葡萄酒、香檳酒的服務 啤酒的服務 餐前酒與餐後酒的服務 紹興酒的服務 咖啡與茶的服務 其他飲料的服務

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1 葡萄酒、香檳酒的服務 啤酒的服務 餐前酒與餐後酒的服務 紹興酒的服務 咖啡與茶的服務 其他飲料的服務
葡萄酒、香檳酒的服務　 啤酒的服務　 餐前酒與餐後酒的服務　 紹興酒的服務　 咖啡與茶的服務　 其他飲料的服務 Chapter 11 飲料服務

2 第一節 葡萄酒、香檳酒的服務 一、葡萄酒的服務 (一)接受點酒
第一節　葡萄酒、香檳酒的服務 一、葡萄酒的服務 (一)接受點酒 當客人舒適地就座後，餐廳服務員即可準備進行葡萄酒服務之第一項工作，即接受點酒服務。 (二)展示驗酒 ◆展示驗酒的意義 客人選定葡萄酒之後，服務人員即憑出納簽證後之點酒單，前往葡萄酒保管處依規定領酒，再將領出的酒展示給點酒的客人查證確認，若客人不滿意則立刻退回更換。

3 ◆展示驗酒的作業要領 1.紅葡萄酒在領酒後送給客人確認時，通常係以墊有服務巾之「葡萄酒籃」或稱「倒酒籃」，將紅酒平穩地置於籃內，標籤朝上，端送到餐廳供客人確認。 2.展示時站在點酒的客人右側，右手 托著瓶頸端，左手掌墊服務巾托住 瓶底，標籤正面朝向客人以便瀏覽。

4 3.展示驗酒時，必須同時為客人介紹葡萄酒之酒名、年份、種類、生產地及公司，以便客人確認。
4.驗酒完畢，紅酒可先放在餐桌上，瓶底須墊瓶墊；若餐桌空間不夠，則暫置於旁桌或服務桌上備用。 (三)調整溫度 無論任何葡萄酒其飲用之溫度均以攝氏18度為最高限溫。

5 (四)開瓶服務

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7 (五)更換醒酒瓶 葡萄酒在正常的成熟過程中均可能產生沉澱物。 更換醒酒瓶的意義除了可分離老紅 酒之沉澱物外，更有一種表演作秀 之意味，可增進餐廳客人進餐之情 趣與氣氛。

8 (六)試飲 1. 試飲通常係由點酒的人或是主人為之，若點酒者為女士，原則上是請在座的男士代為試飲。 2
(六)試飲 1.試飲通常係由點酒的人或是主人為之，若點酒者為女士，原則上是請在座的男士代為試飲。 2.試飲時，服務員須倒出足量的酒「一盎斯」約30CC.在主人的杯子中供鑑賞。（圖11-13~11-16）

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10 3.葡萄酒倒酒的方法有下列幾種： (1)裝籃紅酒倒法 (2)一般紅酒倒法 (3)白葡萄酒倒法

11 (七)葡萄酒服務 1. 葡萄酒服務之前，務須先請示點酒者或主人是否試飲，之後即可進行倒酒服務。 2
(七)葡萄酒服務 1.葡萄酒服務之前，務須先請示點酒者或主人是否試飲，之後即可進行倒酒服務。 2.倒酒服務時，自主人右側第一位主賓或女士開始，由客人右側以逆時鐘方向進行，最後才倒主人杯子的酒。 3.當服務完所有客人之後，若瓶內尚有白酒、香檳或玫瑰紅酒，須將酒瓶再放回冰桶冷藏，如果是紅酒則須放在服務桌，不可擺在客人桌上。

12 4. 服務員須注意客人的杯子，當杯內的酒僅剩三分之一滿時，則必須為客人再添加。 5
4.服務員須注意客人的杯子，當杯內的酒僅剩三分之一滿時，則必須為客人再添加。 5.如果酒瓶已空，則應請示客人是否需要另開一瓶酒，或拿酒單供客人點酒。 6.葡萄酒開瓶器式樣有多種，其中以侍者之友或稱服務員之友開瓶器為最典型傳統，在餐廳 中最常見。

