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通識報告 組別:1113
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目錄 ■馬鈴薯發芽還可以食用嗎? ■「保險粉」浸泡蔬菜會致癌嗎? ■加了大量防腐劑的素食,你還敢吃嗎? ■基改食品有毒、條碼8開頭別買?
■隔夜茶喝了真的會致癌嗎?
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馬鈴薯發芽還可以食用嗎? 記得網路上曾說過,發芽後的馬鈴薯有毒,不能再拿來食用,但如果發芽的程度才一點點,就要全部丟棄太可惜了。只要切掉發芽的芽眼部位,削皮後充分煮熟再吃,讓「有毒成分」被破壞,應該就沒問題了吧?但這樣,真的可以安心吃嗎?
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事實真相是... 事實上,這樣的觀念不完全錯誤,「充分加熱」,對於預防食品 中毒,確實是一個必要步驟。要預防一般性細菌(如腸炎弧菌、 沙門桿菌、大腸桿菌等),充分加熱食物確實可以殺滅病原菌, 避免食物中毒。但是,除了病原菌以外,某些植物存在的天然毒 素,特別是又具有耐高溫特質時,充分加熱就不再是最好的方法 了。
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科學根據 ■屬於茄科植物的馬鈴薯,本身含有一種「生物配醣體」(Glycoalkaloid)的天然成分,該成分被視為一種天然的殺蟲劑,是植物為了能順利生長、繁衍、減少蟲害而產生的自我保護成分。 ■生物配醣體有兩個著名的成員,分別是「茄鹼」(Solanine)及「卡茄鹼」(Chaconine)。它們對生物具有神經毒性,對人類來說,只要一點點的含量就可能致命。而新鮮的馬鈴薯,本身就含有非常微量的茄鹼。美國食品藥物管理局對此訂定的一般安全劑量是,「20~25毫克以下/每100公克的新鮮馬鈴薯」, 一旦攝取超過上述劑量,將產生食用安全上的風險。
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科學根據 ■馬鈴薯在發芽的過程中,會大量生成茄鹼。馬鈴薯發芽後所產生的茄鹼含量,比未發芽時要高出7倍以上。另外,茄鹼本身的化學結構較為複雜,具有耐高溫的特性,一般加熱不容易完全去除。即便馬鈴薯只長出一點點的綠芽,再經過仔細削皮、加熱煮熟後,整體的茄鹼含量仍可能微量存在。 ■常見中毒的症狀包括:噁心、腹瀉、消化道不適、神經失調、出現幻覺等情形。
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The Power of PowerPoint | thepopp.com
Q&A Q:馬鈴薯只有一點發芽只要煮熟還是可以吃? A:就算只有一點發芽毒素也是平常的很多倍,應該丟棄。 Q:若不小心吃到發芽的馬鈴薯會馬上出現不適嗎? A:「劑量決定毒性」,不小心攝食過量的發芽馬鈴薯,對於敏感體質者如幼 童、懷孕哺乳婦女、老年人或免疫功能不全者,就會大幅增加神經中毒的風險。 The Power of PowerPoint | thepopp.com
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如何避免 最好的辦法是一旦發現有發芽的馬鈴薯,就應立即丟棄,不要再食用。
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參考資料 https://health.udn.com/health/story/6037/3093812
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「保險粉」浸泡蔬菜是有毒的!? 真有那麼可怕嗎?
根據「專家介紹」,保險粉這種化學物「是一種強氧化劑,主要在紡織業、造紙業用作漂白劑,其與水接觸後會釋放大量的熱和二氧化氫、硫化氫等有毒氣體……長期食用會損害人的眼睛、呼吸道黏膜和肝臟,引起頭痛、噁心、嘔吐,並誘發癌變。」 真有那麼可怕嗎?
