西餐實習執行企劃 建國中學 95 學年度期末餐會

企劃的重要意義 因為工作細項繁瑣 考慮西餐禮節把握餐點上菜原則 為使人力資源妥善規劃 瞭解作業流程，人力之間彼此支援 有效時間內，爭取最佳時間效率

餐點製作 製作方法說明 麵包 — 小組自行決定種類與數量 配菜 — 小組討論並決定菜色 藍帶雞排 — 【 製作說明 】 飲料 — 【 製作說明 】 冰沙製作與杯具準備

何謂藍帶豬排？ 精選上等豬隻的里肌肉，經過細心拍打後， 搭配濃濃的起司，再加上美味的火腿片， 灑上獨門香料，製成後先褢上精挑的麵粉， 還有新鮮的蛋汁，最後再搭配麵包粉，將 其炸至金黃酥脆，即完成可口美味的藍帶 豬排，如能搭上生鮮疏菜、精選的上等綠 茶，品嚐起來別有一番風味。切記食用時， 身旁要準備衛生紙，以免被熱騰騰的起司 燙傷。

藍帶雞排製作說明 1. 先夾半片乳酪及洋火腿以牙籤固定 2. 在表面沾少許麵粉 、 蛋、麵包粉 3. 使用平底鍋開大火煎上色 4. 煎好放於「小烤盤」中 5. 全數雞排煎好 6. 一起將小烤盤放於「小烤箱」中 7. 入蒸汽烤箱 10 分鐘

網路做法參考看看 -1 材料 1. 豬里肌肉排一片 2. 芝思樂起司 1/2 片 ( 別種的也行視個人口味..) 3. 火腿 1/2 片 4. 麵粉適量 5. 雞蛋一顆打散 ( 建議倒在盤子裡 ) 6. 麵包粉適量 ( 建議倒在盤子裡 )

網路做法參考看看 先將豬里肌肉排切成蝴蝶片.. ( 把肉排放在砧板上... 躺平.. 肉躺平.. 再用刀子把肉從中間 切成兩半.. 但不要切斷.. 恩.. 切出來的形狀.. 就像割包.. 也像 蝴蝶一樣... 所以叫蝴蝶片... 切好之後就用刀背均勻的敲打 整個肉片... ( 要拿肉槌也行 !! 別把肉槌爛就可以 !!) 這個動作叫斷筋.. ( 切斷肉上的筋.. 肉排在炸的時候就比較不會 " 縮水 ") 2. 取適量的麵粉灑在剛剛的肉片上.. 兩面都要灑.. 不要灑太多.. 拍均勻.. ( 一面的量差不多用大拇指 + 食指 + 中指抓起來的量如果你 用我的方法.. 抓 2 次就行了..^^")

網路做法參考看看 把火腿片跟起司放在肉上.. 夾起來..( 像吃割包那樣 ) 5. 沾上蛋液.. 沾均勻.. 最後沾上麵包粉.. 確定裹粉均勻後... 就可以準備下鍋炸了 一開始先開大火.. 等到油溫升至 180 度就可以下鍋炸了 ( 如果沒有專用溫度計的話要怎麼知道已經 180 度了呢 ??) ( 只要把麵包粉丟到油鍋裡測試即可... 如果麵包粉丟進去 就發出滋 ~~ 的聲音並且馬上浮起來的話就代表可以炸豬 排了..) 豬排丟進油鍋時馬上轉小火.. 讓它慢慢炸.. 最後豬排浮起來時.. 就開大火.. 炸一分鐘左右... 就完成香噴噴燒燙燙的藍帶豬排囉..^_^

藍帶的典故 藍帶豬排是由法國一位教授烹飪的師傅所發明 因為這位師傅所任教的學院名為「藍帶」 ( 藍帶廚藝學院 ~ 法國廚藝最高學府 ) 所以這種做法的豬排就稱為「藍帶豬排」 從藍帶廚藝學院畢業的學生一般都可在三星級以上的酒店掌廚 巴黎街頭的一些高檔餐廳在菜單前還特別註明「藍帶廚師主 理」，以此提高檔次吸引來往的過客

藍帶中所使用的起司種類 藍帶豬排原文是 pork cordon bleu ，藍帶雞排則 是 chicken cordon bleu. Cordon bleu 是法國最富 盛名的藍帶餐飲學院，而這道豬排或雞排的做法， 就是藍帶學院發明的，因此叫做 cordon bleu 。藍 帶豬排使用的 cheese 也不是 blue cheese ，而是 用硬的白 cheese ，例如 swiss cheese, Bethmale cheese, Gruyere cheese 。把硬 cheese 模成粗粉 後使用。 不過，在台灣這些 cheese 都要在比較高檔的超 市或者是食材店才找的到，因此不是很普及，一 般人都會用白的和橘紅色的起司片代用，因為這 兩種起司片是仿 cheddar cheese ，味道上也可以 合。

檸檬優格 冰塊 1 ½ 杯 原味優格 60cc 檸檬汁 5cc 果糖 15cc 冷開水 90cc BASE 調製：原味優格 360cc 冷開水 540cc 果糖 90cc

芒果冰沙 冰塊 1 ½ 杯 芒果濃縮汁 60cc 果糖 10cc 冷開水 90cc BASE 調製：芒果濃縮汁 360cc 冷開水 540cc 果糖 60cc

製作過程 BASE( 老師已事先調好 ) 150cc ( 約 3/4 量杯 ) 冰塊 1 ½ 杯 備註 : 調製檸檬優格時可多加檸檬汁 5cc 將以上材料倒入冰沙機攪拌後倒出

其他工作說明 1. 口布折疊 — 口布折疊 — 請參考課本自選一種（實物黏貼） 2. 餐桌佈置 — 請自行設計並準備相關器材（需附照片） 3. 邀請教師 — 每組 1 位 （受邀的老師，會在參加完後給你們評分喔！） （受邀的老師，會在參加完後給你們評分喔！） 4. 邀請卡製作 — 註明送出日期

重頭戲來囉！ 工作流程規劃，注意事項提醒： 1. 確認「外場服務」與「內場製作」之搭配 2. 內場工作並不一定依講義中之順序，宜先 進行分析與評估，以掌握出菜情形 3. 確認每一流程之時間的掌握 4. 當天受邀老師會進行評分

受邀老師評分項目 1. 事前「邀請卡的設計與邀約禮節」 2. 受邀當天的「接待禮節」 3. 餐會現場的「餐桌布置」 4. 正確「上菜順序」的掌握 5. 預備「食物的水準」，包括口味、觀感 （配色）、營養搭配 6. 「配餐環境」的清潔

94 年學長表現觀摩 —

認真、專業的準備情形

盤飾巧思與創意

開心享受辛苦後的成果

溫馨時刻 — 在餐會中 感謝高一導師 的辛苦，並藉 此機會歡送老 師退休。 本組特色 — 菜是一道一道上，不像其他組是一次將所有菜色 呈現於餐桌中。

預祝下回成功演出 不簡單的任務就靠你們啦！ 經過老師的一番提醒，以及小組的用心 規劃，相信你們已經具備餐會規劃的能力， 期待下週看見你們完美的展現！ 經過老師的一番提醒，以及小組的用心 規劃，相信你們已經具備餐會規劃的能力， 期待下週看見你們完美的展現！