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客家娘酒 生命科学院 062 第二组 组长:李宗权 组员:林立强 李嘉豪 郑灿明 李耀斌 程惠源.

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1 客家娘酒 生命科学院 062 第二组 组长:李宗权 组员:林立强 李嘉豪 郑灿明 李耀斌 程惠源

2 简介 黄酒是中华民族的传统特产,是世界上 最古老的酒类之一, 与啤酒、葡萄酒并称世 界三大古酒 ,因其颜色大多呈黄色或褐色, 故称为黄酒,迄今已有 3000 多年历史。早 在商周时代,中国人就独创酒曲复式发酵 法,开始大量酿制黄酒。我国黄酒品种繁 多,分布广泛。

3 客家风情 - 黄酒 客家黄酒, 也称 “ 客家娘酒, 米酒, 糯米酒, 老酒, 月子 酒 ”, 酒体多呈琥珀色、入口甘甜圆润、余味绵长. 粤北客家地区,客家人家家户户几乎都精熟于酿 制用糯米发酵而成的 “ 客家娘酒 ” 。 逢年过节,妇女们在自家的灶头 和院子里做客家娘酒。酿制黄酒 水平的高低,还是衡量一个客家 妇女能干与否的标准 。

4 黄酒除了自饮待客外,也是亲友间来往时的礼 品,特别是在婚礼中黄酒是女方回赠男方的重 要礼品之一,女方将黄酒和其它礼礼品装在一 起,用扁担挑送,俗称 “ 送酒担 ” ,而所送的酒 一般是由女方亲自酿制。另外客家人家里如生 了小孩,婆家必备公鸡一 只,黄酒一壶,另鞭炮一挂, 送往女方娘家报喜,俗称 “ 报姜酒 ” 。

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6 筛米 : 去除糯米 表面附着的大量 的皮糠和粉尘 浸米 (2~3d) 作用一:淀粉吸 水,便于蒸煮糊 化 作用二:取得浸 米浆水,用来调 节发酵醪液的酸 度 ( 酸化菌的新陈 代谢使米浆水产 生一定的酸度 )

7 蒸饭:蒸饭目的是使淀 粉糊化。目前一般使用 卧式或立式连续蒸饭机 蒸饭,常压蒸煮 25 分钟 左右即可,蒸煮过程中 可喷洒 85 ℃左右的热水 并进行抄饭。要求米饭 “ 外硬内软、内无生心、 疏松不糊、透而不烂、 均匀一致 ” 。

8 前发酵 : 蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中,再加水、麦曲 (原料米量的 10% )、酒母(约发酵醪液体积的 10% ),混合均匀, 品温控制在 24~26 ℃。落罐 10~12 小时,品温升高,进入主发酵阶段, 这时必须控制发酵温度在 30~31 ℃, 主发酵一般要 3~5 天完成。 开耙:将木耙 伸入缸内进行 搅拌。其作用 有二 : 一是调 节醪液温度 ; 二是适当供氧, 增加酵母活力。

9 后发酵:经过主发酵 后,发酵趋缓弱,即 可把酒醪移入后发酵 罐,控制品温和室温 在 15~18 ℃,静止发 酵 20~30 天左右,使 酵母进一步发酵,并 改善酒的风味。 榨酒:后发 酵结束,利 用板框式压 滤机把黄液 体和酒糟分 离开来,让 酒液在低温 下澄清 2~3 天,吸取上 层清液再经 棉饼过滤机 过滤

10 煎酒:把澄清后的生酒加热 煮沸片刻,杀灭酒溶中的酵 母和细菌,让酒体成分得到 固定。加速黄酒的成熟,除 去生酒杂味,改善酒质 煎 酒温度:一般在 85 ℃左右, 与煎酒时间,酒精 pH 和酒精 含量都有关

11 装坛储存 灭菌后的黄酒应趁热罐装,入坛储存。 罐装 后,立即扎紧封口,以便在酒液上方形成一个 酒气饱和层,使酒气冷凝液回到酒液里,造成 一个缺氧,近似真空的保护空间。普通黄酒要 求陈酿 1 年,名优黄酒要求陈酿 3~5 年。成品黄 酒要求酒度在 16% 以上,酸度在 0.45 以下 。

