第一节 生鲜的经营特点.

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1 第一节 生鲜的经营特点

2 一、特点： 1）顾客：是我们服务的目的，顾客不依赖我们，我们却依赖顾客，顾客 是衣食父母。
2）超市优点：节约时间、价格便宜、提供顾客良好的购物环境。 3）超市特点：顾客自我服务，商品集中（一次性集中、一次性购物）。 4）商店：是给顾客幸福、快乐、满足的地方。 5）评价超市的优劣： a、卫生 b、照明（条件） c、音响效果（音乐） d、设备 e、商品组合 h、售后服务台 g、服务态度 f、 价格 i、指示牌、标签 6）评价生鲜部门优劣（条件）： a、商品质量 b、员工态度、着装 c 、单位重量 d、商品齐全 e、保质期 f、展示情况 g、口味 h、包装水平 i、新鲜

3 二、零售业失败的原因: 三、商业竞争: 四、顾客服务（超越顾客的期望）其特征: 1）店内的盗窃 ------------------
1）店内的盗窃 2）店员的内盗 3）行政的错误 4）供应商的欺诈 达35% 达39% 达20% 达6% 三、商业竞争: 1）价格 ）质量 ）售后服务 ）商品 ）行业规范 价格的高低导致了顾客的需求数量，以最低的价格，提供最优质 的商品，并带来新的生意，并保持高的反复的购买率。 四、顾客服务（超越顾客的期望）其特征: 1）商品百分之百到位 ）符合季节的要求 3）容易购买、方便选购 ）走道畅道 5）商品摆放有秩序 ）提供购物的手推车 7）员工友好，随时提供帮助 ）足够的人员提供给顾客服务

4 六、商店与超市为顾客提供服务的区别： 七、商店与超市价格上的区别 : 八、规范服务准则（真诚待客）: 九、顾客的心理 :
1）商店：提供较充分的服务、服务人员较多 2）超市：提供有限的服务、服务人员较少 七、商店与超市价格上的区别 : 1）商店：价格稍高、毛利也高 30%~40% 可以大规模的降价销售 2）超市：价格便宜、毛利低 20%~25% 只能大面积的降价促销 八、规范服务准则（真诚待客）: 1）微笑服务 ）礼貌 ）介绍商品要周到 4）服务动作迅速 ）唱票 ）要容易与顾客沟通 九、顾客的心理 : 1）对商品的兴趣 ）选择想要的品种 ）比较一下价位的适中 4）比较商品的质量 5）思考是否要购买 ）决定购买 十、卫生：生命、保卫、新鲜 : 1）、生鲜部门最着重卫生 2）、生鲜工作最讲究的是质量和新鲜 质:所有原材料的质地 量: 数量

5 十一、销售人员要： 十二、商品种类： 1）微笑服务 2）注意顾客感兴趣的商品 3）介绍本商场与其它商场的区别 4）提供顾客挑选商品的便利工具
1）微笑服务 ）注意顾客感兴趣的商品 3）介绍本商场与其它商场的区别 ）提供顾客挑选商品的便利工具 5）对顾客表示感谢与歉意 6）迅速为顾客服务，并对顾客说“对不起，请稍等”： A、要面对顾客 B、让顾客了解并信任你的服务 C、动作要迅速、包装要结实 D、将商品用双手递交于顾客，表示感谢，并请顾客再次光临（想一 想，如果你是顾客，你希望得到何种服务） 十二、商品种类： 1）基本商品（日常用品） ）季节性商品 ）休闲商品 4）促销商品 A、广告商品 B、季节差价商品 C、店内促销（促销以日常用品为主，能更具吸引力）

6 十四、特色： 1）决心：我卖不动水果，大家都不要卖水果。 2）占有率：顾客购买后，便不会去其他地方买。
3） 面包： A.100%自制 B.面包口味的特色 C.蛋糕多样化 D.生产量大，品质统一 4） 熟食： A.生产量大 B.地区性口味 C.特色化商品，例：馒头、面条、寿司 5） 主力商品、季节商品、促销计划 6） 破坏性的价格 7） 高度的回转 8） 生鲜=日日新鲜

7 第二节 生鲜岗位职责与要求（一）

8 生鲜课长岗位职责与要求 岗位职责： 工作要求： 1）对处长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。
2）检查本部门商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。 3）检查本部门员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。 4）及时处理本部门发生的问题并向处长反馈。 5）负责组织本部门的劳动服务竞赛，每月进行一次卫生大检查。 6）收集本部门商品的市场信息，分析经营情况，及时向处长汇报工作。 工作要求： （※每日例行 ） 1）阅读交接簿，明了今日应完成或追踪之交接。 2）巡视卖场检查标价卡、箭头、价格、DM商品、促销商品及海报是 正确无误。 3）督导并协助课员整理货架及补货。 清洁货架及拉排面。 检查商品之品质是否完整无损。 货及陈列。 善后清理。

9 4)阅读助理制作的报表 明了昨日部门与负责课别之营业额（生鲜报表各店业绩续分析）
明了负责课别昨日收货情形，如有应到未到者，应主动联络供 应商，查明原因。 明了各商品之收货、转货及期末销售库存情形。 续订货—各类报表。 5)协助进货单位联络供应商，对三日内应进货商品进行再确认。 6)依公司规定程序办理退货及清仓商品。 7)维护卖场清洁及内部包装工作场、处理场、现流柜等。 8)巡视卖场且定时派人员至结帐区域及各处，将孤儿收回归位。 9)检查该课机器之设备、性能、运作及保养是否顺畅良好？ 用 毕是否归位？如：板车、冷冻（藏）库、磅秤、切肉机、搅肉机、活鱼 柜冷冻系统、制冰机、包装机、搅拌机、整形机、烤箱等。

10 10)严格控制损耗。 11)确认商品质量及新鲜度。 12)熟练使用标价的方法。 13)熟悉商品种类，来源及产地。 14)商品库存管理需做好先进先出之原则。 15)了解各种商品的保鲜及储藏方法。 16)服从处长调度，协助或安排其他部门课别营运。 17)有效的使用省力器具以达成良好的作业效率。   18)掌握库存的数量与订货量的设定（注意回转） 19)管人员出缺勤、请假、休假、调班及加班，且将人力工时做成纪录。 20)主动与组员沟通，并了解其生活及工作情形，如遇有问题协助 解决或加以反映。 21)正确地进行商品陈列及拉排面的例行工作。 22)检查维持卖场货架完整，严禁厂商或课员擅自更改陈列位置。

11 23)注意商品保存期限。 24)工作安排及人员调度分配。 25)关连陈列的位置及陈列量是否适当。 26)设定每日工作计划流程，人员分配。 27)时段客高峰前人员对商品陈列的准备。 28)每日确定清理拍卖柜台商品，以保持进货商品的鲜度。 29)卖场、后场的清扫和用具的卫生管理条例需严格执行。 30)服从性、工作效率是否良好，服装仪容是否合乎公司要求。 31)天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面确实清理。 32)陈列的器具（箱、盒、盘），作业器材（刀、板、电子称），及 消耗品（毛巾、纸巾、手套等），是否清洗，及陈放是否确定清理 。 33)季节性的商品是否充分的诉求出丰富感及季节化。 34)质量低下的商品及失鲜软化的海产品是否去除陈列，确定记录报废。 35)促销商品和正常驻商品的标志、位置、陈列量、数量是否正确。