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用在食品上的保險粉 ■低亞硫酸鈉(sodium dithionite, Na2S2O4)俗稱「保險粉」,能阻止葡萄糖-甘胺酸形成褐變,達到漂白的效果,使蔬果不易腐敗,賣相與儲存時間皆提高。 ■這種「低亞硫酸鈉」也是用途很廣的工業原料。用於食品時,必須是符合食品標準的「食品級」產品。其部分游離態的亞硫酸鹽氧化後變成硫酸鹽,以尿液形式排出,不會留在體內。據聯合國糧農組織與世界衛生組織(FAO&WHO)的規定,亞硫酸鹽可允許之每日容許攝取量為0.7 mg/kg,以一個體重60公斤的成人計算,其每日容許攝取量為42 mg。
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用在食品上的保險粉 ■「連二亞硫酸鈉」被批准作為食品添加劑用於漂白、 防腐、抗氧化,可用於多種食品中,合理使用沒有安全性的問題,不會「誘發癌變」,屬於食品添加物中的第三類抗氧化劑及第四類漂白劑。 ■因為食品級產品的生產成本要高得多,而其作用的成分跟工業產品卻沒有區別,有些不法商販使用工業級產品代替食品級產品的違法方式。 ■然而涉嫌用工業級產品來代替食品級產品,便具有潛在的安全風險。如果用達不到食品級要求的原料對蔬果等進行漂白,可能有重金屬殘留,造成食用者腹痛、嘔吐等健康危害。 ■然而目前並無明確數據指出其可能致癌。
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用在食品上的保險粉 ■目前的食品添加劑使用標準里,主要用於金針乾、杏乾、白葡萄乾 等脫水食品上,這類添加劑沒有被允許用於新鮮蔬菜,那麼把它們
用於新鮮蔬果上就是違法的——這種違法不是有毒有害,而是「超 範圍使用」。 ■目前被用於用於滑子蘑(磨菇)、豆芽、去皮馬蹄(荸薺、馬薯)、芋頭、 豆腐皮、河粉、板栗及藕片等,最常用在豆芽上。 ■選購時對於外觀異常美觀、潔白或帶有刺激性氣味的蔬果,儘量不要 購買, 建議食用前用清水浸泡,多次換水,烹煮時將鍋蓋打開,幫 助殘餘物質揮發。
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Q&A Q1:什麼是「低亞硫酸鈉」? A:低亞硫酸鈉又稱「保險粉」,作為食品添加物主要用於金針乾、杏乾、
白葡萄乾等脫水食品上,不得用於生鮮蔬果、芽菜類等。 Q2:「低亞硫酸鈉」對人體有害嗎? A:其主要以尿液形式排出,不會留在體內。然而部分過敏體質的人如食用 超量的低亞硫酸鈉則可能會有哮喘與呼吸困難等症狀。依聯合國糧農組 織與世界衛生組織(FAO&WHO)規定,亞硫酸鹽每日可攝取量0.7 mg/kg。 Q3:如何避免吃出問題? A:選購時→避免購買外觀異常美觀、潔白或帶有刺激性氣味的蔬果 食用前→用清水浸泡及多次換水 烹煮時→將鍋蓋打開,幫助殘餘物質揮發
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參考資料 (自由時報 ) (新頭殼newtalks.tw ) (衛生福利食品藥物管理署) (每日頭條 ) (每日頭條 ) (每日頭條 )
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加了大量防腐劑的素食,你還敢吃嗎? 國外網友實驗顯示,某著名速食業者的薯條,放在密閉空間的罐子中,竟然兩個月都還未腐敗!更有人把兒童餐暴露在空氣中,漢堡、薯條擺了一年仍然長得一模一樣,甚至一點腐臭味都沒有,難道是因為加了大量防腐劑的關係嗎?
