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F values The time (usually minutes) to achieve a certain z value at specific temperature for specific microorganism E.g. F0 = 121℃
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factors Indicator microorganism Food matrix Heating elements
C. botulinum or other spore forming bacteria Food matrix Heat penetration rate Heating elements
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第三節 低溫保存法 低溫貯存食品是利用冷藏溫度可降低食品媒介病原菌活性及冷凍溫度可停止其活性之原理。 低溫保存方式 冷凍對微生物的影響
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Refrigeration temperature Freezer temperature
Chilling temperature 5-7℃and 10-15℃ Chilling damage for tropic fruits Refrigeration temperature 0-7℃ Freezer temperature -18℃
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冷凍對微生物的影響 以食品保存之觀點而言，冷凍並非是殺滅微生物之方法。 一般冷凍時對微生物的影響可能有以下幾種情況： 冰晶的影響
滲透壓的影響 冷震的影響
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第四節 輻射保存法 輻射可分為二種： (1)非離子化輻射：即輻射照射物質不會產生離子化現象；
第四節 輻射保存法 輻射可分為二種： (1)非離子化輻射：即輻射照射物質不會產生離子化現象； Microwave, IR, UV (2)離子化輻射(ionizing radiation)：即輻射照射物質會引起物質內的分子產生離子化現象。 X-ray, α-ray (helium particle), β-ray (electron beam), γ-ray
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