12 36)POP的核对和放置。 37)促销计划（与采购联系）。 38)专业顾客的开发及掌握。 39)核对价格及改价商品。 40)市调掌握（定期及不定期）。 41)新进品项的安排及定位。 42)顾客抱怨的处理及回报。 43)电脑报表下订单（永续订单）。 44)定期记录冷藏、冷冻货柜之温度。 45)商品陈列整齐，并表现出活性化生动。 46)商品陈列、摆设、存放、销售及补货。 47)产品制作、切割、包装及稳定品质。 48)对顾客的询问给予回答或提供协助。

13 49)库存控管。 50)库存区的整齐及清洁。 51)服从值班课长工作调度。 52)晚班下班需将手推车归定位。 53)协助部门课长及任务之执行。 54)新进人员教导及同仁间关系沟通。 55)定期清洗冷冻库、冷藏库（展示柜、卧柜）。 56)熟悉电脑的查询、列印及报表阅读与分析。 57)注意卖场销售状况、商品整齐性及时段补货。 58)知识的学习及技能的传授（机器设备的操作等）。 59)过期商品、品质不良及规格不合之商品请办理退货，以便汰旧换新。

14 特定事项 : 1)盘点确实度。 2)排班（人力布置）。 3)参加训练及会议。 4)协助经理规划货架决定陈列方式。
5)协助改善操作程序或标准，以提高生产力。 6)协助拟定及执行员工激励或竞赛活动，强化团队精神。 7)协助搜集市场商品动态与价格情报，并向经理及采购反映结果。

15 第三节 生鲜岗位职责与要求（二）

16 生鲜员工岗位职责与要求 岗位职责： 工作要求： 1）熟悉生鲜食品区运作流程。 2）搞好区域卫生，不得随意摆放物品 。
3）按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。 4）严禁弄虚作假，不得多买少贴价或少买多贴价。 5）晚班折让销售严格按公司规定执行。 工作要求： 1）认识环境与其他课员。 2）接受专业知识的基础训练。 3）学习机器设备的操作方法并接受生产设备的安全与 维护训练。

17 4)产品包装与陈列、补货。 5)保持商品的卫生与新鲜度。 6)接受公司的新进员工职前培训。 7)产品制作、生产、切割、包装。 8)维护货架商品品质、汰旧换新。 9)依据生产计划表、确实执行。 10)机器设备的清洁、保养与维护。 11)协助课长执行课内各项任务。 12)协助新进员工认识环境、工作。 13)废弃商品的处理与统计及报废商品的办理。 14)货架与卖场的清洁维护、商品排面整齐。

18 15)市调。 16)清理垃圾及压纸板。 17)晚上下班推手推车。 18)暂存货物区整理。 19) POP的核对和放置。 20)整理冻库及冷藏库。 21)服从值班课长调度。 22)检查标价卡和海报正确性。 23)将顾客散置各处之“孤儿”收回。 24)必须穿制服工作、保持仪容整洁。

19 25)准时上下班。 26)盘点、复盘。 27)专业客户的接待。 28)订货（须经课长授权）。 29)依工作计划预做库存量。 30)进货入库、分类、先进先出。 31)过期商品，规格不合格商品办退货。 32)以友善的态度服务于顾客，对于顾客的询问应尽己所 知回答或提供协助。

20 第四节 生鲜区域的清洁卫生

21 个人卫生： 工作区域卫生: 1）工服、围裙干净、整齐、无污渍。 2）直接与可食用食品接触时，须穿工作服、戴手套、口
罩，接触食品之前须用消毒水，清洗双手。 3）进出食品专间，须更换专用制服，并用消毒水清洗双手。 工作区域卫生: 1）每日需定时用水枪冲洗、消毒地坪和墙面，保持地坪无污 渍、油腻，设备下方、墙角无污垢。 2）每日工作结束后，需向下水道内投放适量管道清洁剂，明沟 应每日冲洗保持瓷砖洁白。 3）各类物品应定点摆放，直接可食用食品不得直接放在地上。 4）工作结束后，应及时清洗、消费所用设备、容器、工具、 炊具、工作台等，保持各类物品无污渍、无异味、光亮。

22 后区卫生： 5)及时倾倒垃圾。 6)各类设施应定期抹擦，保持无尘、无污渍、光亮。 7)与食品直接接触的清洗工具、抹布，应固定使用。使
用后，需及时清洗消毒、晾干。清洁用具应定点放置。 8)食品专间应每日冲洗、消毒。工作之前，应开紫外 灯，照射30分钟。员工进出应通过二次更衣间，货 物进出应通过传递窗（门）。 9)关注各类食品的保质期，并确保在规定条件下贮存食品。 10)定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工区载无苍蝇、 蟑螂等害虫。 后区卫生： 1)不得随意堆放货物，保持道路畅通。 2)保持地坪清洁、无污渍，每日定期用洗地机清洗地坪。

23 仓库卫生： 3)每日定时清洗下水沟。 4)收货平台应每日定时冲洗。 5)保持各类设施、墙面无尘、无渍。
6)货物堆放整齐、有序、合理（注意可直接食用食品的堆 放,做到生熟分开)。 仓库卫生： 1)周定时用洗地机清洗地坪。 2)货物堆放整齐、有序、合理。 3)定期清洗墙面、货架，保持无尘、无污渍。

24 清扫方法和确认重点 : 场 地 清扫的方法 调查重点 店内的地板 天花板/墙壁 开门陈列架 *将垃圾清除（使用干净的拖把擦掉活板）
*用木刀去处口香糖等 *扫除天花板上的灰尘,一有污物附著在上面立即用湿毛巾擦试 损伤程度、整个的污染程度、是否会滑溜（到卖场的地板流动线） 污染程度、损伤，有无发霉、有无露结发生 天花板/墙壁 *将墙面下方用中性肥皂清洗后以毛巾擦拭 *墙面则以掸子去灰尘 污染程度、破损状况，有无发霉空调/照明器具 污染程度、有无发霉、有无露结发生、电灯是否故障 开门陈列架 *不锈钢部分先用中性肥皂去处污物，再以干毛巾擦拭 *定期用海绵沾肥皂水清洗棚架 清扫程度、破速比内、破损状况、吹/吸入口、毛毯下的污物、照明、陈列、标纤横隔板

25 清扫方法和确认重点 : 场 地 清扫的方法 调查重点 陈 列 架 生鲜作业场 冷藏库 冷冻库 *将商品卸下之后，以干毛巾由 上而下擦拭
*太脏时则用海绵沾肥皂水擦拭 *地板先用刷子沾肥皂水擦拭之 后再用水冲洗 排水沟（污染程度、堆积物、味道、沟盖是否发霉、后积物） 生鲜作业场 *墙面若有壁砖，清洁方法与地 板相同 水槽（整理整顿、污染程度、是否生锈、发霉、破损、是否漏水、水管）,水龙头附近（整理整顿、清洁程度、破损程度、镜面、肥皂、刷子、纸巾） 冷藏库 *暂时将库内商品移到其他冷藏、冷冻库内，将垫板取出清洗 门、手把、味道、食品架、冷却扇、垫板、天花板 冷冻库 *不锈钢部分则用海绵清洗污积处

26 清扫方法和确认重点 : 场 地 清扫的方法 调查重点 标价机 打包机 管 光 灯 作业台 *使用专用洗净剂去处污物再 用干毛巾擦拭
污染程度、破损程度、清洁度、垃圾、食品屑 打包机 *将电源关掉 *每当作业完毕时，就用抹布 将污物擦拭干净。 作业台（包括棚架）整理整顿、污染程度、有无发霉、生锈、是否擦拭干净），刀子（清洁程度、有无损伤、保管场所），数量（尺寸/使用别） 管 光 灯 *将灯管卸下后将浸有清洁液的抹布洗干净之后再用干布擦去水分 *灯管则用喷雾式肥皂水去除污物 两端是否发黑   （包括开架式柜子） 作业台 *关店后，用浸泡过的抹布擦 拭台面和台下 砧板（清洁程度、有无损伤、保管场所、平面度、变色），毛巾（清洁程度、破损、味道、变色、分开使用）