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13 浸泡:将糯米 放入桶中,用自来 水浸泡 10~15h , 取出沥干。

14 蒸饭:将米放入高 压锅中,加入适量水 (用手放入水中,水 应能盖过手指靠近手 掌的指节),调节煤 气炉为大火加热至煮 开(约需 15min ), 然后调为小火保持 10min 。

15 米饭处理:米饭出锅、摊平,在自然空气 流动或风扇吹风下凉冷至 40 ℃以下,在凉 冷过程中用手把米饭捏碎。

16 酿酒容器的消毒:把开水倒入准备盛放酒 糟的缸中,进行杀菌处理,然后把水倒出, 沥干。 将酒药捣碎并与酵母 于小碗中混合均匀

17 准备发酵:在凉冷的米饭中拌入酒药和酵 母,搅拌均匀,并使搅拌过程中温度维持 在 23 ℃左右。

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19 发酵:用 2~3 层纱布封在缸口并盖上盖子, 开始发酵。发酵过程 中应控制发酵温度在 30 ℃左右,防止超过 35 ℃ ( 天冷时应做保 暖措施 ) 时间 10~14d 。 当潭中有酿,即挖空 的地方有汁液后,每天取其汁浇饭醅 2 次。

20 压榨、存放:将发酵好的酒醅放入布袋过 滤,将酒液收集坛中,密封贮存与阴凉处, 存放 2 个月即成。存放时间越长,酒味越醇 香。

21 实验结果与讨论 实验结果:酿出来的黄酒淡黄色无酒味,略带点 苦涩。 分析与讨论: 经过对实验过程的深入分析发觉问 题可能是由于杂菌污染和温度控制不当。 杂菌污染:首先在实验操作过程中,手没有经过 消毒灭菌,而且凉冷是在自然空气或者风扇风冷 的条件下完成的,也就是说整个过程没有避免杂 菌的渗透,而将米饭捏碎也使得米饭染上杂菌可 能加大。

22 温度控制不当:准备发酵拌入酒药和酵母过程中,由于手 温跟搅拌过快等因素,导致米饭温度高于 23 ℃. 黄酒发酵 一般分为前发酵和后发酵两个发酵过程,前发酵(主发酵) 一般在 30 ℃左右进行发酵维持 2~3 天,而后发酵一般在 15~18 ℃下发酵 14 天左右。而实验中发酵温度一直维持在 30 ℃左右。 解决方法:( 1 )关于杂菌污染,实验之前一定要先将手 进行消毒灭菌,风冷过程中可在米饭上撒少许白酒或者开 水进行灭菌,取消将米饭捏碎这一操作。( 2 )关于温度 的控制,拌入酒药和酵母时搅拌适中,前后发酵分开严格 按温度要求进行。

23 黄酒的生产发酵特点 黄酒由多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用酿制 而成。不同酒曲有不同的微生物谱系,这些微生 物在制曲药及发酵过程中产生的代谢产物构成了 黄酒特有的香味成分。 黄酒酿造传统上是选择冬季低温条件下进行。 (家酿酒选择冬至前后投料),在低温条件下杂 菌难以生长繁殖,不易使酒酸败,并有利于酒曲 中占优势的糖化菌和酵母进行长时间的低温糖化 发酵,以逐步形成黄酒特有的色香味趋于完美。 (低温发酵酒比高温发酵风味好)。

24 黄酒酿造是采用边糖化边发酵的方式。这样醪液 中糖分不会积累过多,而产生抑制酵母的效应, 有利于发酵生成较高酒精,成熟酒醪酒精度达到 16-20% 。 黄酒酿造是浓醪发酵。米与水比大约 1:1.2-1.5 。 而啤酒的麦汁浓度是 9%-14% 进行发酵,对黄酒 浓醪发酵过程的品温控制显得特别重要。黄酒酿 造以特有的开耙工序来进行调节品温。 成品黄酒经过灭菌装坛,长时间的陈酿贮存( 1-3 年)。经过陈酿贮存黄酒风味变好称为老酒。在 陈酿过程产生浓郁陈酿香气,酒色变深,味由辛 辣为醇厚柔和,形成优美滋味

