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第四部分 新鲜果蔬安全的重要性 Presentation 4.1
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食品安全 概念 在食品按其原定用途进行烹饪和/或食用时不会使消费者受到伤害的保证。 FAO/OMS 1997.
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安全保证 内容 设置在食物链阶段（生产、加工、包装和流通）的条件和措施，以保证产品消费不会对人类健康带来危害。
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概念 危害： 一种生物、化学或物理制剂在食品的条件下有潜在的会引起人类健康负面的效果。 风险： 危害发生的概率。
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食品安全保证计划 目标：通过保证安全卫生的产品来保护消费者，同时也保证将减少生产和加工操作对环境、工人健康和维护市场信誉产生的负面影响。
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消费者保护 为什么对食品安全的关注越来越多？ 需要向消费者提供有关消费食品的安全属性保证。 在出口产品方面要取得市场准入标准和市场信誉。
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不断增强的品安全和食源疾病方面意识 全球范围内： 8.4亿人口没有获得优质食品。 每年有腹泻案例15亿宗。
每年大约有 70%的腹泻案例是由生物污染引起的。 Presentation 4.1
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不断增强的食品安全和食源疾病方面意识 在工业化国家 每年有近30%的人口受食源性疾病的困扰。 Presentation 4.1
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不断增强的食品安全和食源疾病方面意识 在发展中国家
据估计每年有超过15亿五岁以下的儿童感染腹泻，其中有300万儿童死于腹泻 (WHO, 1999a). Presentation 4.1
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拉丁美洲和加勒比海附近国家食源性疾病的发病率
五岁以下儿童的死亡率* ： 0.13 (特立尼达和多巴哥) (古巴) 9.83 (尼加拉瓜) * 以每1000个居民为单位。 总人口 : 4亿7500 万 Presentation 4.1
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食源性疾病在拉丁美洲暴 发的情况，1995-1999. Presentation 4.1 国家 暴发次数 感染人数 死亡人数 阿根廷 71
2520 巴哈马 89 10777 巴巴多斯 2 9 巴西 118 8159 智利 337 4419 哥伦比亚 1 20 哥斯达黎加 33 110 古巴 2328 86634 25 多米尼加共和国 76 1700 厄瓜多尔 48 1788 23 萨尔瓦多 21 516 危地马拉 165 7 牙买加 3 102 墨西哥 457 11535 79 尼加拉瓜 106 754 巴拿马 610 巴拉圭 67 949 秘鲁 86 4213 87 特立尼达和多巴哥 54 621 乌拉圭 93 2199 委内瑞拉 199 4839 总计 4234 142639 240 食源性疾病在拉丁美洲暴 发的情况， Presentation 4.1
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实际上全球食源性疾病发病率 要比公布的数据高300至500倍
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食源性疾病对健康的危害： 呕吐 肠胃炎 痢疾，腹泻 非肠道疾病，如：神经系统疾病, 孕 妇早产和死婴 食源性疾病是导致营养不良的主要原因。
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近几年关注食品安全呈不断上升的趋势 定义： 食源性疾病 Presentation 4.1
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为什么危害及相关的风险会不断增加？ 新产品； 新的生产和储藏技术； 新食品类型 (半成品食物) ； 毒力不同的病原体；
流通系统的变化； 新产品； 新的生产和储藏技术； 新食品类型 (半成品食物) ； 毒力不同的病原体； 将新病原体流入新的地理区域； 人类之间免疫系统的变化； 全球贸易。 Presentation 4.1
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危害和与果蔬相关的风险增加： 产品生食（初级产品，未煮）。 新的国外品种进入市场。 对微生物污染没有有效的致死处理方法。
全球贸易范围不断扩大。 检测这类食品污染的技术提高。 Presentation 4.1
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全球食品贸易额已超过4000亿美元/年。 世界食品出口中，有50%产自发展中国家。
Tendencia: 全球食品贸易额已超过4000亿美元/年。 世界食品出口中，有50%产自发展中国家。 Presentation 4.1
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主要进口市场制定了标准和法规， 以保证整个食品链的食品质量和安全。
Tendencia: 主要进口市场制定了标准和法规， 以保证整个食品链的食品质量和安全。 Presentation 4.1
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政府 主动行为 消费者 需求 目标 实施食品质量安全保证体系
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欧盟 需要食品安全政策: 承认整个食物链的不同阶段的相互关系。 监控与人类健康相关的风险。 采取预防行动，评估并防止风险发生。
设计有效的控制体系。 工业化国家的政府部门正致力于解决食品安全问题。 比如：2002年欧盟就已经创立了食品安全协会。