27 清扫方法和确认重点 : 场 地 清扫的方法 调查重点 手 推 车 办公室 手推车（污染程度、有无生锈、破损、滑板车的使用状况）
*用中性肥皂去除污物后，用水清洗，再用干毛巾擦拭。 *脚轮部分易于绞入线圈，所以每天要检查 手推车（污染程度、有无生锈、破损、滑板车的使用状况） 保丽龙盘（放置场所的状态、整理状况（尺寸别）、保管状态（污物等） 办公室 *用扫帚去除灰尘 *用抹布擦拭桌子 文件（文件夹） 揭示物（揭示状态），清掉用具的状态（数量、保管的状态、胜利整顿、清洁程度、消耗程度、化学用品—肥皂水/漂白剂等），服装（制服、鞋子、帽子、三角巾、作业裤、围裙），仪容（头发、三角巾、制服、指甲、手指、化装、装饰品）场所、平面度、变色），毛巾（清洁程度、破损、味道、变色、分开使用）

28 第五节 生鲜陈列及常用名词

29 前进陈列：（拉排面） 平行陈列：同类货品平行陈列多行于同一层货架。 垂直陈列：同类货品集中垂直陈列于上下多层货架。 D．M： 中文译作“直接信函”，以信函方式将促销讯息通知目 标顾客。 P．O．P： 中文译为“顾客广告”，在零售店内将促销讯息，以美 工绘制或印刷方式，张贴或悬挂在商品附近或显眼之 处,吸引顾客之注意力并达成刺激销售之目的。 P．O．S：销售时点情报管理系统。 产品生命周期：指任何一项产品均有其寿命，从其上市起，一般可 分为导入成熟期、衰退期、各期之期间长短受消费 环境及竞争之影响。 商品台帐： 即商品目录，将每项商品基本资料（如品名、品号、 规格、单位、成本、售价、供应商等）详细整理成 册称之。

30 端架陈列：指利用整排货架的两端，作变化性的陈列，一般陈列
的作法为： 1)大量陈列 ）低 价 位 3）季节感 ）广告促销 关连陈列：指依某项目的，而将相关连之商品陈列在同一地区或附近。 棚 板：系指在货价内或冷藏（冻）柜内，放置商品之横隔板。 价 格 带：指在商店内贩卖同一项产品，其卖价上限到下限之范围。 比较性陈列：把相同商品，依不同数量予以分类，然后陈列在一 起，供顾客选择。 ABC：将商品依畅销排行（由第一名排至最后一名），计算出每一 项上品营业构成比及累计构成比，而以累计构成比为衡量标 准,在累计构成比在80%以前之商品属A级品，累计构成比在 81%-95%之商品属B级品，累计构成比在96%以后之商品属 C级品。A级品可列为重点管理、陈列面扩大、不可缺货。 C级品则列为淘汰对象。

31 黄金线：指商品陈列时，最容易让顾客看到或拿到之区域，一般指肩
以下至腰部以上之区域，高度约在85-120厘米左右，可陈列 对店铺利益贡献较佳之商品。 价 格 卡：放置于货架或冷冻（藏）柜棚板前缘或沟槽内之小卡片， 价格卡上注明货号、品名、售价等，可供顾客购物参考 及陈列位置管理之用。 大陈列量：对称为堆箱陈列或山积陈列，在卖场辟出一个空间或将 端架拆除，将单一商品或2-3品项的商品作量化陈列。 来 客 数：指店内收银机所统计之某一段时间交易客数。 客 单 价： 指由店内收银机所统计之某一段期间总营业除以该期间之 总来客数，得出平均每人购买金额。 陈列定位管理：依照（陈列配置图），将商品陈列位置固定，以便 于辩识并做好陈列定位管理。 棚 割 表：日语名词，中文译为“陈列配置表”。即“把商品的排面在 货架上作一个最有效的分配，以书面表格规划出来。

32 毛 利：售价减成本。 S P： 既“促销”之意。 陈 列：货品柜设之方式。 80-20法则：系重点管理之原则，其意义为：只要掌握住事 物的重点（即其中最重要的20%）即可产生大部 分的功效（即成果的80%）”。例如：商店内80% 的业绩系由20%的品项所达成。 货 号：为商品依类别所编之号码。 条 码：货品上以粗细线条标示供光学扫描器读取货品资料。 端 架：货架尽头，可供特别展示或陈列促销商品之用。 耗损率： 指商品在买进卖出过程中，因管理不当或疏忽所造 成之损失，其损失金额占营业额之比例。 回转率： 对某一类别销货的进度，由此来判别采购商品是否 正确，及追加作业是否正常，及库存数量是否正常。

33 生 鲜 陈 列 一、商品陈列配置的重要性： 日平均售量：D.M.S 单项货品日平均售量数。 栈 板：陈列器材，商品存放及地面隔离之用。
栈 板：陈列器材，商品存放及地面隔离之用。 建议订单：O.P.L 电脑计算出每项货品应续订数量之报表。 永续订单：生鲜、日配类商品，货到才确认完成订单，也可 用尺码商品。 紧急订单：紧急缺货时，采手写订货FAX给厂商，此订单越 少越好。 生 鲜 陈 列 一、商品陈列配置的重要性： 1、陈列空间是昂贵且有限的（寸金寸土），况且新品项是会不断增加的。 2、占60%以上的销售源于货架内商品，20%以上的销售源于未端端架（END CAP），故设计完整的陈列配置能刺激消费者的购买欲。 3、完整的商品陈列设计可加速产品销售，并改变利润结构。 4、不良的陈列配置，常常会造成不当的人力浪费。

34 二、卖场陈列配置原则 ： 1、店内配置： 2、入口处通常规划为百货部；除符合好看、好拿、好买的三原则外， 也需充分考虑下、 列四项目陈列。
CLEANLINESS 即是清洁、简单的陈列。 a、陈列线不可杂乱。 b、随时整理陈列。 c、商品上不可覆盖灰尘。 d、商品的包装不可破损。 e、制服不可污损。 便利性。 顾客想要买的商品，能让顾客马上选购的陈列方法是必要的，纵 使是便利顾客选购的陈列，也不增加陈列作业的困境。

35 3、特别是生鲜食品： 所谓清洁即是含有清洁度和便于选购的两方面意思。我们想让顾客购买
的物品仅在于卖场。把卖场明显的划分，使顾客能在各位置上选购。因 而请制作出便于选购的卖场以及清洁的卖场。 顾客与我们所谓的卖场，即是符合以上所述原则的卖场，已能了解，但 再试着以 更具体的陈列基准，叙述如下： a 、明亮的卖场 b、以适当的高度排列 c、丰富的商品 d、商品容易比较 e、明显的标示出价格 f、随时整理整顿（陈列面要齐全） g、清洁 h、富有安全感（明确表示品质） 3、特别是生鲜食品： a、是否遵守陈列的安全线。 b、品质的核对（是否有不良品？） c、是否完全附贴有标价卡（是否有污损）。 d、ＰＯＰ和商品是否一致（是否有污损）。