25 各种酿酒设备

26 黄酒生产中的主要质量缺陷及防治 黄酒醪的酸败 黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵,发酵醪 ( 酿 酒发酵过程的原料,就是发酵的渣子 ) 中常常污染 一些对酿酒有害的微生物,如乳酸杆菌、醋酸杆 菌及野生酵母,它们大量消耗醪液中的有用物质 (主要是可发酵性糖类),代谢产生挥发性的或 非挥发性的有机酸,使酒醪的酸度上升速度加快, 同时又抑制了酵母的正常酒精发酵,使酒醪酒精 含量上升缓慢,甚至几乎停顿。 黄酒发酵醪的酸败不但降低了出酒率,而且损害 了成品酒的风味,使酒质变差,甚至无法饮用。

27 黄酒发酵醪酸败的表现: ① 在主发酵阶段,酒醪品温很难上升或停止。 ② 酸度上升速度加快,而酒精含量增加缓慢,酒 醪的酒精含量达 14 ﹪时,酒精发酵几乎处于停止。 ③ 糖度下降缓慢或停止。 ④ 酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮,出现酸味甚 至酸臭。 ⑤ 镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。

28 黄酒发酵醪酸败的原因: ①原料中蛋白质、脂肪的代谢会升温升酸,尤其 侵入杂菌后,升温现象会更明显。 ②糖化曲中本身带有杂菌 若使用的糖化发酵剂 过量,酒醅的液化、糖化速度过快,使糖化发酵 失去平衡,促使酵母细胞早衰,抑制杂菌能力减 弱,易于发生酸败。 ③前发酵(主发酵)温度控制太高,即落缸温度 太高或开耙时间拖延太久,使醪液品温长时间处 于高温下(大于 35 ℃),酵母受热早衰,残糖升 高,也容易造成酸败 。

29 ④厌氧条件 大罐发酵中厌氧条件好可使黄酒出 品率高,但也会造成酵母存活率降低 50 ﹪以上,且 厌氧细菌大量生长,使他们之间失去平衡和制约 而发生酸败。一般要求发酵后期醪液酵母浓度应 大于 10 7 个 /ml 。另外大罐后发酵醪液的流动性差, 中心热量难以传出,会出现局部过热。 ⑤杂菌污染 发酵设备、管道阀门出现死角,造 成灭菌不透,成为杂菌污染源,导致发酵醪的酸 败。

30 预防和处理: ①严格消毒灭菌,保持环境卫生。 ②控制曲、酒母质量,控制酒母中的杂菌数。 ③控制发酵温度,协调好糖化发酵的速度。尽量控制在 30 ℃左右进行主发酵,避免出现 36 ℃以上的高温,在后发 酵时,必须控制品温在 15 ℃以下,以保证发酵正常进行。 ④发酵时必须有足够健壮的酵母细胞。可通过添加旺盛发 酵的主发酵醪,或增加酒母用量,以保证酵母菌在发酵醪 中的绝对优势,抑制杂菌的滋生。 生产上常提供适量的无菌空气,以加速酵母在发酵前期 的增殖和后期的存活率。

31 ⑤添加偏重亚硫酸钾,在不影响酒的质量的情况 下一定程度的杀灭乳酸杆菌。 ⑥在主发酵过程中,如发现升酸现象,可以及时 将主发酵醪液分装较小的容器,降温发酵,防止 升酸加快,并尽早压滤灭菌;成熟发酵醪中如有 轻度超酸,可以与酸度偏低的醪液混合,以便降 低酸度,然后及时压滤;中度超酸者,可在压滤 澄清时添加碳酸钠等中和酸度,并尽快煎酒灭菌; 对于重度超酸者,可加清水冲稀醪液,采用蒸馏 方法回收酒精成分。

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