13 二、香檳酒的服務 香檳酒的服務方式除了開瓶技巧及倒酒要領與白葡萄酒不同外，其餘服務的程序，如點酒、驗酒、開瓶、試飲及服務大部分與白葡萄酒相同。

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15 第二節　啤酒的服務 一、小型瓶裝或罐裝啤酒的服務 (一)倒酒 (二)擺杯及啤酒上桌 (三)開瓶 (四)倒酒 (五)服務

16 二、大型瓶裝啤酒的服務 1. 大型瓶裝啤酒在餐廳通常是在宴會場合供應為多，也較方便，不過國內一般平價大眾化餐廳仍有部分係以大瓶裝供應。 2
二、大型瓶裝啤酒的服務 1.大型瓶裝啤酒在餐廳通常是在宴會場合供應為多，也較方便，不過國內一般平價大眾化餐廳仍有部分係以大瓶裝供應。 2.大型瓶裝啤酒提領時，為防範意 外，可以用手直接持瓶走路，以 免因使用圓托盤而有不慎翻倒之 危險。

17 3. 大型瓶裝啤酒不可直接置於餐桌上，須先放在旁邊服務桌備用，開瓶時再拿到客人餐桌旁開瓶。 4
3.大型瓶裝啤酒不可直接置於餐桌上，須先放在旁邊服務桌備用，開瓶時再拿到客人餐桌旁開瓶。 4.大型瓶裝啤酒倒酒服務後，瓶內有餘酒的機會相當高，因此須備有保冷桶來儲存餘酒。 5.服務時，若有客人不想喝冰啤酒， 可先以熱水燙杯後再倒酒；或將酒 瓶置於攝氏40度之溫水槽來提高酒 溫。

18 三、桶裝啤酒的服務 1. 當客人入座點完啤酒後，服務員即前往吧檯端取啤酒，將裝滿酒的啤酒杯、杯墊置於墊有服務巾之托盤，再端至餐桌服務。 2
三、桶裝啤酒的服務 1.當客人入座點完啤酒後，服務員即前往吧檯端取啤酒，將裝滿酒的啤酒杯、杯墊置於墊有服務巾之托盤，再端至餐桌服務。 2.服務時，先將杯墊置於客人餐桌水杯右下方，然後再將啤酒杯置於杯墊上。 3.桶裝啤酒服務，通常酒杯盛酒的工作係由吧檯人員為之，不過若無專人負責裝盛酒時，服務員即須兼負此裝盛酒的工作。

19 第三節　餐前酒與餐後酒的服務 一、餐前酒 (一)餐前酒的特性 1.不甜且略有澀味。 2.酒精度較低。 3.杯子為小型酒杯，如小白葡萄酒杯、香 檳杯、雞尾酒杯等器皿。 4.供食服務時須充分冷卻。

20 (二)常見的餐前酒 餐前酒通常係以加味葡萄酒、加味烈酒、強化葡萄酒或氣泡酒為之，也有人以冰冷伏特加作為開胃酒。 原則上只要客人喜歡點什麼當作飯前酒，即應該尊重其意願來服務。

21 二、餐後酒 (一)餐後酒的特性 1.味甜不澀。 2.酒精度較高且烈。 3.杯子不必冰鎮，通常為較小型的杯子。

22 (二)常見的餐後酒 1. 天然甜味的葡萄酒，如冰酒。 2. 以葡萄酒加味強化為基礎，例如：波特酒、甜雪莉酒及馬德拉酒。 3
(二)常見的餐後酒 1.天然甜味的葡萄酒，如冰酒。 2.以葡萄酒加味強化為基礎，例如：波特酒、甜雪莉酒及馬德拉酒。 3.以烈酒加味為基礎，如利口酒。 4.純喝烈酒，如白蘭地。

23 三、餐前酒與餐後酒的服務 (一)問候及安排入座 (二)點餐前酒 (三)餐前酒上桌 (四)點餐後酒 (五)結帳、歡送及整理

24 第四節 紹興酒的服務 一、準備工作 (一)杯皿 紹興酒服務所需之杯皿為紹興酒杯 與公杯（圖11-36）。 (二)酒壺
第四節　紹興酒的服務 一、準備工作 (一)杯皿 紹興酒服務所需之杯皿為紹興酒杯 與公杯（圖11-36）。 (二)酒壺 有些較講究的高級餐廳係提供酒壺作為倒酒服務用。