36 三、商品陈列配置基本技巧： e、每项商品上是否有妥贴标价（是否有标签脱落？数字表示不明？ 或者是污损？）
f、贴标签的位置是在于包装之右上方。 十分留意地核对，若有发现，则需马上修正。拆除、补充或贴附 标签，使其价格与商品一致。 三、商品陈列配置基本技巧： 1、商品不论是依大分类（ARTICLE GRIUP）或依小分类（SUB 品粮 GROUP）陈列，均须做整体详细的规划。 2、商品规划时可依厂商别做大分类规划，再依小分类做细部规划。 规划时应考虑陈列之整齐、清洁及逻辑性。 3、次品牌商品应陈列在较明显的位置（考虑利润，厂商培养，协力支援）。 4、原则上体积大且较笨重的商品，以及利润较低的商品应陈列在货 架的下层。

37 四、商品陈列方式 ： a、货架陈列 b、落地陈列 c、端架陈列 d、平台陈列 e、壁面陈列 f、斜口铁笼陈列
5、每一单品的陈列面至少应有15厘米以上。 6、促销商品、新品须陈列在明显的位置。 7、端架陈列的促销品，应采用大量陈列法。 8、整齐的陈列，清洁的卖场是陈列配置的基本要件。   9、商品陈列不可超过1.8米（商品必须永远陈列在顾客所能拿得 到的地方）。 10、陈列配置会因新品、季节性商品及促销品而改变，商品配置除 非课长以上的干部同意后，始可变更。 四、商品陈列方式 ： a、货架陈列 b、落地陈列 c、端架陈列 d、平台陈列 e、壁面陈列 f、斜口铁笼陈列 g、落地铁笼陈列 h、吊挂式陈列

38 五、基本卖场的平面设计图： 为了要顾客选购我们陈列的商品，就必须要顾客先触碰我 们的商品，故而须先让顾客看得见我们陈列的商品，进而就必
须把商品陈列于货架之前端。把商品陈列于货架之前端，也就 等于是顾客走至货架之前端。做好配置是很重要之事。 1、首先只主通道，主通道须遵循下列各项原则： a、需为直线 b、从入口为起点 d、直角转弯 d、需为逆L字型 e、延壁面至内部 f、需为平面（不要凹凸不平） g、出口在入中的一端 h、入口为左右两壁（不要在楼面中间） i、以主通道的条件而言，通道须宽广（约3M） 2、主通道的两侧是陈列能吸引顾客选购的商品。 在主通道的两侧陈列能吸引顾客选购的商品，而在主通道的尽 头再予制作能吸引顾客选购的卖场。以为了诱导顾客经由主通道走

39 至最内部之卖场，无论如何也需诱导顾客走一段长距离的通
道，故而店内死角要减少，动线要加长，顾客停滞店中的时 间也要使之拉长，进而也可籍此提高客单价。商品陈列组合 的时候，原则上依各商品群，尽可能摆置一起，关联性较淡 薄者则个别摆置。例子如以采购商品的顺序对于此关联性， 加以叙述。 食品场合，以顾客选购物品的动机而言，首先顾客会考 虑到的今晚要吃什么料理呢？要选什么蔬菜？肉？鱼？首先 会选择主菜，接着会配合主菜选购搭配的商品，然后会再去 采购把商品付味的调味料，之后再去选购饭后甜食，个人爱 好的饮料。

40 第六节 市调要求与经营分析

41 市 调 要 求 市调目的： 市调对象： 市调工作： 为提高市场竞争力在合理的利润下建立市场最低价的形象，并籍
市 调 要 求 市调目的： 为提高市场竞争力在合理的利润下建立市场最低价的形象，并籍 由市调的行为,了解本身经营型态的优劣缺失，继而拟定更完善的经营 策略。保持并创造良好的经营业绩与利润。 市调对象： 凡可籍由市场调查的结果，对整体经营有良好功能的业种，均可 视为市调对象，但就竞争层面而言，竞争店之市调及竞争策略，可视 为重点对象与方式。 市调工作： 1、定期市调。 由行销及单店部门，拟定商品，每周进行竞争店之价格、调查、 市调商品可随市场的机能改变而增减。

42 经 营 分 析 由部门主管分配课预估营业额及课预估毛利率。 2、不定期市调。 当市场商品受外来因素，价格起较大拨动时，而进行市调（汇兑，产
地欠地收等）。 顾客反应商品较竞争者价格高时，应立即进行市调。 经 营 分 析 由部门主管分配课预估营业额及课预估毛利率。 1、将课预算营业额及课预算毛利额，填入A表合计栏位内： 毛利率＝相乘积 营业额×毛利率＝毛利额 占比×毛利率＝相乘积 注：相乘积之功能是作为调整占比及毛利率之大小 2、A表调整完毕进入B表作业： 3、B表合计栏位同A表计算方式 4、C表之内容即为A表之DM部分 5、C表合计栏位同A 表计算方式

43 6、C表之计算方式： 进价×进货量＝进货额 销售率为预估值，但不得低于85％，否则即失去特价商品之意义 营业额＝售价×进货额×销售率
毛利额＝营业额－进价 毛利率＝（营业额－进价）÷营业额×％ 单品占比＝单品营业额÷合计营业额×％ A、B、C表为连贯表格,其主要为利用表格达到课内商品活性经 营,且确实能达成上级交付之预算营业额及毛利率。

44 第七节 经营中的损耗

45 一、损耗的发生： 二、肉食部门的损耗： 由于商品管理不当而产生损耗的发生，比起在卖场产生的
商品损耗，库存时、加工时所产生的损耗更多。这是因为商品 知识度不够之故。 二、肉食部门的损耗： 1、计算的损耗：特别在面对面贩卖的计算会产生问题。 2、加工的损耗：是否在不知不觉中把具有价值的商品或加工方法， 视而不见的廉价销售？或是否在除筋、切割、薄切时浪费掉不 该浪费的肉屑？ 3、质格掉落的损耗：由于不注意使得店内商品的鲜度降落，结果 造成廉价出售。 4、订货的损耗：库存或订货的不足，或由于鲜度的低落、缺货，使 得能畅销的商品丧失销售的时机。 5、耗损率的耗损：放置仓库过久或解冻方式不良，造成不必要的损耗。

46 三、商品=现金、传票=现金 1、商品=现金 2、传票=现金 6、传票的损耗：数量、单价是否有误？
每人在每日作业中，努力消减此吞食利益的害虫，是必要的。 同时，课内人员充分沟通也能相当防止损耗的产生。 三、商品=现金、传票=现金 1、商品=现金 掉落地板的肉既是金钱。 腐败掉的肉既是金钱。 蒸发掉的肉既是金钱。 2、传票=现金 顾客所求的商品，我们在收银处收到现金，若有退货，也是在收银处 交换回现金。也就是在卖场购货、退货时也负责交换现金与商品。但现在 进货时在商检课并没有付现金，而是在指定好的付款日付钱给供应商。既 是先进货而日后付款，故而要有能替换现金的证明书。此债权、债务的证 明书即是传票。因而进货、退货传票是证明公司和供应商债权债务，而移 拨传票是证明店与店、课与课的债权债务。

47 即帐面库存额与实际盘店库存额中间的差额。
四、损耗发生的原因 ： 1、作竞争促销时，为吸引来客数而作商品降低售价做法，所发生的 降低损耗。（变价损耗） 2、因商品订货过多或保存不当等因素，导致因鲜度不良不能食用而 丢弃所发生的损耗。 3、除了以上两种损耗，其他无法归类的均列入不明损耗。 五、损耗： 即帐面库存额与实际盘店库存额中间的差额。 大 分 类 中 分 类 小 分 类 作 业 错 误 验收不正确 1 、品名 、 包装期间 2 、品号 、 单位 3、 品质 、标价 4、 成本价 、 搭赠品 5 、有效期间 、 发票金额 6、数量、重量 移货 1 、移出式移入式单位未入帐 2、移出或移入单位成本认定不一定

