製作小組： 公館國中教師 葉怡君 巫靜雯 余金鳳. 海鮮的選購與貯存 海鮮的前處理 海鮮食譜 學習單 參考資料 小小測驗 海鮮類食物，不但營養豐富且味 道鮮美，但材料新鮮與否、前處理是 否得當、貯存方式是否得宜、烹調方 法是否恰當，這些都會影響海鮮的美 味及衛生安全。 快！讓我們一起來成為調鮮高手！

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1 製作小組： 公館國中教師 葉怡君 巫靜雯 余金鳳

2 海鮮的選購與貯存 海鮮的前處理 海鮮食譜 學習單 參考資料 小小測驗 海鮮類食物，不但營養豐富且味 道鮮美，但材料新鮮與否、前處理是 否得當、貯存方式是否得宜、烹調方 法是否恰當，這些都會影響海鮮的美 味及衛生安全。 快！讓我們一起來成為調鮮高手！ 一起享用台灣海之味～ 認識各種海鮮 相關連結

3 海鮮的分類

4 依捕獲地區的不同可分為： 淡水魚：指淡水所產的魚類，在經濟上較具價值者多為養殖 魚，如鯉魚、鰻魚、吳郭魚、鰱魚。淡水魚大多具海 藻味，且因養殖場易受污染，易含寄生蟲，一定要烹 煮至熟才可食用。 海水魚：是指在遠洋捕獲的魚類，又可區分如下： 養殖海水魚：以養殖方法來蓄養海水魚類，如虱目魚、鱸魚 等。由於以飼料餵養，較具土味。 表層海水魚：表層海水魚主要以大型圍網、刺網或漁鰾等方 法加以捕獲的魚類，如烏魚、旗魚、鮪魚、鰹魚、秋 刀魚、河豚等，皆具高經濟價值。 底棲性海水魚：底棲性海水魚係以拖網方法捕獲的魚類，如 海鰻、扁魚、白帶魚、黃花魚、沙梭等，可新鮮食用 或作魚類加工製品。

5 台灣魚市場常見之魚類 紅目鰱 烏魚 白鯧 鸚哥 鮭魚

6 認識魚選購 紅尼羅 金線魚 肉鯽 香魚 飛刀魚 台灣魚市場常見之魚類 前處理烹調

7 甲殼類屬於節肢動物，經常被稱為海中昆蟲。特徵是堅硬 的外殼、分節的身體、有關節的腳。身體的外部有外骨骼， 含有多量鈣質，較其他的節肢動物堅硬，如蝦、蟹、籐壺、 龍蝦。 甲殼類選購前處理烹調

8 屬軟體動物頭足綱，此類海產都是身體分成頭部、眮部與足部三部 份。頭部在中央，足部有許多支脘圍繞頭部，在生物學上分為烏賊、 管魷與章魚三大類。 烏賊包括花枝、墨魚等；管魷類包括鎖管、透抽、軟絲和魷魚。 頭足類肉質十分柔軟，加熱後身軀會收縮，肉味十分鮮美。 頭足類選購 軟絲 花枝花枝 透抽 前處理烹調

9 屬軟體動物雙殼綱，貝類具堅硬的外殼主 要以養殖生產者居多數，海洋捕獲較少， 如牡蠣、文蛤、蜆，一般選購貝類以活貝 為主。 認識貝類前處理烹調選購 海瓜子文蛤 蜆 牡蠣

10 海鮮的選購

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13 魚類的選購與貯存 選購 1. 選擇眼球微凸透明。 2. 魚鱗完整，肉質有彈性， 腹部結實，無腥臭味。 3. 魚鰓為淡紅或鮮紅色 ▲冷藏前最好先去內臟及魚鰓，並洗淨，如此可減少微生物污染。 前處理烹調認識魚

14 蝦的選購 1. 新鮮蝦具有光澤、蝦 身硬挺、頭及身體顏色 一致，肉質結實有彈性， 頭部與身體緊連。 2. 如果蝦殼失去亮麗光 澤，肉質變軟缺乏彈性， 且蝦頭尾變黑或斷頭者 為不新鮮 。 選購前處理烹調甲殼類

15 蟹的選購 1. 蟹殼結實，肢體完整。 2. 手按腹部感覺要結實， 拿起重量較沉的肉較厚。 螃蟹腹臍較尖的為公蟹； 腹臍較寬圓的為母蟹。 選購前處理烹調甲殼類

16 頭足類的選購 1. 肉色有光澤，呈白色有透明狀，無腥臭味，外 膜完整有彈性。 頭足類選購前處理烹調 軟絲 花枝花枝 透抽

17 貝類的選購 1. 選購時以活貝為主，泡水蛤肉伸出殼外，無腥臭，如果觸摸 不閉殼或殼已開啟者，表示文蛤已死不宜購食。 2. 殼緊閉，互敲聲音響而清脆。 選購前處理烹調認識貝類

18 牡蠣的選購 1. 肉質肥圓豐滿，肚部 潔白堅挺。 2. 選擇形狀完整、光鮮、不 黏手、液汁不混濁及肉質具 彈性者。但又白又大又肥滿 是泡水蚵，煮了會縮水，選 購時要三思。 選購前處理烹調認識貝類

