幼兒餐點與營養報告

油脂的定義 脂類是人體的重要組成成分，體脂平均約 占人體體重的 14% ～ 19% 。食物中的脂肪是 為人體提供能量的三大產（熱）能營養素 之一。通常將常溫時呈液態的叫 “ 油 ” ，呈 固態的叫 “ 脂 ” ，通稱油脂。油脂與膽固醇、 磷脂又統稱為脂類。

油脂的功能 1. 提供能量 人體在休息和輕鬆活動的時候，肌肉所需要的能量主要 來自飲食攝取和脂肪組織儲存的脂肪酸。 一般說來，在休息和輕鬆活動中，脂肪酸提供了 60% 人體 所需熱量。油脂與醣類一樣，都有保護體內蛋白質的效 應，避免體組織珍貴的資源耗損。 提供能量的油脂成分稱為三甘油酯﹙ triglycerides ﹚，每公克 可以產生 9 大卡熱量，相對於每公克蛋白質或醣類只能產 生 4 大卡，油脂提供能量的效率很高。

油脂的功能 2. 儲存熱量 儲存油脂的細胞稱為脂肪細胞﹙ adipocytes ﹚，大量的脂肪細 胞形成脂肪組織﹙ adipose tissue ﹚ 儲存能量的效率而言，脂肪所佔的體積和重量最小，因 為脂肪細胞的成份有 80% 是脂肪，另外 20% 是蛋白質和水。 脂肪細胞 脂肪細胞﹝掃描式電子顯微鏡圖﹞

油脂的功能 3. 隔絕與保護作用 脂肪組織的重量大約佔體重的 15-30% 。內臟脂肪存在重 要的內臟器官（例如腎臟）外圍，有防震和減少傷害的 功用。女性的胸部與臀部脂肪較多，有保護生殖器官的 用意。皮下脂肪組織存在我們的皮膚底下，可以隔絕和 保護器官免於受傷。 脂肪組織的隔絕功能對寒帶動物就很重要，像北極熊， 海豹和鯨魚都包裹在一層厚厚的脂肪組織內，以隔絕冰 冷的環境。體脂肪不足時，兒童生長遲滯，女性會停經 與不孕。

油脂的功能 4. 運送油溶性維生素 脂肪攜帶食物中的油溶性維生素（ A ， D ， E 和 K ）進入小 腸，以利吸收。一旦小腸生病，無法消化吸收脂肪，油 溶性維生素就會和脂肪進入大腸，和糞便一起排出體外。 脂肪吸收不良的人，可能會缺乏油溶性維生素（尤其是 K ）。市面上的減肥藥品羅氏鮮可以抑制小腸中脂肪消化 酵素的作用，使 30% 的脂肪無法消化而隨糞便排除，同時 也降低油溶性維生素的吸收。去除食品中的油脂同時也 減少油溶性維生素的含量，例如脫脂奶粉。

油脂的功能 5. 提供必需脂肪酸 亞油酸 linoleic acid 與 n-3 系列脂肪酸，用於合成二十碳烯 酸族成分，產物具調節生理的作用，與荷爾蒙類似。缺 乏必需脂肪酸會使皮膚結構受傷，容易失去水分而乾燥。

油脂的功能 6. 構造與調節作用 磷脂質是構成細胞膜之成份，也是血液中脂蛋白的重要 成分，協助脂肪的運送。在食物中，磷脂質可以作為乳 化劑，促進水分與油脂的互溶和安定性。 膽固醇也是細胞膜的成分，腦部含量很多，母奶中的含 量也頗高，反映膽固醇對發育與生長的重要性。 細胞膜的分子構造

油脂的功能 7. 提供飽足感 油脂使食物在胃停留得比較久，提供了飽足感。如果食 物大部份是醣類或蛋白質，停留在胃的時間就比較短。 許多人為了減重儘量少吃油脂，但如果油脂吃得太少， 就會失去飽足感而很快就餓了。事實上油脂吃得太少使 得減重不易成功。

油脂的功能 8. 提供食物風味和質感 許多香料都是油溶性的。如果先把食物調理好再加入調 味料，就沒有這種滋味了。油脂可以加熱到攝氏 200 度， 油煎或油炸使食物快速加熱，縮短烹調的時間而保留風 味。我們很容易就會把好吃的食物和油脂聯想在一起， 缺乏油脂的食物只能用乏味來形容。

油脂的好壞 我們應該從何處著手？ 爲了理解油脂是如何影響健康的， 我們必須先知道有關 油脂的兩種截然不同的説法。 有些油脂是會致命的， 這 一類的油脂我們應該避免；而另外一些油脂具有療效， 此類的油脂我們必需從食物中攝取。 人們對致命性的油脂已經談了很多。 它們和某些致命疾 病有關， 這些疾病包括：心血管疾病 (43%) 、癌症 (23%) 、 糖尿病 (2%) 以及其他各種退化性疾病。 有關治療性油脂，也稱為好的油脂或必需性脂肪酸，爲 了將這些被忽視的好油脂補充到我們的食物中來， 我們 必須先弄清它們的來源、功能以及人類如果缺乏這些油 脂會出現什麽癥兆。