48 大 分 类 中 分 类 小 分 类 业 错 误 1、未及时处理，以至过期 2、未与财务单位付款程序结合，无贷款可扣 变价
中 分 类 小 分 类 作 业 错 误 进货退货 1、未及时处理，以至过期 2、未与财务单位付款程序结合，无贷款可扣 变价 1、 新旧标签同时存在 2、 POP或价格卡与标签的价格不一致 3、 促销后未恢复原价 4、 变价权限未管制 销货退回 1、特价卖出，原售价退回 2、销货退回商品，未能办理进货退回 3、销货退回商品，未妥善保管 自用品领用 1、未登记 2、未节制使用 兑换品、赠品 管理 兑换卷未妥善保管、遗失 自行现金采购商品 未经正常验收管道 外贩、外送 1、 未经检查带出 2、 为开发票 3、未收现金

49 大 分 类 中 分 类 小 分 类 业 错 误 坏品处理 1 未登记 2 未确实验收 3 未及时办理退货 收银错误 找钱错误 盘点错误
中 分 类 小 分 类 作 业 错 误 坏品处理 1 未登记 2 未确实验收 3 未及时办理退货 收银错误 找钱错误 盘点错误 1 货号 数量少盘 2 单位 品项漏盘 有效期间管理 1 进货验收期限未设定 2 贩卖中，有效期限的检查 3 快过期商品处理规定欠缺 POS系统的使用 1 电脑主档价格与标签不一致 2 价格输入错误

50 大 分 类 中 分 类 小 分 类 窃 意外损失 偷 顾客偷窃 1、 随身夹带 4 、换标签（高 低） 2、 皮包夹带 5、 换包装盒
中 分 类 小 分 类 偷 窃 顾客偷窃 1、 随身夹带 、换标签（高 低） 2、 皮包夹带 、 换包装盒 3、 购物袋夹带 6、 偷吃（边买边吃） 厂商偷窃 1、 随身夹带 2、 随同退货夹带 员工偷窃 1、 随身夹带 、 偷吃 3、 购物袋夹带 、 废物袋夹带 5、 商品低价 、 皮包夹带 7、 烟洒柜未上锁 8、 顾客兑换的奖品、赠品据为已有 9、 利用顾客未取的发票为作废发票 10、与亲友串通，购物未结帐或发票金额少打 意外损失 天然意外事件 1、 淹水 、 地震 2、 火灾 、 停电或故障 人为意外事件 1、 抢劫 、 夜间管理不当 3、 食物中毒

51 大 分 类 中 分 类 小 分 类 生鲜处理 损耗 其 它 步留率低 1、训练不足 2、人员流动率高 3、未有标准商品制作规格书
中 分 类 小 分 类 生鲜处理 损耗 步留率低 1、训练不足 2、人员流动率高 3、未有标准商品制作规格书 其 它 天然意外事件 1、淹水 、地震 2、火灾 、停电或故障 人为意外事件 1、抢劫 、夜间管理不当 3、食物中毒

52 第八节 库存及鲜度管理与营运流程

53 蔬果课每日例行工作流程 时段 重点工作 例行工作 特别事项 7：30 至 9：00 1） 品检 2） 不良品折价
3）价格异动跟进，POP跟进。 4）冰箱（柜）清洁，表面擦拭 5）平台陈列，品目规划 6)检验昨日库存并补上排面。 1 人员工作安排。 2 卖场POP整理，品名牌对齐。 3 地板、灯管清洁。 4 排面整理。 5 装盒、包装、陈列。 6 收回商品变换，改包装处理。 7 相关商品补货。 8 作业场工作器具检查保养。 主管交办事项。 *每月清洗冷柜，冷冻柜一次，每月休市日前及于预定货日期注意。 *每周特价预估注意。 *周末特价注意商品销售情形，并随时追加。 *每次补货后必须每半小时喷水一次。 *随时整理排面并将损耗品适时折价。 12：00 1）开市前陈列量至少达85%。 2） 来货点收。 3）来货商品入库并整理冷藏库。 4）来货补上排面空缺。 5)品检下来不良品修改。 13：00 午膳时间

54 时段 重点工作 例行工作 特别事项 13：00 至 17：00 1)排面整理补货，下午4：00前货量达100%。 2)损耗修改并登记。
3)厂商产品订货叫货。 4)冷藏库调整差额，并作先进先出，注明进货日期。 5)库存备妥高丽菜/大白菜/冬瓜。 6)损耗填写及盘点库存，业绩表填入。 7)作业场清洁，包装材料备妥。 8)早晚班人员交接。 1)员工作安排。 2)卖场POP整理，品名牌对齐。 3)地板、灯管清洁。 4)排面整理。 5)装盒、包装、陈列。 6)收回商品变换，改包装处理。 7） 相关商品补货。 8） 作业场工作器具检查保养。 9)主管交办事项。 各项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。 18：00 晚膳时间

55 时段 重点工作 例行工作 特别事项 18：00 至 22：00 1)人员工作安排。 2)卖场POP整理，品名牌对齐。 3)地板、灯管清洁。
1)关闭不使用机器电源、清扫工作、仓库整理。 2)卖场商品销售状况及掌握。 1)人员工作安排。 2)卖场POP整理，品名牌对齐。 3)地板、灯管清洁。 4)排面整理。 5)装盒、包装、陈列。 6)收回商品变换，改包装处理。 7)相关商品补货。 8)作业场工作器具检查保养。 9)主管交办事项。 离 店 1）排面库存量统计登录。 2） 检视各项机器是否完 全关闭。 3)留言晚班事项与早班交接.。

56 蔬果课库存管理 一、收货时注意事项： 二、库存区规划设计： 1、应要求收货区组员优先过磅处理。
2、为保持鲜度良好，应在较短时间完成验收工作。 3、依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述 的品名相符。 4、可拆箱验货品质不良或不合格的产品不办理。 5、订单内没有的商品拒绝收货。 6、虽然不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作 二、库存区规划设计： 1、应以厂商类别规划，并固定位置管理 2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量” 3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出” 4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货

57 蔬果课鲜度管理 二、库存区规划设计： 1、排定清洁表。 2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。 一、品质鉴定标准：
蔬菜：依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。 水果：品质好坏及规格大小，用机械判别，人用质选来判断。 二、鲜度管理： 陈列：由于空调系统24小时运转，温度及湿度均会影响品质，故蔬 果陈列上架后，应注意随时沥水，决不能导致失水情形产生。 库存：对入库冷藏的整箱商品，如苹果、猕猴桃、新奇士橙等，每 日清场后务必入库冷藏，对易失去水分的叶菜类避免受冷风 吹排。

58 结论： 商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。故 蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在
蔬果是易腐性的商品，不储存，保存期相当短，故 商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。故 蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在 一定期间内生醒变质，但如能适当合理的处理，在其未 腐烂前降价出售，不仅可做好鲜度管理，降低损耗，且 可减少人力负担。

59 水产课每日例行工作流程 时段 重点工作 例行工作 特别事项 7：30 至 9：00 1 冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。
2 商品回收更改包装及品检。 3 出货逢最低陈列量，并以 特价品优先陈列。 1）人员工作安排。 2）卖场POP整理，品名牌对齐。 3）地板、灯管清洁。 4）排面整理。 5）装盒、包装、陈列。 6）收回商品变换，改包装处理。 7） 相关商品补货。 8）作业场工作器具检查保养。 9)主管交办事项。 *检查POP。 *每月清洗冷藏、冷冻柜乙次。 *每月休市前注意订货日。 12：00 1 加强出货直到能满足上午 人潮之最高陈列量。 2 到货的验收品检及入库，并先处理及补足排面所缺之品项或新品。 3 不良品贴折价标签。 4 作业场整理、清洗，并顺手拉排面。 13：00 午膳时间

