罐頭食品 王安莉04134031 鍾孟儒04134034 黃靖娟04134041 石卉文04134042.

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1 罐頭食品 王安莉 鍾孟儒 黃靖娟 石卉文

2 原理 食物腐敗的細菌，無法在完全密封的環境下生存。 利用高鹽、高糖、低水活性的環境使微生物不易生長

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4 加工法 傳統製罐：先密封原料，再施以商業殺菌 無菌裝罐：將容器與原料分別施以商業殺菌後，在無菌 環境下輸送、填裝、密封
→這兩種方法都能使罐頭食品在無冷藏的狀態下長期保存

5 安全性問題 生物安全性(肉毒中毒) 化學安全性(雙酚A) 甲基紫染色過的肉毒桿菌 雙酚A的化學結構式

6 生物安全性(肉毒中毒)

7 化學安全性(雙酚A)

8 影響 肉毒中毒 1.肌肉無力 2.神經性腸阻塞 3.呼吸困難 雙酚A 1.造成不孕 2.影響腦部發展

9 何種微生物風險最大 肉毒桿菌Clostridium botulinum 域：細菌 Bacteria 門：厚壁菌門 Firmicutes
綱：梭菌綱 Clostridia 目：梭菌目 Clostridiales 科：梭菌科 Clostridiaceae 屬：梭菌屬 Clostridium

10 肉毒桿菌與孢子

11 肉毒桿菌Clostridium botulinum
第二危險群病原體 革蘭氏陽性桿菌 生長在常溫、低酸(<pH4.5會死)和缺氧的環境中 生長繁殖及產毒的最適宜溫度為18～30℃ 高壓蒸氣121℃下30分鐘，才能殺死肉毒桿菌芽孢 其毒素不耐熱，高於85°C煮五分鐘以上即可破壞 吃熟食、低溫儲存食物可防肉毒桿菌中毒 罐頭食品經真空處理

12 肉毒桿菌中毒 孢子萌發後可產生神經毒素 阻礙神經傳導物質(neurotransmitter)的釋放 部分、全身骨骼肌及平滑肌的弛緩性麻痺
症狀： 1.噁心、嘔吐、腹瀉等腸胃症狀 2.口乾、眼瞼下垂、發聲障礙或呼吸困難等神經症狀 死亡率：妥善治療低於15%；不治療約20%至30%

13 如何加強罐頭食品的安全性? 罐頭廠商: 良好的衛生環境 1.廠區不得設置於易遭受污染之區域
2.保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者。 3.廠房應依作業流程需要及衛生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污 染。 4.工作人員應有良好衛生習慣，進出廠房應消毒，洗手，穿戴整潔之工作 衣帽、口罩。

14 未食用完之食物應儲存於其他容器，密封，放置冰箱
食材: 高溫烹煮 真空密封(消除耗氧菌、避免食物變質、防止罐外的細菌汙染) 高溫高壓殺菌(清除絕對厭氧菌，肉毒桿菌) 無菌加工包裝 避免直接加熱 未食用完之食物應儲存於其他容器，密封，放置冰箱

15 如何選購罐頭食品 不應選購 儲存環境是否完備:溫度太高，會影響保存狀況，太過 潮溼，則可能會使罐頭生銹因而造成破損，滋生細菌
1.蓋子膨脹或凹陷 2.罐頭外觀裂損、生鏽 3.汁液流出 儲存環境是否完備:溫度太高，會影響保存狀況，太過 潮溼，則可能會使罐頭生銹因而造成破損，滋生細菌

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