食品中毒的概念？ 概念指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 食品中毒的特点？ 1. 潜伏期短，大约进食后0.5-24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。 2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。

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1 食品中毒的概念？ 概念指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 食品中毒的特点？ 1. 潜伏期短，大约进食后0.5-24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。 2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。 3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。 4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。

2 食品中毒按病原分类的四种类型分别是 食物中毒、 食物中毒、 食物中毒和 食物中毒。
细菌性、真菌性、化学性、有毒动植物性 细菌性食品中毒概念？ 细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。 细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在 ，发病率较高，但死亡率较 。 夏秋季节 低 引起细菌性食物中毒的食物主要是 。 动物性食品

3 细菌性食物中毒的类型有哪些，并简要说明各特点？
感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体 后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。 毒素型： 细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉毒梭菌引起。 混合型： 副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌。 细菌性食物中毒的预防原则有哪些？ (1) 加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染； (2) 低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成； (3) 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素； (4) 加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。

4 沙门氏菌在肠道菌的鉴别固体培养基上易与大肠杆菌区别而形成 的菌落。
无色透明 引起食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，最常见的为 沙门氏菌、 沙门氏菌、 沙门氏菌。 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎 沙门氏菌中毒表现为五型：类霍乱型，胃肠炎型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型。其中以 最为多见。 胃肠炎型 葡萄球菌食物中毒系 食物中毒。 毒素性 金黄色葡萄球菌的毒素在120℃，20min （能、不能）使其破坏。 不能 金黄色葡萄球菌的症状中，呕吐与腹泻比较， 更严重。 呕吐

5 在食物中检测不出金黄色葡萄球菌， （能、不能）说明此食物被金黄色葡萄球菌污染过。
大肠杆菌有三种抗原分别是 、 、 。 菌体抗原（O抗原） 鞭毛抗原（H抗原） 荚膜抗原（K抗原）。 大肠杆菌中，一般有K抗原的菌株比没有K抗原的菌株毒力 ，而致病性大肠杆菌的K抗原主要为 抗原。 强 B 在伊红一美兰琼脂类平板上可形成 色带有金属光泽的菌落。 紫黑 大肠杆菌的中毒机制有 中毒和 中毒。 毒素型 感染性 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌和产黏变形杆菌，引起食物中毒主要是 和 。 普通变形杆菌 奇异变形杆菌

6 魏氏梭菌 、 型是引起人类食物中毒的病原菌，其中 型的潜伏性较短。
A F F 肉毒梭菌可产肉毒毒素A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中 、 、 、 型对人有致病力， 即可使人致死。 A B E F 1μg 肉毒梭菌毒素对 、 和 很稳定， 和 易于破坏其毒性。 消化酶 酸 低温 碱 热 菌可作为罐头灭菌效果的指示菌。 肉毒梭菌

7 蜡样芽孢杆菌的中毒类型有两种，分别是 型食物中毒和 型食物中毒。其中 是由耐热性肠毒素引起的。
呕吐 腹泻 呕吐 副溶血性弧菌在50%食醋中1分钟 （能、不能）死亡。 能 食物中，最容易引起副溶血性弧菌的食物是 和 。 章鱼 乌贼 单核细胞增生李斯特氏菌污染食品主要有 和 。 奶酪 冰激凌 最常见的真菌性食物中毒是 和 引起的食物中毒。 毒蘑菇 霉菌毒素

8 真菌性食物中毒的概念？ 真菌性食物中毒主要是指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 毒蘑菇中毒的三种类型分别是 、 和 。 原浆毒型 胃肠毒型 神经毒型 霉菌毒素的概念？ 霉菌毒素指的是产毒霉菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。  

9 霉菌产毒的特点？ 1．霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只 有一部分菌株产毒。 2．产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性，即产毒株经过几代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定情况下，可以出现产毒能力。 3．产毒霉菌并不具有一定的严格性，即：一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。 4．产毒霉素产生毒素需要一定的条件。主要是基质、水分、温度、湿度及空气流通情况等。 按毒素分类，花生、玉米等食品中 毒素检出率高，小麦、玉米以 及其毒素污染为主。 黄曲霉 镰刀菌 霉菌产毒的温度一般是 其生长温度。 低于

10 能产生黄曲霉毒素的霉菌有 和 。 黄曲霉 寄生曲霉 黄曲霉毒素的基本结构都有 和 。 二呋喃 香豆素 黄曲霉毒素的毒性与结构有关，凡是呋喃末端有双键的毒性较 。 强 黄曲霉毒素在 紫外照射下可产生荧光，B族毒素显 荧光；G族毒素显 荧光。 蓝紫色 黄绿色 黄曲霉毒素主要作用于 器官。 肝 黄变米中的霉菌毒素主要有 毒素、 毒素 和 毒素。 黄绿曲霉 桔青霉 岛青霉 镰刀菌毒素种类很多，可分为四类 、 、 和 。 单端孢霉素类 玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酯 串珠镰刀菌素