60 时段 重点工作 例行工作 特别事项 13：00 至 17：00 1 加强库存量，并设定各项下午商品之出货量。 2 订货。
1 加强库存量，并设定各项下午商品之出货量。 2 订货。 3补货达下午最高人潮之陈列量。 4 预备隔日之商品。 5 清洁作业场、冷藏库，键入损 耗及盘点库存。 6 移发，并检查排面。 7 补货，尤其是特价品。 8 排面整理。早晚班人员交接。 1）人员工作安排。 2）卖场POP整理，品名牌对齐。 3）地板、灯管清洁。 4）排面整理。 5）装盒、包装、陈列。 6）收回商品变换，改包装处理。 7） 相关商品补货。 8）作业场工作器具检查保养。 9)主管交办事项。 *周二：冷冻柜细部清洁。 *周三：冷藏、冷冻库整理。 *周六：作业场工作台器具细致检查。 *每项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。 18：00 晚膳时间 22：00 1）整理排面。 2）处理品准备。 3) 单据作业整理。 离 店 1）排面库存量统计登录。 2）检视各项机器是否完全关闭。 3) 留言晚班事项与早班交接。

61 水产课作业流程 时 间 作 业 项 目 6：00 A、把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙 B、冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜
C、干货从仓库取出,补满柜台 6：30 A、冰鲜鱼上台面,做好陈列 B、鱼丸类、贝类取出上台面 8：00 A、全员处理，卖场做最后开店清洁 B、商品的标示，DM促销标示最后检查 8：30 A、开店完成，磅秤人员就定位 B、分两班用餐 9：00 A、冰冻商品加工切割包装 B、仓库整理 C、干货商品补货 11：30 分两班用餐

62 时 间 作 业 项 目 14：00 A、晚班上班就工作位置 B、早班人员清点 14：30 A、定货 / B、开始打扫工作
C、冷冻柜、干货、台面补齐 15:00 早班人员下班、交接晚班工作事项 16:00 处理文书作业 17:30 分两班用餐 19:00 决定晚上拍卖商品及价格 20:00 A、将冷冻柜商品补齐 B、将干货补齐 22:00 A、冷冻柜上盖以防冷气流失 D、查看制冰机、盐水是否补充 B、冰鲜鱼收至冷藏室 E、晚班交接留言 C、打扫卖场及处理室卫生 23:00 A、电源关闭 B、下班

63 水产课库存管理 一、收货时注意事项： 二、收货时注意事项： 1、应请求收货区组员优先过磅处理。 2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。
3、活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。 4、不新鲜及不合规格的鱼不办理收货。 5、不得含水及掺水秤重。 6、订单内没有的商品拒绝收货。（事先经洽商例外） 7、经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节省时间。 二、收货时注意事项： 1、应以厂商类别规划，并固定位置管理 2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量” 3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出” 4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货

64 水产课鲜度管理 一、如何选择品质及保存品质 ： 三、库存区的整理、整顿、清洁、美观： 鱼贝类鲜度判定法有化学法、物理法、细菌法及官能检查法。
1、排定清洁表。 2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。 水产课鲜度管理 一、如何选择品质及保存品质 ： 鱼贝类鲜度判定法有化学法、物理法、细菌法及官能检查法。 其中化学法及细菌法需要仪器及设备、且需较长时间。物理法随 设备简单但测定时常受鱼体冻结影响，客观性易派偏差。官能检 查法不需仪器设备，而能很客管的判定结果。官能检查需要三到： 眼到、手到、鼻到。眼睛可看到外观、色泽；手可感触肉质的软 硬度；鼻子可嗅出鱼肉臭、异味等。三者不可缺一。

65 官能检查项目叙述如下： 1）鱼类： 对比角度 新 鲜 非 新 鲜 肉质 鳃 眼 肤色 腹 气味 有弹性 软化 淡红色或暗红色且无腥臭味
新 鲜 非 新 鲜 肉质 有弹性 软化 鳃 淡红色或暗红色且无腥臭味 灰褐色或灰绿色、并有黏液流出、且有刺激性的恶臭 眼 微凸透明、黑白清晰、且在正常位置（两者有明显的差异） 渐次出血呈混浊（褪色）且内凹终至消失 肤色 1)保有鱼体本身特有的色泽 2)鳞不易脱落 1)失去原色泽（褪色）且腹面色泽渐变红色 2)鳞易脱落 腹 内脏完整、腹部坚实 内脏有明显的分解现象、内脏中的消化酵素作用使肉质软化甚至腹部破裂流出脓液或内脏外露 气味 略带海藻味 随着出水时间的增加，腥味与臭味均增加，以鳃及夫部的气味较其他部位强

66 2)虾类： 光泽：新鲜的草虾壳为淡绿色，斑节虾有红褐色条纹，红虾虽是生虾 就已呈红色。各种虾在新鲜时都具有光泽，头和身体的颜色都 很一致。
黑变：生虾的壳在储藏中颜色会变黑，最先产生黑变的部位是头，之 后是脚末端也会变黑。因为虾头含有蛋白质酵素与空气接触后 发生作用，若没有冷藏或冷冻，放置的温度又高，则黑变的发 生就更快。 白斑：消费者对食物的选择容易受颜色的影响，一些鱼民及鱼贩就任 意喷洒亚硫酸氢钠于带壳生虾上以防黑变，量多时虾壳会失去 光泽甚至出现白斑。 肉质：新鲜的虾肉质结实、有弹性。在鲜度下降时肉质会变软而缺弹性。 由于虾的滤化器官在头部，因此若不经适当的冷藏或冷冻而暴露 于常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或有头胸部与腹部 断离的现象。

67 3)贝类： 牡蛎：选择形状完整、不粘手、液汁不浑浊、新鲜有色彩及肉 质有弹性者。生食之牡蛎必须特别注意卫生。若其生长
水域或采收后、浸泡用水不清洁，则会受细菌污染，可 能导致食用者中毒。 文蛤：死后鲜度迅速下降，选购时若触摸后不闭壳，或壳已开 启者，表示文蛤已死，不宜购食。煮食前先将文蛤浸在 食盐水中吐沙，文蛤浸在盐水中约可活一星期，若没浸 盐水则仅可活二至三日。 蚬： 俗称喇仔。浸于水中可活约一星期。购买时任以细心选 择活蚬为佳。

68 二、鱼贝类容易腐败变质的原因及保鲜方法：
鱼贝类在渔货后，大多未立即处理，容易腐败的内脏及鳃等，随同 鱼贝类运送。捕捞时由于挤压、挣扎等，鱼贝类体内外易受伤，即使将 其以低温保藏，但易对鱼贝类产生副作用，水中细菌仍会浸入肌肉使鱼 贝类变坏。 因鱼贝类本身的组织、成分、特性较陆上动物脆弱且容易受伤，鱼 鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵，且鱼贝类体表常有黏液，容易助 长细菌的繁殖。况且其肌肉在死后因本身具有的各种 也较陆上动物活 泼，使鱼贝类肉质易变坏，故迅速加以适当处理才能确保其鲜度。 每晚生意结束时应将没有卖出的鱼类细心的装入塑料袋内再放入保 丽龙箱，上下均应覆盖冰块以维持低温，再送入冷藏库，因为鱼肉表面 如不与空气接触，则鱼的鲜度可维持较长的时间。经常注意陈列柜的鱼 贝类是否有足够的覆冰，并随时添加碎冰，以保持鲜度。