19 海鮮的前處理

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22 魚類的前處理 前處理工具 魚鱗刮刀 剪刀 片刀

23 魚類的前處理 1. 刮除魚鱗

24 魚類的前處理 2. 去魚鰓 。

25 魚類的前處理 3. 去除內臟。

26 魚類的前處理 4. 視烹調需要切割。 選購前處理烹調認識魚

27 蝦的前處理 1. 帶殼者先用水沖洗乾淨，再修剪長鬚。 2. 蝦仁則於去殼後，以牙籤挑去腸泥，再以鹽 抓洗，用水洗淨。 選購前處理烹調甲殼類

28 蟹的前處理 1. 為避免被蟹螯夾傷，可 將活蟹冰入冰塊水中。

29 蟹的前處理 2. 以竹筷自蟹嘴刺入心臟， 以毛刷去除外殼和蟹腳上 的泥沙。

30 蟹的前處理 3. 去臍蓋、剝開外殼。

31 蟹的前處理 4. 除去沙包、肺囊、嘴部，清洗乾淨。 選購前處理烹調甲殼類

32 頭足類的前處理 1. 去外膜，由硬骨處割開，除去內臟、眼球， 再以清水洗淨。 軟絲 頭足類選購前處理烹調

33 貝類的前處理 1. 可放入鹽水中，使 其加快吐沙。 2. 若未當天烹煮，則瀝乾放 入冰箱冷藏，不必加水。 選購前處理烹調認識貝類

34 牡蠣的前處理 2. 放在細網中，先以 足量的稀鹽水漂洗， 再用清水漂洗，洗後 瀝乾。 1. 除去碎殼及雜質。 選購前處理烹調認識貝類

35 海鮮烹調

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38 乾煎鱸魚 選購前處理烹調認識魚 【材 料】 鱸魚 1 尾、鹽 1 1/2 茶匙 【做 法】 1. 鱸魚刮鱗、去鰓及內臟，並清除腹腔內中骨 兩側之腎血，洗淨抹鹽醃 10 － 15 分鐘後，用 紙巾擦乾水份。 2. 鍋熱放約 1 茶匙油，俟油熱放入魚，並稍搖 動鍋，勿使魚體固定一定點煎約 1 分鐘，翻面 同樣動作。 3. 俟魚體兩側煎黃後，再加油 1 湯匙煎熱即可。

39 洋蔥炒蝦 【做 法】 1. 鮮蝦去鬚、頭、尖刺及腸泥後洗淨、瀝乾備用。 2. 洋蔥洗淨後切絲；辣椒洗淨、切細絲；青椒洗淨後取籽切絲備用。 3. 熱鍋放入 2 大匙油，放入蒜末、洋蔥絲爆香後加入作法 1 的鮮蝦快炒至蝦殼變紅色 4. 作法 3 鍋內加入其餘材料及調味料一起快炒至入味即可。 【材 料】 鮮蝦 300g 洋蔥 50g 蒜末 10g 辣椒 20g 青椒 20g 【調味料】 鹽 少許 糖 1/2 茶匙 蕃茄醬 2 大匙 醬油 1/2 大匙 米酒 1 大匙 選購前處理烹調甲殼類

40 清蒸紅蟳 【做 法】 1. 紅蟳刷洗處理乾淨，放置盤中， 以中火蒸 20 分鐘，取出放涼切塊。 2. 薑末、紅醋作成醋薑汁，蒸好 的紅蟳蟹肉沾醋薑汁食用即可。 【材 料】 紅蟳 2 隻、薑、紅醋適量

41 長柄小叉剔肉 吃蟹工具 雙柄夾的使用 選購前處理烹調甲殼類

42 軟絲炒芹菜 【做 法】 1. 軟絲去膜洗淨，內側交錯斜切花，再切片狀，放入滾水中汆燙，迅速撈出瀝乾。 芹菜去葉洗淨切段。 2. 起油鍋爆香蒜片，加入芹菜段炒至稍軟，再加入軟絲、醬油、鹽拌炒均勻即可。 Q ：漂亮的花枝捲要如何切？ A ：將其內面切交叉刀紋，再燙熟沖冷水，可使 其美觀又肉質鮮嫩。 【材 料】 軟絲 4 兩、芹菜段 2 兩、蒜 2 瓣、醬油 1/2 t 、鹽適量 頭足類選購前處理烹調

43 生炒蛤蜊 選購前處理烹調認識貝類 【材 料】 蛤蜊 1 斤 蒜頭 5 個 ( 拍碎剝皮 ) 生薑 1 塊 ( 切絲 ) 辣椒 2 根 ( 切絲 ) 九層塔 2 － 3 兩 鹽、糖少許、沙拉油 2 大 匙 【做 法】 1. 蛤蜊泡入鹽水中浸約 30 分鐘使其吐沙。 2. 油沸將蒜頭、薑絲、辣椒入炒鍋爆香，加入花蛤翻炒至殼口 略開，再下九層塔及鹽、糖，炒數下即可。

