氧自由基与 抗氧化营养素 营养学基础

主要内容 一、自由基的概念 二、自由基的性质 三、自由基的产生 四、自由基与疾病 五、机体对自由基的防御作用 六、蔬菜水果与抗氧化 七、减少体内自由基产生的方法

一、自由基的概念 原子是由原子核和围绕核的电子所组成，通常 电子是成对出现。当原子或分子含有一个不成 对电子即成为自由基，即自由基是具有不成对 电子的原子或分子总称。 氢自由基 H· 含有一个质子和一个未成对电子 超氧自由基 O 2 ¯ 氧分子中进入了一个电子 通常我们吸进体内的氧气有 98% 被正常利用， 其余 2% 在正常新陈代谢过程中会失去一个电子， 形成不稳定氧离子，即氧自由基是不成对电子 位于氧原子上的自由基，它占人体内自由基总 量的 95 ％以上。

二、自由基的性质 从化学反应的角度来看，自由基具有三个 显著特点，即 1 、反应性强 导致自由基极易进攻细胞、蛋白质、酶和核 酸等，这是自由基容易造成机体损害的直接原 因。 2 、具有顺磁性 3 、寿命短

三、自由基的产生 人体内自由基的产生有两方面： 一是体內正常的生理运作所产生； （也称内源性自由基） 内源性自由基是人体自由基的主要来源。 另一个是受到外界不当的影响产生 。（如环 境中的高温、辐射、光解、化学物质等引起。） （也称外源性自由基）

（一）人体生理运作 1. 新陈代谢： 人体正常的新陈代谢，本身就是一个氧化的过 程，自由基是代谢作用的副产品。另外，为了维持 人体正常运作，必须制造许多有用的化学物质，这 时也会有自由基产生。 2. 防御外来病菌： 当有外来病毒细菌进入人体，白血球就会利用 自由基去吞噬外来的入侵者，因此当身体有发炎症 状的時候，体內便会有大量的自由基。

（二）外界环境影响 1. 抽烟 ( 二手烟 ) ，酗酒：每根烟会产生 10,000,000,000,000,000 个自由基。 2. 辐射、紫外线、电磁波、日光曝晒，或癌症 患者接受的放射线治疗，都会产生自由基。 3. 环境污染：包括空气污染、饮用水污染、工 业废水污染、土壤污染。 4. 化学药物滥用：如食品添加剂、农药、蔬果 污染、毒品、药物滥用。 5. 精神状况：压力过大、急躁、焦虑、憋闷、 紧张等情绪问題，也会产生自由基。

附：自由基最常出现地方： ①接触油烟和大气污染 ②化学治疗 ③接触有毒化学品及光 ④熬夜 ⑤接触毒品、农药 ⑥日晒（紫外线照射） ⑦生活无规律、忙于应酬 ⑧过于肥胖 ⑨孤独、紧张、抑郁、 愤怒等行为 ⑾吸烟、酗酒 ⑩超出人体负荷行为和 过量运动 ⑿工作压力大 ⒀不健康饮食习惯 ⒁生活中富氧或缺氧环境 ⒂营养过剩以及摄入脂肪 过量

四、自由基与疾病 一般情况下，生命是离不开自由基活动 的。我们的身体每时每刻都从里到外的运动， 每一瞬间都在燃烧着能量，而负责传递能量 的搬运工就是自由基。当这些帮助能量转换 的自由基被封闭在细胞里不能乱跑乱窜时， 它们对生命是无害的。但如果自由基的活动 失去控制，超过一定的量，生命的正常秩序 就会被破坏，疾病可能就会随之而来。

（一）自由基的危害 自由基可直接引起 100 多种疾病，有 6000 多种 疾病与自由基有关。自由基是疾病和衰老的根源。 有人认为在影响人类健康长寿因素中有 15% 来自遗 传等因素，其余 85% 来自于自由基侵害。 自由基会攻击细胞，到底攻击细胞会造成 哪些伤害呢？ 1 、对细胞膜的损害（氧化脂质） 2 、对蛋白质的损害 3 、对核酸的破坏 人体若长期遭受这一连串的伤害，所造成的结果就是 各种慢性疾病发生和老化。

（二）自由基与疾病 视网膜病变、青光眼和老花眼； 过敏性鼻炎、气管炎和哮喘； 易患感冒、流行性疾病； 糖尿病及其并发症； 水肿、静脉曲张等静脉病变； 记忆力减退、反应迟钝和老年痴呆； 皮肤干燥、皱纹、老年斑； 心绞痛、心肌梗塞等心血管疾病； 胃炎、肠炎、便秘、溃疡等胃肠疾病； 癌症； 关节炎、风湿。