69 肉课每日例行工作流程 时段 重点工作 例行工作 特别事项 7：30 至 9：00 1） 冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。
2） 商品回收，品质检查。 3） 擦拭货架表面与棚架污垢处。 4） 以最快速出货，以争取早客。 5）依作业指示生产商品。 1）人员工作安排。 2）卖场POP整理，品名牌对齐。 3）地板、灯管清洁。 4）排面整理。 5）装盒、包装、陈列。 6）收回商品变换，改包装处理。 7）相关商品补货。 8）作业场工作器具检查保养。 9）主管交办事项。 *周末、假日出货售量 加大，以应付人潮。 *特价品优先出货。 *每月清洗冷藏、冷冻柜一次。 *每月休市前注意订货量 *若早上来货，铺冰整理 *特价改排至下层出售。 12：00 1） 出货续生产商品至99%满度。 2）  POP标示，品名牌对齐商品。 3）  再补货以应付中午人潮。 4）  来货整理。 13：00 午膳时间

70 时段 重点工作 例行工作 特别事项 13：00 至 17：00 1)收回商品整理，续补货作业。 2)来货整理商品。 3)耗损键入及盘点库存。
4)作业绩统计表。 5)补货以应付夜间人潮。 6)清扫工作。 7)早晚班人员交接。 1）人员工作安排。 2）卖场POP整理，品名牌对齐。 3）地板、灯管清洁。 4）排面整理。 5）装盒、包装、陈列。 6）收回商品变换，改包装处理。 7）相关商品补货。 8）作业场工作器具检查保养。 9）主管交办事项 *下午来货，铺冰整理。 *每项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。 18：00 晚膳时间 22：00 1)补货。 2)排面整理。 3)特价品补货作业。 *确定后作业场工作人员离去，各项电源已关闭 离 店 1)排面库存量统计登录。 2)检视各项机器是否完全关闭。 3)留言晚班事项与早班交接。

71 肉课库存管理 一、收货时应注意事项： 二、库存区规划设计： 1、生鲜产品应要求收货区优先过磅处理。
2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。 3、依订单记载种类规格验收，并应注意货品是否跟箱上标示所 属的品名相符。 4、检查包装袋有无破损，包装有无弄脏。 5、生鲜肉类未结冻者，有一定限度的失水重量但不可超过。 6、虽不可能每包称重，但收货区应有抽验的动作。 二、库存区规划设计： 1、应以厂商类别规划，并固定位置管理。 2、商品入库前须外箱标示商品品名、进货时间及单位数量。 3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”。 4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货。

72 三、库存区的整理、整顿、清洁、美观： 四、冷冻（藏）库存管理要点： 1、排定清洁表。 2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。
1、有计划的定时清洁，包括：纸箱、货架、栈板、地面、破损商 品及排水口等。 2、体积大、重量重、不易渗水、无碰撞破损的商品，应堆放下方。 反之则应堆放上方。 3、确实遵守先进先出的原则。 4、回转率高、放置时间较短或促销用的商品，应放在较靠近出入 口的位置，以利补货。反之则放在较内侧的位置。 5、相同商品应集中放置，不可相互混杂。 6、商品不应全无包装或覆盖直接暴露储藏在库内。

73 肉品课鲜度管理 一、鲜度管理官能检查要三到： 7、商品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应分类 排整齐，不可占用走道。
8、货与货、货与墙之间应保留适当距离，（前者3厘米，后者5 厘米），以利空气流通及商品区别与搬运。 9、风扇附近的商品，其堆放高度限制应为风扇下方30厘米左右。 10、入口处保留1公尺左右宽度的走道，以供手推车及人员操作 进出之用。 11、易结冻商品，应尽量勿放在风扇下方及门口附近。 12、随时清除因库内积水所结成的碎冰。 肉品课鲜度管理 一、鲜度管理官能检查要三到： 眼到：可看到外观色泽。 手到：可感觉肉质柔软度，肌肉组织有无劣变。 鼻到：可嗅出肉品是否有不正常的异味。

74 官能检查项目叙述如下： 区分项 猪 肉 鸡 肉 牛 肉 肉 质 色 泽 气 味 二、肉课鲜度管理： 1、保持肉类清洁卫生。
新鲜 有弹性 有弹性光亮 不新鲜 缺乏弹性 色 泽 紫红色，鲜红色 金黄色 鲜红色 干燥、褐色、绿色 干燥、反白、绿色 干燥、暗淡、反黑 气 味 无异味 稍有酸味 有异味粘稠 有异味黏液层 多湿有异味生粘 二、肉课鲜度管理： 1、保持肉类清洁卫生。 2、保持肉类均在低温状态。 3、保持肉类货品的流通，采取先进先出的原则，为达成此原则 所进的每一批货均应以签字笔标出进货日期并放置在适当地 点，以便出货。

75 牛肉分级标准 三、冷冻保鲜方法： A级：肉色鲜红，纹理细致、富有弹性，大理石花纹适当。脂肪色泽为
1、冷冻方法大致可分：急速冷冻、风吹式冷冻、家庭式冷冻（感温式） 2、解冻方式大致可分：二次解冻、一次解冻、流水解冻、微波解冻、 温水解冻 3、冷冻商品分为：I.Q.F 、 BLOCK 4、冷冻商品在陈列时注意事项：不可超过安全线（送、回风口）、 注意除霜时间及次数、冷冻（藏）柜及冷冻（藏）库需定期清洁与清洗。 注意不可二次冷冻、冷藏品在店内要做冷冻保存须注意冷冻方法。 牛肉分级标准 A级：肉色鲜红，纹理细致、富有弹性，大理石花纹适当。脂肪色泽为 白色或稍带淡黄（或琥珀色），脂肪质地必须具有硬度，体表脂肪覆盖 率100%，但允许腰角处和颈肉处薄一些，表面无明显缺损，厚度要求 （第11-12肋骨处眼肌上脂肪的厚度）：肉体重小于318千克时，最少0.51 厘米；肉体重大于318千克时，0.76厘米。

76 B级： 肉色中等暗红色，硬度中等，体表稍粗糙，大理石花纹中等或
明显可见。脂肪色泽为淡黄色，质地较A级稍软，覆盖率较A级低，腰角 部、颈肉部脂肪更少，可清晰见到肌肉，厚度要求：肉体重在318千克以 下时，不小于0.25厘米；肉体重量大于318千克时，不小于0.50厘米。肉 体各部位无明显缺损。 C级：肉色暗红，质地较硬，体表较粗糙。脂肪色泽为黄色，质地较软， 覆盖率较B级低，颈肉部、后腿外侧可见到肌肉，厚度要求：肉体重小于 318千克，脂肪厚不小于0.20厘米；肉体重大于318千克，脂肪厚度不大于 0.30厘米。体表存在缺损。 D级和E级： 牛肉品质低于C级者，均为D级和E级。

77 第九节 各课管理的特殊要求

78 水产类 1、进货质量要求 ： 水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。
鲜鱼类：体表粘液透明、有光泽，气味正常；鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉 红；眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞 完整,闪光滑润，不易脱落；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，肌肉 有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。 虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发 红，外壳有光泽，稍湿润。 蟹类：腿肉坚实，肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背腹两面平 直，体 重、气味正常。 贝类：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰时发出实响。 乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多粘液，体形完整，肌肉柔软，有 弹性，光滑。

79 2、活鲜水产品的蓄养要求： 3、温度和盐度要求： 4、卫生要求： 5、安全要求： 引进的活鱼必须放入水池中蓄养。
视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不 能同池蓄养。 水池中的水要定期更换，要保持水质清洁，供氧充足。 3、温度和盐度要求： 海水温度应控制在+2℃以下，盐度约为3.5%。 4、卫生要求： 蓄养池要定期进行彻底清洁，用消毒水清洗水池。 清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少12小时的沉淀方可放鱼入池。 其它蓄养用具亦应定期清洁。 5、安全要求： 危险活鲜动物不得在无保护网的情况下敞开展示。 取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。