25 (三)備品 紹興酒服務所需之備品主要係指檸檬片、話梅、薑絲或紅糖。 (四)溫酒設備 中餐廳所使用的溫酒設備不一，如微波爐、溫水槽、電熱溫酒器等多種，其中以西廚用來作為保溫食物之溫水槽最適於同時溫大量的酒。

26 二、服務工作 1.客人就座後，通常先請示客人需要何種飲料，然後在前菜尚未端上桌前即先倒好酒或飲料，以便賓主間在菜餚端上桌即可舉杯相互敬酒。 2.紹興酒最能凸顯其風味的溫度為攝氏35～40度之間，也是最理想飲酒溫度。因此服務人員在接受客人點紹興酒之後，應主動請示客人是否需要先溫酒。

27 3. 溫好酒之後，先倒入公杯約三分之二杯酒，再以公杯由主賓右側依順時鐘方向逐一為賓客倒酒，最後再為主人斟酒。 4
3.溫好酒之後，先倒入公杯約三分之二杯酒，再以公杯由主賓右側依順時鐘方向逐一為賓客倒酒，最後再為主人斟酒。 4.服務人員再將已倒好酒之公杯四個，在轉盤左右兩側各擺兩個公杯，以便賓客自行添酒較為方便。 5.服務人員須隨時注意補充公杯內的酒達規定標準量，席間也可適時為賓客添酒。 6.使用溫酒器溫不同種類的酒時，須於使用完後立即清洗乾淨，以免酒質混合變味。

28 第五節 咖啡與茶的服務 一、咖啡的服務 (一)美味咖啡的沖調要件 ◆水質
第五節　咖啡與茶的服務 一、咖啡的服務 (一)美味咖啡的沖調要件 ◆水質 水質軟硬度要適中，不得有異味；水要剛滾燙之熱開水，不宜以開水再加熱。 ◆水溫 最理想沖調咖啡之溫度為華氏205度或攝氏96度，使水溫一直控制在攝氏91度左右最好。

29 ◆咖啡豆 1. 咖啡豆烘焙要適中，若太輕火則淡而無味，若過於重火則焦油多且色澤黑，唯香氣濃。 2. 咖啡豆要現場研磨，香味較不亦消失。 3
◆咖啡豆 1.咖啡豆烘焙要適中，若太輕火則淡而無味，若過於重火則焦油多且色澤黑，唯香氣濃。 2.咖啡豆要現場研磨，香味較不亦消失。 3.購買咖啡豆的數量，最好以一星期的消耗量為限，以確保咖啡原有風味。 4.咖啡豆研磨顆粒之粗細端視沖調方式而異。

30 ◆適當的比例 咖啡之濃度須力求穩定性與一致性。一般咖啡粉分量與水的比例為1磅咖啡可搭配2.5加侖的水；或是每單人份咖啡以11公克咖啡粉搭配150CC.熱開水。 ◆沖調時間 氣壓式與虹吸式沖調法之沖調時間約一至三分鐘；滴落式或過濾式沖調法其時間稍長，約四至六分鐘。

31 (二)時尚咖啡的種類 ◆純咖啡 ◆利口咖啡 ◆法式白咖啡 ◆皇家咖啡 ◆卡布奇諾咖啡 ◆愛爾蘭咖啡 ◆拿鐵咖啡 ◆維也納咖啡

32 (三)咖啡的服務要領 ◆點叫 ◆擺設咖啡附件備品 ◆擺設咖啡杯皿 ◆倒咖啡服務 ◆咖啡飲用溫度 熱咖啡最適宜飲用的溫度為攝氏60～65度，因此供應咖啡給客人時，最好在攝氏85～95度上桌服務。

33 二、茶的服務 (一)茶的類別 ◆不發酵茶 所謂「不發酵茶」係指未經過發 酵的茶，所泡出的茶湯呈碧綠或綠中帶黃的顏色，具有新鮮蔬菜的香氣，即我們所稱的「綠茶」。

34 ◆半發酵茶 所謂「半發酵茶」係指未完全發酵的茶。 ◆全發酵茶 所謂「全發酵茶」係指經過完全發酵的茶，所泡出的茶湯是朱紅色，具有麥芽糖的香氣，也就是我們所稱的「紅茶」。 ◆調味茶 所謂「調味茶」是以各類茶葉分別再添加天然或人工香料、花草或花果等食材所調配出來的一種特殊茶飲。