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Estados Unidos: 美国 1997克林顿食品安全计划。 有关进口食品船运安全的法规，2002 《生物反恐法》 。
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Estados Unidos: 对出口国经济的影响 新的私有和公共标准和法规 威胁 还是 机遇？
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蔬菜 2.5 % 水果 0.8 % 美国因不同食品引发的食源性疾病比率 1995-1999 食源性疾病感染率 感染食源性疾病人数: 4234
资料来源: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
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与新鲜果蔬相关的食源性疾病的暴发 美国：1990-1997， 6%的食源性疾病暴发与新鲜果蔬有关。
美国： ， 2%的食源性疾病暴发与新鲜果蔬有关。 消费方式的不断增加导致了与新鲜果蔬引起的食源性疾病比率不断上升。 Presentation 4.1
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与新鲜农产品有关的食源性疾病 美国: 1990-1998 莴苣 16.7 % 水果 20.8 % 苗芽 9.4 % 甘蓝 5.2 %
色拉 35.4 % 胡萝卜 3.1 % 番茄 2.1 % 未鉴别 7.3 % Presentation 4.1
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与新鲜果蔬有关的食源性疾病的暴发 欧盟 EEUU : 1990-1998 国内 75.3 % 进口 7.5 % 未鉴别 17.2 %
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与细菌有关的疾病暴发 有关新鲜水果和蔬菜 美国：1988-1998 志贺氏菌 3 % 大肠杆菌 O157:H7 44 % 大肠杆菌 2 %
弯曲杆菌 2 % 沙门氏菌 47 % 大肠杆菌O11:H43 1 % 腊状芽孢杆菌 1 % Presentation 4.1
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化学危害也十分重要 农药残留对人体健康有长期的危害，其危害特征不象微生物污染那么明显和剧烈。
会引发癌症，胎儿出生缺陷，且会破坏或干扰哺乳动物神经系统、内分泌、生殖系统及免疫系统。 会引起中毒。 Presentation 4.1
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CUÁL ES EL COSTO DE ESTOS PELIGROS ?
与这些食品危害有关的成本是什么？ CUÁL ES EL COSTO DE ESTOS PELIGROS ? Presentation 4.1
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每年用于这些疾病的治疗和其他费用高达230亿美元
美国发生的食源性疾病 每年经济损失 650万至3300万感染案例 6.000 ~ 9.000人死亡 每年用于这些疾病的治疗和其他费用高达230亿美元 Presentation 4.1
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与食源性疾病相关的费用 社会负担的费用影响 : 丧失劳动力。 用于调研食源性疾病的相关费用。 医疗服务。
由于企业倒闭和产品被市场拒绝，减少了国家税收。 社会负担的费用影响 : Presentation 4.1
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与食源性疾病相关的费用 失去市场准入及市场信誉度。 出口国外汇收入损失。 失去竞争力。 出口商 Presentation 4.1
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食品及相关工业： 与食源性疾病相关的费用 投诉和产品被市场拒绝。 企业倒闭 罚款 争端 丧失名誉 纠正措施费用 (投资)
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与食源性疾病相关的费用 政府部门： 对新出现问题进行监测 (新病原体，高风险产品，易感染人群，实验室分析等)。 检疫程序。 风险评估研究。
流行病学监测。 对新出现问题进行监测 (新病原体，高风险产品，易感染人群，实验室分析等)。 检疫程序。 风险评估研究。 政府部门： Presentation 4.1
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与食源性疾病相关的费用 个人 医疗费用。 误工、工资损失。 异地治疗所需旅费。 治疗费用。 转为慢性疾病。 时间的耽误。
消费者对产品消费风险认识的改变。 个人 Presentation 4.1
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CONSECUENCIAS: 农产品质量损失，失去生命的案例。 Presentation 4.1
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政府的责任 保护人类健康，免受威胁人类健康的农业和食品污染的危害。 提高整个食物链中参与者和消费者有关安全保证计划重要性的意识。
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食品链中不同参与者的责任： 生产商、出口商等
供应安全卫生的产品 向消费者提供有关产品属性和相关成本和效益信息的信息(要求信息透明和清晰) Presentation 4.1
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Viale delle Terme di Caracalla E-mail: food-quality@fao.org
食品营养司 食品质量标准处 (ESNS) Viale delle Terme di Caracalla 00100 Rome, Italy. Tel.: Fax.: /53152 图片编辑： Marta Alicia Bentancur Presentation 4.1
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