油脂水解主要成份為脂肪酸，在自然 界脂肪酸其碳數多為偶數且以直鏈結 構存在 脂肪酸有三種 (1) 飽和脂肪酸 (2) 單元不飽和脂肪酸 (3) 多元不飽和脂肪酸 對人體健康需求 (1) 必需脂肪酸 (2) 非必需脂肪酸 1. 油脂功能與成分

 『飽和脂肪酸』會提高人體血清中 的膽固醇。  『多元不飽和脂肪酸』會降低血清 中膽固醇之濃度，但包括好的高 密度脂蛋白膽固醇（ HDL ）以及 壞的低密度脂蛋白膽固醇（ LDL ） 都會一起降低。  『單元不飽和脂肪酸』只會降低壞 的膽固醇，好的膽固醇不會降低。 1. 油脂功能與成分 — 膽固醇與身體關係

特性種 類 飽和脂肪酸不飽和脂肪酸 單元多元 分子結 構 為單鍵碳， 如 -C-C-C- 一個雙鍵碳如 -C-C ＝ C-C- 兩個或兩個以上 的雙鍵碳， 如 -C ＝ C-C ＝ C- 室溫下 的狀態 白色固體狀態液體 化學性 質性 最穩定次穩定最不穩定，易被 氧化 例如除了動物性油脂 外，植物性的棕 櫚油及椰子油也 富含飽和脂肪酸 橄欖油、苦茶 油、芝麻油、 花生油、芥花 油及堅果類等 玉米油、黃豆油 葵花油、紅花籽 油、葡萄籽油及 深海魚類等 …

多油脂多油脂 增加心血管性 疾病罹患率 腦血管疾病 心臟病 高血壓‧‧‧ 同時攝取過 多的膽固醇 代謝為 膽固醇 三酸甘油酯 導致 動脈粥狀硬化 高脂血症 體重過 重肥胖 多攝取熱量 癌症 轉變為 體脂肪 糖尿病 癌症 2. 油脂對健康有何影響 ─ 油脂攝取過多的害處

2. 油脂對健康有何影響 ─ 烹調不當使油脂劣變 油脂油脂 高溫長時 間油炸 氧化、聚合、 裂解、異構化 等反應 生成初級氧化物 二級裂解產物 聚合產物 物理性 化學性 油脂 劣變

2. 油脂對健康有何影響 ─ 氫化油脂對消費者的傷害

業者的好處對消費者的傷害 不易敗壞、 可重複高溫 油炸、降低 成本、使食 物酥脆、賣 相好 自然界幾乎不存在、人體 無法正常代謝、有肝毒性 、干擾必需脂肪酸的代謝 、細胞膜缺損、荷爾蒙障 礙、增加壞膽固醇、使血 管硬化、心肌梗塞、腦中 風、過敏、自體免疫、免 疫力下降、癌症、糖尿病 病變 氫化油脂之優、缺點

哪些業者 經常使用 隱藏在什麼食物中 食品加工 廠、麵包 糕餅店、 速食店、 西餐廳、 一般餐廳 、飯店、 早餐店 1. 油品：人造奶油 ( 乳瑪琳 ) 、 植物酥油、炸油 2. 需油炸、烘烤、酥製的食物： 炸雞、薯條、烤麵包、餅乾、 蘇打餅、爆米花、油條、鹽酥 雞、臭豆腐、炸排骨、炸雞腿 …. 等等 3. 零食糕餅類：洋竽片、冰淇淋 、巧克力、餅乾 …… 等等 藏在美味中的傷害 — 氫化油脂

4. 如何選擇合適的油品 — 烹調 建議使用 之油品 主要的脂 肪種類 烹調方式說 明 豬油、奶油、 椰子油、棕櫚 油 飽和脂肪 酸 ( 最穩 定 ) 涼拌、煎 、炒、煮 、炸 1. 耐高溫，故適合煎﹑炸。 2. 由於攝取過多的飽和脂肪酸，易導 致心血管性疾病，因此不建議長期單 獨以飽和脂肪酸做為烹調的油品。 橄欖油、苦茶 油、芝麻油、 花生油、芥花 油 單元不飽 和脂肪酸 ( 次穩定 ) 涼拌、煎 、炒、煮 皆適宜。 不宜油炸因化學性質不甚穩定，建議儘量避免 以油炸方式來烹調，但如果須以油炸 烹調時，基於健康的考量，還是以單 元不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸較佳 玉米油、黃豆 油、葵花油、 葡萄籽油、紅 花籽油 多元不飽 和脂肪酸 ( 最不穩 定 ) 涼拌、煎 、炒、煮 皆適宜，但烹調溫度不宜過高。 不宜油炸因化學性質極不穩定，並不適合高溫 油炸方式烹調。

4. 如何選擇合適的油品 — 應避免的  絕對不能吃的油： 氫化油 — 人造奶油、植物酥油 氫化棕櫚油 人體不會代謝，是健康的頭號殺手  最好少吃的油： 1. 氧化油 — 大火炒菜超過冒煙點烹 調，產生自由基與致癌物 2. 化學溶劑萃取之精製油

4. 如何選擇合適的油品 — 應避免的 ( 續 1) ─ 低於 170 ℃油冒煙！ 衛生署：就該換了 (980622)  衛生署也公佈了換油四大標準 1). 發煙點低於攝氏 170 ℃ 2). 油色變深產生粘漬 3). 泡沫面積大於 1/2 4). 送驗時酸價大於 2.5 ， 或是極性物質大於 25% ， 就應該換油。

4. 如何選擇合適的油品 — 應避免的 ( 續 2) ─ 烹調時應避免油脂發煙 油脂種類發煙點油脂種類發煙點 蓬萊米油 250 ℃棕櫚油 206 ℃ 大豆沙拉油 245 ℃橄欖油 190 ℃ 紅花仔油 229 ℃烤酥油 232 ℃ 葵花油 210 ℃精製豬油 220 ℃ 苦茶油 209 ℃玉米油 207 ℃ 油脂加熱時，剛起薄煙的溫度稱為發煙點。油脂加熱至 發煙點品質即開始劣化。 發煙點通常作為油脂精製度與新鮮度的指標. 油熱至七分熱即可，其辨別將竹筷放入，筷子周圍起泡

 可以多吃的好油： 未精製的冷榨單元不飽和脂 肪酸 — 如橄欖油、苦茶油、 芝麻油、花生油 …. 等  需額外補充的好油： 未精製的 Ω3 油 — 如亞麻仁油 4. 如何選擇合適的油品 — 應取的

 絕對不吃氫化油脂  避免吃進已劣變之油脂影響健康： 氧化油 — 大火炒菜超過冒煙點烹調與千 年油鍋油，產生自由基與致癌物。  可以多吃的好油： 未精製的冷榨單元不飽和脂肪酸 — 如橄 欖油、苦茶油、芝麻油、花生油 …. 等  需額外補充的好油： 未精製的 Ω3 油 — 如亞麻仁油  健康不二法門：均衡、適量、多樣化  養成看包裝上標示的習慣，可防止花冤 枉錢與吃進您不要的東西。 5. 結語