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其實...... ■食物容不容易發霉不能單看添加的防腐劑多寡,而是要依照當下的環境溼度所決定。
■薯條等炸物因為經過油炸的關係,食物本身的水份被釋放出來,由油 滲入在毛細孔中,於是水活性低的薯條通常較不易發霉,但在濕度介於70-80的台灣,漢堡薯條仍會在約五天後開始發霉,然而在濕度相對乾燥的環境下,漢堡薯條是真的較不易發霉,於是會出現所謂「過了一年都不會壞的速食」之現象。
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Q&A Q:什麼是水活性? A:水活性(Water Activity,又稱水分活度、水活度,簡寫Aw)指在密閉空間中,某食品的飽和蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值,這個觀念跟相對濕度(relative humidity)有關:相對濕度=100x水活性。 Q:在相對溼度低的環境下之食物,真的能維持原貌嗎? A:在濕度低環境下的食物雖然未見發霉之情況,但因為環境乾燥的關係,食物也會脫水而縮小,甚至出現脆化之情形。
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參考資料
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基改食品有毒、條碼8開頭別買? 謠傳美國正式宣布基因改造食品含有嚴重的毒素。條碼以“8”開頭的是基因改造食品,連甜玉米、紫地瓜都是基因改造食品!這是真的嗎?
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真相是...... 1.根據國際機構International Service for the Acquisition of Agri-biotech Applications (ISAAA)網站資料查詢可知美國、歐盟、日本等先進國家皆有核准基因改造食品原料。 2.國際食品標準聯合會持續推動「食品條碼」(PLU Codes),以做標準化的食材履歷追蹤,目前以採四位碼為主,若是有機生產,則在四位碼之前加上「9」成為五位碼,並未提及任何「8」開頭與基改有關的資訊,因此「食品條碼是8開頭的就是基改食品」純屬謠言。 3.有關基因改造作物之辨識,如甜玉米、紫地瓜是否為基因改造,行政院農業委員會於該會官網澄清,我國針對基因改造食品已有完整標示規定,不論包裝食品或散裝食品,只要使用基因改造食品原料,皆應正確標示,以保障消費者知的權利。
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Q&A Q:什麼是基因改造食品? A:就是利用現代分子生物技術,將某些生物的基因轉移到其他物種中去,改造生物的遺傳物質,使其在形狀、營養品質、消費品質等方面向人們所需要的目標轉變,從而形成的可以直接食用,或者作為加工原料生產的食品。 Q:現有的基因改造食品有哪些? A:從《2015 全球基因改造作物商業化種 植現況》報告中得知,在基因改造作物種類方面,黃豆為最大宗占百分之五十一、玉米占百分之三十、棉花為百分之十三,而油菜則為百分之五,合計為百分之九十九。其餘百分之一則包括甜菜、苜蓿、木瓜、夏南瓜、馬鈴薯、白楊與茄子。
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參考資料 1. https://www.fda.gov.tw/tc/newsContent.aspx?cid=5049&id=21826
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隔夜茶喝了真的會致癌嗎? 有些民眾泡了茶沒喝完,會放到隔天繼續喝,但近日網路卻盛傳喝隔夜茶茶湯放置過夜後,會產生二級胺類物質,而物質可以轉變形成致癌物——亞硝胺!?
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事實上...... ■首先,二級胺類物質並非茶湯中所特有,而是廣泛存在於多種食物中,如米麵、魚製品、肉製品、醃臘製品等。人們從隔夜茶湯中攝取的二級胺類物質是極為有限的,遠低於從任何一種主食或蔬菜中攝入的量。 ■再者,二級胺類物質並不等同於致癌物—亞硝胺,它本身並不是致癌物,而是需要在特定條件下:包括酸鹼度、微生物和溫度等因素,與硝酸鹽發生反應才能形成。所以認為喝隔夜茶就會致癌?簡直就是不負責任的造謠。 ■即便是二級胺類物質在相當條件下轉化為亞硝胺,亞硝胺的致癌過程也需要達到一定的含量(每千克體重吸收100~2000毫克),且常年持續性大劑量服用,才會產生致癌作用。
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Q&A Q:隔夜茶對身體有害嗎? A:雖然事實證明隔夜茶並不會致癌,但隔夜茶因茶葉放置浸泡時間過久,致使茶葉的單寧酸持續釋出,且茶水在常溫中放久了也容易有微生物孳生,導致茶變質酸敗,引起腹瀉。所以建議即泡即喝,才能完整攝取茶葉的營養。
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參考資料
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