泡菜的制作.

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1 泡菜的制作

2 泡菜又称酸菜，是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵而腌制的食品
泡菜： 泡菜又称酸菜，是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵而腌制的食品

3 泡菜优点 制作容易 成本低廉 营养卫生 利于贮存 鲜嫩清脆 增进食欲 容易消化 风味可口

4 泡菜的原理：利用乳酸菌发酵产生乳酸腌制蔬菜

5 乳酸杆菌 厌氧型 乳酸链球菌

6 泡菜坛 泡菜坛又名上水坛子，是我国大部分地区制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害。因此，使泡菜得以长期保存。

7 泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约6--16厘米处设有一圈水槽，称之为坛沿。槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入。泡菜坛子的大小规格不一，形式也比较多。最小的只可容纳几公斤，最大的则可容纳数十公斤之多。

8 泡 菜 坛 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子吻合好

9 各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等
材 料 添加的调味品，如花椒、八角、蒜、姜片、辣椒等 白酒、白糖和盐

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11 配料

12 泡菜的制作工艺如下： 选料→预处理→配制调料→泡制

13 方法步骤： 1、将泡菜坛子洗净晾干。 2、把白开水装入坛子。 3、将盐、白砂糖、白酒、味精、 姜、蒜、花椒等适量装入坛子 4、放入要泡的蔬菜
5、加盖密封。

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16 注意事项: 1、泡菜坛子里不接触油、 生水和长时间接触空气。 2、 筷子要干净 取菜 3、 选取蔬菜必须晾干水分。 4、坛子要放阴凉的地方。

17 常吃这样泡制出来的酸菜，有副作用吗？比如，是否会产生胃酸过多，尿酸升高，使身体的PH值升高或降低？
　　认为有酸味的食物就是酸性的，这是很多人饮食上的误区，不少水果、蔬菜都有酸味，但它们仍然是碱性食品。泡菜是由各种蔬菜自然发酵而成的，虽然加入了一些辅料，但蔬菜呈碱性的本质没有改变。因此，常吃泡菜不会有副作用。

18 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。

19 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰 富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发 生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放 太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还 原成亚硝酸盐，危害人体健康。

20 谢 谢！