作業空間 良好的排水 潔淨的餐具洗滌區設計

25 污餐盤回收洗滌區:設備選用 餐具 烘乾消毒櫃

26 污餐盤回收洗滌區:設備選用 碎雜機(鐵胃) Disposer

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