油脂的好壞 好的油脂 ( 必需的油脂 ) 究竟是什麽東西？ 某些種類的油脂之所被定義為「必需的油脂」是因爲： 1. 人體無法合成它們 2. 正常的細胞、組織、腺體和器官等的功能需要好的油脂 健康和生命都需要好的油脂 3. 這些好的油脂必須來自體外的食物或營養補充劑 4. 這些好的油脂僅能來自油脂性物質 5. 食物中如果欠缺這些好的油脂， 終會導致人的死亡 6. 食物中如果缺乏這種治療性油脂， 健康會逐漸惡化， 以致於喪命 7. 在必需脂肪酸缺乏的食物中加入必需脂肪酸， 會逆轉 因缺乏而出現的症狀， 並使人恢復健康。

油脂的好壞 必需脂肪酸的功能是什麽？ 1. 產生能量 2. 腦功能 3. 使皮膚、毛髮和指甲濕潤並防止乾燥 4. 降低罹患癌症的風險 5. 降血脂、血壓 6. 預防動脈硬化的發生 7. 預防心臟病 8. 減肥作用 9. 幫助消化 10. 加速受傷的癒合 11. 改善睡眠 12. 減少過敏的症狀 13. 促進骨礦物質的保留，抑制骨質疏鬆

油脂的好壞 如果我們對好的油脂攝入不足會有什麽後 果？

油脂的好壞 含大量必需脂肪酸的食物有 : 大豆油、芝麻油、橄欖油、葵花油、 芥花油等，以及種子類食物（如堅 果）、豆類、蔬菜等，都含有必需脂 肪酸。

油脂中部分伴隨物的作用 食用油脂中的伴隨物主要有磷脂、甾醇、生育酚等，這些物質具有 較強的生理活性和保健功能。 （ 1 ）磷脂 磷脂是生命細胞和所有活細胞的重要組成部分，也是構成神經組織、 特別是腦脊髓的主要成分。正常的血液中磷脂占總脂量的 25 ％，它 對人體的正常活動和新陳代謝起著重要作用。 （ 2 ）甾醇 人體不能合成甾醇，必須通過食物攝入，它能阻礙膽固醇的吸收， 有效降低血清中膽固醇水準和提高肌體抗氧化有顯著功效，有預防 和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的作用。 （ 3 ）維生素 E 維生素 E 是具有多種生理活性的物質，是人體必需的營養成分，對人 體肌體的抗氧化和預防腦功能衰退（腦萎縮）有很好的作用，能保 護肝細胞免受化學毒物的損害，同時具有抗溶血、抑制血小板聚集， 防止血栓形成的作用。

油脂的好壞 何謂不好的 ( 有毒性的 ) 油脂？ 光線可以使油類物質產生數千種自由基，並導致油類分 子發生隨機性變化。油類物質在接觸空氣或氧氣後會發 生氧化反應和腐敗，因而產生令人難受的味道。 大多數的健康問題常被認爲是因爲油脂所造成的，其實 真正的問題是由於油脂加工過程對其所造成的破壞， 這 種具有破壞性的加工是爲了使油脂產品具有更長的貨架 壽命，並且對於製造商和消費者比較方便。

油脂的安全儲藏 ①密封：目的是為了阻隔空氣，減少氧化機會。密封不 嚴的産品不要買，而且買回來的合格産品，在保質期內 一旦打開，就要儘快用完，油瓶在打開使用後，瓶蓋要 隨手擰緊。 ②避光：目的是減少陽光直接照射，強光是加快植物油 氧化的催化劑，因此油瓶不能放在陽光照射的位置上 （有較強散光的地方也不宜存放）。 ③ 低溫：為了減少高溫對植物油的影響，油瓶應放在室 內溫度相對較低的地方，即使冬天也應如此。 ④忌水：為了避免發生水解反應，植物油一定要避免水 分的進入。

只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油： 包括葵花油、紅花油、菜籽油 。 只適合中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油： 包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、 胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油 。 可以大火炒或煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括 杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油 。椰子 油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上, 煎、炸。 油適合的烹調方式

結論 以上我們討論到了油脂的定義、功能、以 及好、壞油脂的分別帶給人體哪些影響。 油脂固然是我們身體不可缺少的一部份， 但如果食入太多油脂或是食入不好的油脂 都會對我們的健康造成很大影響。希望透 過今天的資料分享，能夠讓大家對於油脂 有更多的認識。

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