44 牡蠣煎蛋 【做 法】 1. 牡蠣洗淨瀝乾，以熱水汆燙 轉白即撈出。 2. 麵粉 1T 先加少許水調勻，加 入 3 個蛋和勻後，再加入牡蠣、 蔥花、香菜末，加鹽及少許糖 調味，入鍋煎熟即可。 【材 料】 牡蠣半斤、麵粉 1T 、蛋 3 個、蔥 花 1T 、香菜少許、鹽、糖適量 選購前處理烹調認識貝類

45 賓果小測驗 1234 5678 9101112 13141516 遊戲規則

46 賓果小測驗遊戲規則 賓果 Word 檔 步驟一 全班分成 6 組進行本活動，每組有 1 張 4*4 表格學習單。 步驟二 各組先隨機在空白表格內填入 1~16 數字。 步驟二 各組依序派代表在老師給予的 16 個謎題中選 題作答，答對時每一組均可在表格中找出題 號數字並做圈選，答錯時答錯組別喪失圈選 資格，其他組別圈選資格不受影響。答完換 組作答，前組已選過的題目不可再選，各組 答過題者需另派代表。 步驟三 表格先連成 5 線者為 Bingo ，即為優勝者。

47 答對了！好棒喔～

48 答錯了～ 再接再勵喔！

49 1 是非題 文蛤、蜆買回來後，可放 入鹽水中，使其加快吐沙

50 2 選擇題 選購蛤蜊應選外殼：  緊閉  張開  粗糙

51 3 是非題 魚的眼球是混濁、腹部無彈 性者為上等新鮮貨。

52 4 選擇題 要選擇新鮮的蝦應選：  頭部已帶 有黑色的  頭部脫落的  蝦身堅硬  蝦身柔軟

53 5 是非題 生鮮魚類應先去鱗、鰓及 內臟，再行包裝、冷凍。

54 6 選擇題 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？  魚鰓成 灰褐色  魚眼混 濁突出  魚鱗脫落  肉質堅挺有彈性

55 7 是非題 愈新鮮的魚，其眼球愈明亮， 魚鰓顏色鮮紅，魚肉富彈性有 光澤，魚鱗不易脫落。

56 8 選擇題  甲殼類  頭足類  貝類 右側照片為哪一 類的海鮮 ?

57 9 是非題 蝦、蟹屬於頭足類。

58 10 是非題 右圖中貝類泡水蛤肉 伸出殼外，雙殼微微 開啟，表示不新鮮。

59 11 是非題 螃蟹腹臍較尖的為公蟹；腹 臍較寬圓的為母蟹。

60 12 是非題 蝦仁則於去殼後，以牙籤 挑去腸泥，再以鹽抓洗， 用水洗淨。

61 13 是非題 要切漂亮的花枝捲可將其外面切交叉 刀紋，再燙熟沖冷水，可使其美觀又 肉質鮮嫩。

62 14 是非題 螃蟹的肺囊是最美味的部分，仔 細清洗之後再蒸熟食用。

63 15 是非題 蟹的前處理： 為避免被蟹螯夾傷，可將活蟹冰入冰塊水中。

64 16 選擇題 右圖工具之用途為：  吃蟹 工具  清除蝦 子的腸 泥  魚的前 處理

65 學習單 Word 檔 你買過海鮮嗎？只有活蹦亂跳的才算新鮮嗎？怎樣把新鮮安全買回家？ 請說說看，住家附近有哪些地方可以買到海鮮？家裡都習慣去哪裡買海鮮？為什麼？ 請說說看，你常用何種方法來聰明採買呢？ 魚類 蝦類 貝類 ( 如牡蠣、文蛤、蜆、九孔、、 ) 頭足類 ( 如魷魚、烏賊、章魚、、 )

66 學習單 我是航海王 ….. 請畫出住家附近，可以買到海鮮的地方。（最好能附照片） 北 請介紹一道，你最喜歡的海鮮食譜：須註明材料、份量、做法、圖片或照片 …

67 認識各種海鮮 海鮮的選購 海鮮的前處理 美味食譜 相關連結 參考資料 台灣漁產品行銷網 http://www.etaiwanfish.com.tw/ 相關連結 漁業資訊服務網 http://www.fa.gov.tw/chn/index.php 動物的命名與分類 http://www.wcjs.tcc.edu.tw/bio/cairoom/8711/MAINMENU.HTM 楊桃文化食譜搜尋網站 http://www.ytower.com.tw/ 學習單 小小測驗

68 康軒版國中家政教師手冊三 參考資料 魚類資料 http://www.fa.gov.tw/chn/fishshell/informa tion/user_menu.php 魚類資料 http://www.fa.gov.tw/chn/fishshell/informa tion/user_menu.php 認識各種海鮮 海鮮的選購 海鮮的前處理 美味食譜 相關連結 參考資料 學習單 小小測驗 食物製備原理與應用 陳淑瑾著 睿煜出版社 食物學原理與實驗 謝明哲 劉珍芳 郭鈺安 編著 台北醫學院保健營養學系印行 技能檢定完全寶典 丙級 文野出版社