夜食品二 C 鄧至皓 夜食品二 C 何于欣 夜食品二 C 黃品蓉 夜食品二 C 黃伯鈞

目錄 1. 定義 2. 起源 3. 冰淇淋的構成 4. 冰淇淋的材料 ( 天然 ) 5. 冰淇淋的材料 ( 化學 ) 6. 霜淇淋製作材料 7. 製作流程 超商霜淇淋 ( 牛奶口味 )( 巧克力 ) 9. 麥當勞巧克力聖代霜淇淋 10. 全家霜淇淋 11. 各家比較 2

1. 定義 是一種冷凍奶製的甜食，簡單來說是一種乳 化的油脂產品。 3

2. 起源 西元十三世紀（ 1295 年） 義大利旅行家馬可波羅 ( ) 來到中國元世祖款 待他，並把冰酪的製技術傳給他，帶回義大利。 西元十七世紀（ 1660 年） 在巴黎經商的義大利人普羅皮奧 · 卡爾特裏發明了製作冷 食的攪拌器，這為機械制冰邁出了重要的一步。 西元十九世紀（ 1846 年） 一位名叫南希 · 約翰遜的美國女士製造了一種動曲柄 式冷凍機，並使冰淇淋複雜的製造工藝大大簡化， 為冰淇淋的大規模生產創造了條件。 4

2. 起源 5

3. 霜淇淋的構成 【口感】 : 蛋白質和磷脂 【香氣】 : 乳脂肪 【甜味】 : 糖漿、糖粉或者麥芽糖 【口味】 : 香精、天然食材 【色澤】 : 食用色素 6

4. 霜淇淋的材料 ( 天然 ) 【鮮奶油】 : 【鮮奶油】 : 增加乳脂肪含量, 讓乳化的過程更順 利, 當然也會讓冰淇淋更香濃可口, 所以最好是選 擇動物性鮮奶油 【雞蛋】 : 【雞蛋】 : 通常做冰淇淋的時候只有使用蛋黃, 也 是有乳化, 替代安定劑的功能, 作用就是讓蛋黃填 充材料的空隙, 這樣結凍後才不會有小冰晶, 但過 程中仍需要利用攪拌來達到效果 7

5. 霜淇淋的材料 ( 化學 ) 【氫化椰子油】 : 【氫化椰子油】 : 讓常溫下液態的植物油轉成固態 或半固態的油脂, 以增加食品加工的方便性, 口感更 好 【乳化安定劑】 : 【乳化安定劑】 : 有防止冰晶生成, 促進冰淇淋組織 圓潤, 增大冰淇淋硬度, 及保持其形狀的安定性、保 型性 【天然香料】 : 【天然香料】 : 讓冰淇淋味道更濃郁, 也可以去掉蛋黃的 腥味 8

6. 霜淇淋製作材料 鮮奶 500cc ( 乳脂材料進行乳化 ) 鮮奶油 150cc ( 乳脂材料進行乳化 ) 砂糖 100g( 調味 ) 蛋黃 3 個 ( 乳脂材料進行乳化但也具有安定劑效果 )( 以 免形成小冰晶 ) 香草精 5cc( 調味 ) 玉米粉 1 茶匙 ( 幫助乳化口感 ) 9

7. 製作流程 1. 將蛋黃和一半的砂糖一起攪拌至液體狀 2. 加入香草精和玉米粉拌勻 3. 鮮奶加熱到小滾 ( 加入另一半的糖 ) 4. 慢慢倒入剛剛的蛋黃液 ( 蛋黃. 一半砂糖. 香草精. 玉米粉 ) 記得不要讓蛋黃液熟掉 5. 再用篩網過濾 ( 口感細緻 ) ，到回鍋子加熱到 70 度 ，一邊攪拌 ( 這是要殺菌 )( 這個步驟也可以加入自 己想要的口味 ) 6. 等到冷卻後放到冰箱或以冰塊水隔水冷卻 7. 冷卻後加入鮮奶油攪拌就完成了 10