35 (二)美味茶飲的沖泡要件 ◆水質 一壺好茶的先決條件須備有優質的水，如天然山泉或軟硬度適中的水。 ◆茶葉 茶葉避免受潮或氧化走味，須以密封罐儲存。 ◆用量 1.一人份壺（二杯）：紅茶葉6公克，搭配226～240CC.熱開水。 2.一人份壺（二杯）：烏龍茶6公克，搭配300CC.熱開水。

36 ◆水溫 ◆時間 所謂「時間」，係指茶葉泡在熱開水中，釋出適當濃度及風味茶湯所需時間。

37 (三)紅茶的服務 ◆紅茶的飲用 紅茶的服務為了方便沖泡，通常係採用小茶包或茶球方式，可純單飲或混合丁香、肉桂、香草、花瓣等香料而成各種花草茶。 ◆紅茶服務流程及要領 1.服務員先將茶杯皿（同咖啡杯皿）擺在餐桌客人正前方，再依服務咖啡的方法，以茶壺將紅茶自客人右側倒入杯中即可。

38 2. 若係以茶包或茶球置於茶壺整壺服務者，則可直接將小茶壺置於餐桌客人右側，其下面須墊底盤。 3
2.若係以茶包或茶球置於茶壺整壺服務者，則可直接將小茶壺置於餐桌客人右側，其下面須墊底盤。 3.服務紅茶時，須事先請示客人是否需要糖、牛奶或檸檬，再依客人需求另以小碟附上檸檬片、檸檬角壓汁器，並將牛奶或糖端送上桌。 4.冰紅茶服務時，須以圓柱杯或果汁杯裝盛，其杯底須置杯墊，另附糖漿、長茶匙及檸檬片。

39 (四)中式茶飲服務 ◆蓋碗服務 1. 此為最常見的個人用茶具的服務方式。蓋碗茶具係由茶碗、碗蓋及碗托三部分所組成。 2
(四)中式茶飲服務 ◆蓋碗服務 1.此為最常見的個人用茶具的服務方式。蓋碗茶具係由茶碗、碗蓋及碗托三部分所組成。 2.服務時將3公克茶葉先置於碗內，再以熱開水150CC.沖泡加蓋，置於碗托（專用襯盤），以茶盤從客人右側服務。 3.飲用時，須以左手拿取碗托，再以右手掀起碗蓋，以蓋緣刮除杯內茶葉再喝。

40 ◆茶杯服務 係將泡好的茶倒入茶杯，以茶盤端茶由客 人右側將茶杯端送到客人面前。 ◆中式茶藝泡茶要領 在高級中餐廳通常於宴會供餐服務時，有 時會提供此傳統茶藝文化之泡茶表演服務。

41 ◆奉茶 1. 奉茶時，杯子應有系列地擺放在茶盤，使杯子與茶盤構成另一種美感之圖騰。 2
◆奉茶 1.奉茶時，杯子應有系列地擺放在茶盤，使杯子與茶盤構成另一種美感之圖騰。 2.奉茶時，第一泡茶由服務員為客人服務送上，第二泡以後則可將茶倒入茶盅端上桌，由 客人自行取用。

42 第六節　其他飲料的服務 一、飲料的服務 (一)碳酸類飲料的服務 (二)乳品類、巧克力類飲料的服務 (三)果汁類飲料的服務 (四)礦泉水的服務

43 二、飲料服務應注意事項 1. 飲料供食環境必須清潔高雅，令人有溫馨舒適之感。 2
二、飲料服務應注意事項 1.飲料供食環境必須清潔高雅，令人有溫馨舒適之感。 2.若提供罐裝飲料，應該事先將外表擦拭乾淨勿留水珠，同時倒入杯中時要注意二氧化碳泡沫勿使其外溢。 3.裝冷飲的杯子應絕對潔淨光亮，尺寸大小視飲料多少而定，而拿玻璃杯時，應手持杯底或杯腳，不可將手指伸入杯內取拿。

44 4. 冷飲供食時應注意保持所需的冷度，並附上杯墊及紙巾；現製果汁做好應儘速供應。 5
4.冷飲供食時應注意保持所需的冷度，並附上杯墊及紙巾；現製果汁做好應儘速供應。 5.提供現榨果汁，可採用新鮮的柑橘、檸檬、鳳梨片或櫻桃作為杯飾。 6.任何飲料服務，通常餐廳標準作業規定為由客人右側上桌及收拾杯皿。