面食文化 ——食客养成计划第六课.

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1 面食文化 ——食客养成计划第六课

2 一 各类面食简介 二 面条类——刀削面 目录 三 包子类——狗不理包子 文本 四 羊肉泡馍 五 国外经典面食

3 一 面食文化介绍 面食作为一种极为重要的食物类别，在东西方几千年的饮食历史之中拥有着不可忽视的地位。时至如今，面食的发展已经形成了一个极为庞大复杂的体系。各种各样的面食分布在世界各地，构成了现代日常饮食极为重要的部分。

4 烹饪方法 蒸 煮 烤 煎 面食 焖 炸

5 面食种类 面条 馒头 花卷 油条 烧饼 饺子 包子 麻花 面包

6 二 面条类介绍 面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品，早已为世界人民所接受与喜爱。

7 面条种类 一 二 三 四 兰州拉面 河南烩面 武汉热干面 陕西油泼面 岐山臊子面 山西刀削面 重庆小面 四川担担面 宜宾燃面 延吉冷面
兰州拉面 河南烩面 武汉热干面 陕西油泼面 岐山臊子面 二 山西刀削面 重庆小面 四川担担面 宜宾燃面 延吉冷面 三 宁夏揪面片 新疆拌面 北京炸酱面 上海葱油拌面 阳春面 安徽板面 镇江锅盖面 昆山奥灶面 杭州片儿川 厦门沙茶面 四

8 面条经典 ——刀削面 相关传说 制作&食用 相关文化
刀削面与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉是山西美食最具代表性的名片之一。 制作&食用 相关文化

9 蒙古族人入主中原后，建立元朝。为防止 汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出蒙古人的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！ 老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片,站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。 刀削面の传说

10 制作过程 面团配比 揉面团 削面条 先将面穗揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。 刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。 刀削面对和面的技术要求较严。对水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗。

11 刀削面的食材使用 面团 调料 卤汁 中筋面粉400公克，水180公克
刀削面的调料(俗称“ 浇头”或“调和”) 多种多样，有番茄酱、肉炸酱、 羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜。 调料 一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如 西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。 卤汁

12 在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面，可称“面食王中王”。大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格。
在大同，一个刀削面馆的成与败、存与亡，都关系到这个面馆的面里的臊子的配方。这是与山西太原的刀削面不同的地方，大同刀削面不仅仅是工艺的独特，还有味道的独特，所谓在大同百家百味，面馆老板可以把面馆给了你，但是臊子配方，可是重金难买。这也就是为什么在大同，刀削面好吃的地方不一定是豪华饭店，也许就在你家门口街摊上。 大同的刀削面文化

13 三 包子类介绍 ——狗不理包子

14 狗不理包子 历史背景 制作&食用

15 1831年，“狗不理包子”创始人高贵友出生在直隶武清县下朱庄。高贵友14岁时，到天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计。因心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的指点，高贵友做包子的手艺不断长进，练就一手好活。三年满师后，高贵友独自开了一家专营包子的小吃铺--“德聚号”。 由于高贵友手艺好，做事又十分认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，生意十分兴隆。来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称作“狗不理包子”，而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。 狗不理包子

16 使用食材 面粉750克 净猪肉500克 水422毫升 香油60克 酱油125克 净葱62.5克 生姜5克 味精少许 碱适量

17 1.猪肉肥瘦按3:7搭配。先将软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，做成肉丁。搅肉过程中，加适量生姜水，然后上酱油。再放入味精，香油和葱末搅拌均匀。
2.面与水的比例是2:1。和面时，要揉均匀，避免出现花碱现象。 3.把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀、大小适当、直径为8.5厘米的圆皮。 4.左手托皮，右手拨入馅，掐褶15-16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。 5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4-5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。 步骤

18 四 羊肉泡馍

19 羊肉泡馍 相关历史 羊肉泡馍源自陕西省渭南市固市镇，它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。 制作方法 食用方法

20 泡馍是土生土长的西安吃食，相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程。 登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍。据说老赵吃后龙颜大乐，成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人。 赵匡胤与 羊肉泡馍

21 羊肉泡馍的制作 原料：羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、牛肉、葱、花椒。 做法： 1、选上好的羊肉。
2、洗净后切成大块。 3、羊肉放入高压锅，加入的炖料有：姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。 4、注入清水大火煮开，撇去浮沫后转小火炖。 5、炖两个小时后，肉烂汤香关火。 6、炖肉的同时，面粉适量放入盆中。 7、加水揉成软硬适度的面团，盖上醒20分钟。 8、将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中 9、小火烙馍，盖上盖子。 10、翻面后的饼馍。 11、烙好的馍用手撕成小丁。 12、锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加入适量的生抽、米醋、牛肉粉、鱼露、盐调味。 13、粉丝木耳熟了之后，倒入馍丁再煮片刻。 14、所有原料倒入碗中，加辣椒酱、辣椒油、香菜、葱末、糖蒜，拌匀就可以了。

22 食用方法 干巴儿 一口汤 水围城 这三种吃法，都得事先将馍掰成碎块
泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。 馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的，还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。 干巴儿 一口汤 水围城 食用方法

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24 五 外国经典面食

25 根据教会的传统，只可用面饼祝圣为圣体，而不可用其它材料。但东西教会使用圣体材料时又有微小的区别：西方拉丁教会用未发酵的面饼制成圣体，东方希腊教会则用发酵的面饼制成圣体
天主教认为，圣体是一件圣事，在这圣事之中，基督用他的体与血，真正地、实在地、体质地隐身在面饼与葡萄酒的外形下，以非流血的方式自献于圣父作为祭物，并且把自己赐给信徒，作为信徒灵魂的“神粮”。 东正教将此礼仪称“圣体血”。认为系耶稣受难前夕同使徒共进晚餐时建立。据《新约圣经》“福音书”记载，耶稣在最后晚餐时，拿起饼和葡萄酒祝祷后分给门徒说：“这是我的身体和血，是为众人免罪而舍弃和流出的。”《哥林多前书》中说，耶稣指示门徒以后应当常这样做，以纪念他。 基督教 圣餐

26 西方面食 一 意大利面 二 面包 三 披萨

27 意大利面，也被称为意粉，是西餐正餐中最接近中国人饮食习惯的面点。意大利面条有很多种类，每种都有自己的名称，长短有差，其空心的种类被部分汉语使用者称为通心粉。
关于意大利面条的起源，有说是源自古罗马，也有的说是由马可·波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲的讲法。 作为意大利面的法定原料，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。 意大利面根据种类形状也各不相同，除了中国人认为是面条的的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、空心型，贝壳型的林林总总数百种 意大利面

28 种类 斜管面 天使的发丝 传统宽面 面片 小贝壳面 螺旋面 尖头梭面 意大利水管面 粗管面

29 尖头梭面（Pici）

30 意大利水管面 （Macaroni）

31 日本面食 一 拉面 （ラーメン） 二 乌冬面 （うどん\ 饂飩） 三 荞麦面 （そば）

32 日本拉面

33 乌冬面

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