超商霜淇淋 ( 牛奶口味 ) ☆產品： 100% 北海道十勝牛奶霜淇淋 ☆原料公司簡介 ─ 日本北海道十勝四葉 乳業：為北海道十勝地區在地經營的第 一大乳業公司。 ☆製作原料特色：牛乳雙淇淋乳脂肪含 量 5% ，較市售牛乳 3.5% 高出許多，製作 出乳固形物 30% 以上的頂級雙淇淋。 CP: ★★☆☆☆ 甜度 : ★★★☆☆ 價格 : ★★★★☆ 11

超商霜淇淋 ( 巧克力 ) ☆產品： 100% 北海道十勝比利時巧克力雙淇淋 ☆原料公司簡介 ─ 日本北海道十勝四葉乳業 + 比利時巧 克力廠商 FLANDERS fillings&compounds ☆製作原料特色：所選用的巧克力原料為北非象牙海 岸所生產優質巧克力豆為基底所製成「 Coeur de Frandre 」黑巧克力。 CP: ★★★☆☆ 甜度 : ★★★☆☆ 價格 : ★★★★☆ 12

9. 麥當勞巧克力聖代霜淇淋 食用後感想： 巧克力醬太多，相對的甜度 也高，甜度高就容易膩，而 且熱量高，價格有點偏高， 份量小， CP 值偏低，適合 嘴饞時候吃。 CP: ★★☆☆☆ 甜度 : ★★★★☆ 價格 : ★★★☆☆ 13

冰炫風 草莓聖代 14

10. 全家霜淇淋 全家的霜淇淋特點 日本血統 選用日本第一霜淇淋品牌 NISSEI ，提公安心 高品質的霜淇淋。 道地口味 使用 NISSEI 讀家授權配方，調製富有日是風 味的霜淇淋。 原味堅持 使用台灣與嚴選進口原料，維持食材風味與 新鮮度。 濃郁香醇 口感綿密滑順，入口即溶的濃郁滋味。 造型餅皮 提供獨有的花朵造型餅皮，酥脆爽口，讓人 百吃不膩。 15

10. 全家霜淇淋 目前共有 4 種口味 16

10. 全家霜淇淋 17

10. 全家霜淇淋 食用後感想 : 此次品嘗的是經典口味，濃濃的香草 牛奶香味，味道扎實濃稠真材實料， 甜度適中，口感軟綿，搭配餅乾甜而 不膩，好像在喝濃縮得冰牛奶的感覺 ，份量超大，吃完一個就非常飽足， 價格也十分公道，在炎炎夏日來一支 霜淇淋絕對是一大享受，在這個天氣 下，人潮多想吃霜淇淋要排隊，幾乎 沒位子坐，只能邊走邊吃，融化速度 極快，建議有位子就在店裡吃掉。 18

11. 各家比較 全家香草 CP: ★★★★★ 甜度 : ★★★☆☆ 價格 : ★★☆☆☆ 麥當勞巧克力聖代 CP: ★★☆☆☆ 甜度 : ★★★★☆ 價格 : ★★★☆☆ 7-11 牛奶口味 CP: ★★☆☆☆ 甜度 : ★★★☆☆ 價格 : ★★★★☆ 7-11 巧克力口味 CP: ★★★☆☆ 甜度 : ★★★☆☆ 價格 : ★★★★☆ 19

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參考資料 %E5%AA%B2%E7%BE%8Eh%C3%A4agen-dazs- %E7%9A%84%E8%87%AA%E8%A3%BD%E5%86%B0 %E6%B7%87%E6%B7%8B%EF%BC%88%E8%A3%9C% E5%85%85%E8%AA%AA%E6%98%8E%E7%89%88%E F%BC%89 21

Q&A 冰淇淋主要香氣來自於 ? A: 乳脂肪 B: 蛋白質 C: 色素 D: 糖 為什麼要加入鮮奶油 ? A: 安定劑 B: 避免形成小冰晶 C: 增加香氣 D: 增加脂含量，幫助乳化 乳化安定劑的功能為何 ? A: 去掉腥味 B: 防止冰晶形成 C: 將液態油轉成半固態 D: 幫助乳化 加入氫化椰子油目的為何 ? A: 幫助乳化 B: 防止冰晶形成 C: 增加口感 D: 將液態油轉成半固態 22