80 蔬果类 6、包装要求： 1、进货卫生、质量要求 ： 2、进货分类、分级 3、修剪要求 活鲜水产品经屠宰后应清洗干净，用无毒透明的包装材料包
装，保存在冷藏柜内。 活鲜水产品出售时，如顾客要求，可提供维持短期生存的条 件，如活鱼，出售时可以在袋内装一定量的水。 售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价。 蔬果类 1、进货卫生、质量要求 ： 新鲜蔬菜进入商场前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。 2、进货分类、分级 1、新鲜蔬果上柜前要按种类分存，并标注等级。 2、蔬果等级与价格必须保持一致，标价必须符合公司的规定。 3、修剪要求 对于散装蔬菜中不符合要求的部分，在包装上柜前须进行修剪，保证 上柜商品的质量。

81 4、包装要求 ： 5、陈列、保存要求： 新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。 需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料。
外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等。 为了保证蔬果鲜度，包装后尽快销售。 蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。 5、陈列、保存要求： 蔬果类商品陈列除按类分存外，还要注重色彩的搭配，以显示 货色齐全。 应注重量感，保持台面货品丰满，品种充足、内容丰富。 蔬果应每周调整陈列位置，不要固定于一个地方。 属于需求量较小的商品，应力求陈列在必需品附近。 新鲜蔬果陈列地点应保持温度在5℃至10℃左右；冷藏蔬果应陈 列在冷藏柜内，冷藏柜温度保持在-2℃至+3℃。 根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存在 5℃至10℃。

82 鲜肉类 1、进货质量要求 ： 2、鲜肉的鲜度标准： 必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求，
已包装及半成品食品必须保证新鲜。 2、鲜肉的鲜度标准： 表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色，新切面呈微湿，但不粘手， 具有该种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明。 切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状。 牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤碎裂；猪脂肪呈白色， 柔软有弹性；绵羊脂肪呈白色且致密。 骨髓充满全部管状骨腔，坚硬，黄色。折断面骨髓有光泽，与硬 质层不脱离。腱有弹性，致密，关节表面平滑，有光泽，关节内 组织、液透明。 进货应种类齐全、充足，满足正常销售。 必须经过预冷处理，不能销售或影响销售的部分必须剔除。

83 2、加工、分割、包装要求： 3、分类陈列要求： 4、工具存放要求： 对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。
经分割的各类肉品应当符合该类等级标准，如排骨的骨与肉 比例要适中，比例不适当必将影响销售或收益。 对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装，对于上柜陈列的 肉品用保鲜膜包装。 在-3℃冷冻的肉品不适宜用保鲜膜包装。 3、分类陈列要求： 可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨等分类列， 也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列。 4、工具存放要求： 所有切割用具及盛贮用具均需定期进行严格消毒，并按规定位置存放。

84 步留的计算 6、冷冻肉品解冻方法 ： 一、何谓步留： 我们每日施行销售业务时，对自己经办处理之商品“到底附加了
易变质的肉类应快速解冻。利用空气和水解冻时，温度应尽量 低，最高不超过产品20℃，湿度应尽量大些。解冻时，肉品与空气和水 的接触面应尽量大，可将肉品切割成薄片，达到以较低温度下也能较快 解冻的效果。以半解冻状态为好，解冻后，立即存放在0℃左右的空间。 步留的计算 一、何谓步留： 我们每日施行销售业务时，对自己经办处理之商品“到底附加了 多少价值”？的原则，为估计出原价的手法也可以说是步留计算之 要点。例如以牛肉例来谈，发生了各加工工程的步留于是跟随各时 期其原价也就随之不同。

85 正肉的原价 屠杀：去除内脏、皮、头、爪。从生体至屠杀之肉体步留60%。 切快：除骨后从肉体至第一次处理其大约为83%-85%程度的步留。
生牛→肉体→第一次处理→第二次处理→销售 屠杀：去除内脏、皮、头、爪。从生体至屠杀之肉体步留60%。 切快：除骨后从肉体至第一次处理其大约为83%-85%程度的步留。 剃筋：从第一次处理至剃筋，整理脂肪，对于肉体而言其步留到70%程度。 耗损：销售时有1%程度的耗损。 总之销售时其精肉步留为0.6×0.7×0.99=0.4158，对于生体可说其精肉步 留为41.58%。 如同上记，各加工工程中，由生体随各加工发生重量变化，而变化的比 例即称之为步留。 正肉的原价 所谓正肉的原价即是指相当于正肉1KG之单位。正肉原价（元/kg）=肉 体之价格÷正肉重量，分子使用肉体价格是因为于一般交易并非使用正肉 价格，所以以肉体价格=正肉价格方式去参考也可以。 相对的，所谓销售单价即是相当于正肉1KG的单价，以以下公式表示之。 贩售价格（元/kg）=正肉原价+预定单位利益

86 订 货 库存管理关联图 1、订货量=至下回进货的预估销售量+最低陈列量-现在库存量 2、预估销售量=平均销售量+安全库存
订 货 1、订货量=至下回进货的预估销售量+最低陈列量-现在库存量 2、预估销售量=平均销售量+安全库存 3、安全库存：因销售时刻都处在变动中不确定，故而指在任何变动中均 4、不会造成缺货的库存。 库存管理关联图 库存管理 库存核查 订货 分析 预估 销售量表

87 盘 点 一、盘点的原则： 二、部门盘点的重点： 1、盘点时，充分做好处理作业场的准备工作，是重要的。
盘 点 一、盘点的原则： 1、盘点时，充分做好处理作业场的准备工作，是重要的。 2、以当课所属所有的商品为对象，完全且正确的做到没有遗漏， 双重计入的现象。 3、要负责检核数目、记录数目的二人一组进行工作。检查员可 从已盘点终了的区域进行检查盘点得数值。 二、部门盘点的重点： 1、事前明确做好商品分类 2、把全部的商品确实的计量 3、以当日的价格计算

88 鲜度的必要性 死后转变为完全僵硬的时间 解 体 死后僵硬 熟 成 腐 败 鱼 类 1-4小时 禽 类 6-12小时 牛 马 12-24小时
古人说腐败前的肉是最好吃的肉，是依据下列理由来说明的。 动物的筋肉在死后一度僵硬后，会转变为柔软，再至腐败。 解 体 死后僵硬 熟 成 腐 败 死后转变为完全僵硬的时间 鱼 类 1-4小时 禽 类 6-12小时 牛 马 12-24小时

89 低温维持 容许温度 保管温度 作业温度 活 体 38度 分 割 肉 -5--0度 冷藏处理 冷藏牛肉 -5度 加 工 -1--1度 陈 列
温度管理的原则是持续维持商品从生产到烹调之间的适当温 度。（例如）牛肉的适当温度。 容许温度 保管温度 作业温度 活 体 38度 分 割 肉 -5--0度 冷藏处理 冷藏牛肉 -5度 加 工 -1--1度 陈 列 家庭冰箱 -8度

90 如上所记，在各阶段中有容许温度，故而生肉在不冷
冻的范围内（肉的冰结点…-1.7度）有必要仅其可能保持低 温，纵使只一次转为高温带，也不能避免鲜度会降低，因 而减低肉中温度需要花费长时间，但温度的上升，却会在 极短的那一刹那之间。 ※维持鲜度管理的重点在于温度管理。 ※保持低温比任何事项都重要。