爱上烘焙 虹口区第四中心小学社团活动 2015.1 陈健君.

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1 爱上烘焙 虹口区第四中心小学社团活动 2015.1 陈健君

2 Cup Cake (抹茶纸杯蛋糕） 配料：低筋面粉92克，黄油50克，细砂糖50克，鸡蛋40克，牛奶40克，泡打粉1/2小勺(2.5ml)，抹茶粉8克。 烘焙：烤箱中层，上下火180度，20分钟左右，至表面金黄

3 制作过程： 1、低筋面粉、抹茶粉、糖粉、泡打粉过筛。 2、加入鸡蛋和牛奶进行搅拌，搅拌到顺滑。 3、黄油在微波炉里加热30秒，溶解后加入，用刮刀翻拌，直到成为湿润的面糊。 4、翻拌均匀即成蛋糕面糊。把面糊装入纸杯，2/3满。放入预热好上下火180度的烤箱，烤20分钟左右，直到表面金黄。 裱花过程： 1、将100ml淡奶油，加入25克糖粉，8克过筛好的抹茶粉，进行打发。待看到明显的花纹，有尖尖的拉角后，放入裱花袋进行装裱。 2、装饰上巧克力银珠和白巧克力装饰即可食用。

4 可以开吃啦~

5 烘焙文化介绍 一、何谓烘焙食品 在世界绝大多数国家中，无论是人们的主食还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，我国烘焙业也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经过烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。

6 二、烘焙食品的由来      据史料记载，烘焙食品的起源是来自古代埃及人。埃及人最早发现并采用了发酵的方法来烘焙食品—面包。当时古埃及人已经会用谷物制作各种食品，例如将捣碎的小麦入水和土豆及盐拌在一起调制成面团，然后放在土窑内烘烤，很可能当时有一些面包剩余下来，自然地利用了空气中的野生酵母，形成了发酵，当人们用这些剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现面包变得松软而有弹性。最初埃及人所用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，待炉内温度达到相当高时，将火熄灭，拨出炉灰，将调好的面团放入炉底，利用炉内余热烤熟。用这种炉烤出的面包风味纯正，香气浓郁，很受消费者欢迎，而这种工艺也一直流传至今。

7 三、烘焙食品的特点与地位 烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比较的优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品可以加工成品种繁多。风格各异的款式。由于便于保存和食用，品种丰富而且不断推陈出新，使它倍受青睐。除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养、注重保健功能的烘焙食品。例如，荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包、全麦面包、钙质面包、全营养面包等，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又可以作为主食。以上种种优点，使烘焙食品成为现代人最喜爱的食品之一。在欧美国家，烘焙食品在人们的生活中占有极其重要的地位。几乎每一位家庭主妇都会做蛋糕和点心。每当亲朋好友聚会时，主人往往会给客人献上制作的蛋糕或苹果派。漫步街头，自产自销的烘焙糕点店比比皆是，随时可买到新鲜的面包、蛋糕和点心。因此，烘焙工艺不仅是烹饪的组成部分，而且已经成为一种独特的食品文化,逐步成为提升老师们品质生活的重要组成部分。

8 饼干 面包 布丁 蛋糕 烘焙的种类

9 奶油打发 储存注意事项： 未开盒的奶油，于-18℃可储存一年之久，即于2℃-7℃可储存两星期。未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质。 已打发的奶油，可于2℃-7℃冷藏柜储存三天。 打发注意事项： 将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃，容量在搅拌缸的10％-25％(将产品打发至搅拌球的球径最大处）。室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。用中速或高速打发，( 转/分即可)，直至光泽消失，软峰出现即可。置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10％，也不能高于缸内容积的25％，否则会影响产品的质量。室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。 用途： 打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。 烘焙基础知识

10 黄油打发 打发原理： 固体油脂在搅打中可以裹入空气，类似于鸡蛋打发一样，在不断地搅打过程中，黄油的体积变得越来越膨松，内部充满了无数的微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后，烤制过程中，能起到膨松剂的作用，让蛋糕/饼干的体积变大，变得松发。 打发注意事项： 称取所需重量的黄油，把黄油切成小块，放在碗里软化。必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。软化的黄油加入糖或糖粉、盐（如果配方里有奶粉也可以在这一步加入），然后用打蛋器低速搅打，直到糖和黄油完全混合。用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度调到高速，继续搅打3-5分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色也会稍变浅。黄油打发后，按照配方的要求加入打散的鸡蛋。这里需要注意，原则上鸡蛋必须分次加入，每一次都要彻底搅打均匀，直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下一次。一般情况下，鸡蛋分三次左右加入就可以了。 用途： 打发后的黄油可在烘焙中创造出相对酥松扎实的口感，一般多用于饼干与蛋糕，能够比较成功地作出蛋糕，在曲奇的构成中也必不可少。

11 蛋白的打发 准备工作：    一切与蛋白接触的工具都要擦洗的非常干净，蛋白和蛋黄要分的非常彻底，不可沾到一丝油、水、蛋黄，手也要洗净擦干。鸡蛋如果是从冰箱里取出来的，蛋白分好后，要恢复到室温再打。 打发注意事项： 手提的电动打蛋器。用低速打，看蛋白已经打起了粗泡沫，开始加糖。加糖的时候继续以低速打。糖全部加入之后用中速打，看见蛋白泡沫出现奶油状的光泽，提起搅拌器的时候会粘呼呼的往下流。此时提速到高速，看见光泽消失，晃动盆子的时候蛋白不会流动，提起打蛋器的头，尖端下垂，此时为湿性发泡。继续搅打，现在尖端只有一点点下垂，而盘子里的蛋白尖端已经挺立，说明快到干性（硬性）发泡了。再转低速打半分钟左右，就好了，此时蛋白有明显的纹路，将盆子倒过来蛋白不会流出，提起搅拌器的时候蛋白的尖端挺立不下垂，就是干性（硬性）发泡了。此时不能再继续搅打，否则蛋白会变成一团团的棉花状，为搅打过头，烘烤出的蛋糕组织粗糙。 用途： 打发后的蛋白是一般蛋糕是否能成功的重要因素之一，用蛋白打发后制作的蛋糕在口感上清新松软，是奶油蛋糕胚的首选。

12 烘焙工具 烤箱 打蛋器 电子秤 分蛋器 刮刀 面粉筛 量勺 模具

13 烘焙原料 低筋面粉（蛋糕、饼干） 高筋面粉（面包） 无盐黄油 淡奶油 奶油奶酪 糖粉 泡打粉、酵母等 植物油、牛奶、可可粉等