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葡萄酒风味及杀菌技术 汇报人：张芊
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目录 CONTENTS 01 风味来源 02 杀菌技术
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风味来源 酯类 形成果味，如草莓、苹果等 吡嗪类 形成草本植物味 萜类 玫瑰花味和薰衣草味 硫醇类 葡萄柚味和黑加仑味
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杀菌技术 化学杀菌 焦亚硫酸钾、抗真菌剂 热杀菌：巴氏消毒、微波杀菌 物理杀菌 冷杀菌：膜过滤法、液体高压灭菌、高压脉冲电场杀菌
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1 2 化学杀菌 焦亚硫酸钾：产生二氧化硫---抗氧化、抑菌
抗真菌剂：纳他霉素，多烯大环内脂类抗菌剂，抑制酵母的专一性强；与甾醇形成复合物，改变膜通透性 2
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热杀菌 巴氏消毒法：70~72℃20min或65~68℃ 1 微波杀菌：微波热效应与非热效应的共同作用，使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异； 更好的保留葡萄酒中总酚物质 2
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2 3 1 冷杀菌 膜过滤法：纤维素脂+其他聚合物； 孔径一般只允许水及小分子物质通过 色度、浊度和双乙酰下降而其他理化指标不变
液体高压灭菌：400～600MPa或100～1000MPa 杀除细菌、霉菌和酵母菌； 不会使风味物质、香气物质发生变化 2 高压脉冲电场杀菌：瞬时高压脉冲电场，使微生物的细胞膜破裂或穿孔 能够很好的保持食品的风味、色泽和营养 3
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