五、机体对自由基的防御作用 体内不断产生自由基，但并未对身体造 成严重后果，原因是体内同时存有清除氧自 由基的抗氧化剂，二者保持相对平衡状态。

（一） 酶类抗氧化剂 1 、超氧化物歧化酶（ SOD ） SOD 是清除体内 OFR 的主要酶之一，广 泛存在于生物体的组织中，按其金属辅基的 不同，可分为三类： 即 Cu 、 Zn-SOD ）、 Fe-SOD 、 MnSOD SOD 生理功能可归纳为：保护细胞，对 抗氧的毒性；有助于 H 2 O 2 浓度的调节，对付 微生物的侵害。

2 、谷胱甘肽过氧化物酶（ GSH-Px ） 是一种含硒的氧化酶，主要存在于细胞质 和线粒体中，主要生物作用是清除 LOOH 并直接 作用于 H 2 O 2 ，将其分解成 H 2 O 。 3 、过氧化氢酶（ CAT ） 主要存在于红细胞及某些组织细胞内，主 要作用是催化 H 2 O 2 分解为 H 2 O 和 O 2 ，从而减少 或消除对机体有伤害的 HO - 生成。 4 、其他过氧化物酶 如细胞色素 C 过氧化物酶、抗坏血酸过氧化 物酶、过氧化物酶（ POD ）等。

（二）维生素类抗氧化剂 1 、维生素 E 维生素 E 又名生育酚，天然的生育酚有七种，其 中分布最广泛的是 α- 生育粉，具有抗氧化作用。维 生素 E 可抑制肝细胞内微粒体的过氧化脂类的生成。 2 、维生素 C 维生素 C 是水溶性维生素，能很好的作用于细 胞质中的极性氧自由基和被活化了中性白细胞释放 的活性氧，从而起到抗氧化和抗炎作用。 3 、 β- 类胡萝卜素 β- 类胡萝卜素是维生素 A 的前体物质，其分子 构成是多不饱和烃，所以易受活性氧自由基的攻击。

（三）微量元素抗氧化剂 1 、硒 在人体内有两种清除氧自由基的含硒酶： 硒谷胱甘肽过氧化物酶（ SeGSH-Px ） 磷脂氢过氧化物谷胱甘肽过氧化物 (PHGSHPx) 2 、铜、锌、锰 这 3 种微量元素是机体内主要的抗氧化酶 SOD 的成分。

六、蔬菜水果与抗氧化 （一）食物中抗氧化营养素： 1 、维生素类 V A 、 V C 、 V D 、 V E 、烟酸等。 2 、微量活性元素类 锌、铜、硒、锰、铬、锗等。 3 、常量活性元素 镁、钾等。 4 、天然活性成分类 活性多糖类、茶多酚、植酸、人生皂甙、 蜂花粉、芦荟提取物、银杏粉、大蒜素等。

（二）水果蔬菜的抗氧化作用 1 、清除自由基 清除活力较强的蔬菜有蒜头、青菜、荠菜、 黄芽菜等；水果有山楂、柿子。 灯笼椒、番茄和紫葡萄等加热食用抗氧化能 力更强。 2 、增强抗氧化酶活性 3 、阻断脂质过氧化链式反应，减少膜脂质过 氧化损伤 4 、减少 DNA 损伤 如卷心菜。

（三）整体抗氧化性 1 、氧化 - 还原特性是新鲜果蔬表现出抗氧化活 性的实质性原因，凡是有一定氧化 - 还原当量 （还原力）的天然食物，则具有一定的抗氧 化活性。 2 、氧化 - 还原当量是果蔬类食物所有营养成分 在一定条件下贡献的还原力的总和。 果蔬的抗氧化作用是所有营养成分综合 作用的结果！

（四）抗氧化能力的研究结论 美国农业部实验室分析果蔬抗氧化作用结论： （从强到弱） 水果： 蓝莓＞草莓＞李子＞橘子＞红葡萄＞猕猴桃＞ 粉红葡萄柚＞白葡萄＞香蕉＞苹果 蔬菜： 大蒜＞甘蓝＞菠菜＞苜蓿芽＞绿菜花＞甜菜＞ 红甜椒＞洋葱＞玉米＞茄子＞ 花椰菜＞ 马铃薯＞ 卷心菜＞ 生菜＞ 小黄瓜

七、减少体内自由基产生的方法 （一）正确认识自由基，纠正对自由基认识上 的误区 1 、自由基不是病毒、细菌，所以不必在乎； 2 、自由基看不见、摸不着，不必清除； 3 、大量运动可以清除自由基； 4 、气功、宗教可以清除自由基； 5 、吃素可以清除自由基； 6 、自由基可以一次清除； 7 、我身体很好，不用清除自由基；

（二）健康的心理状态 少生气、多笑 笑一笑、十年少 笑：大脑产生 α 波，分泌一种物质叫脑内吗啡，它可 以消除自由基。 生气：脑内产生 β 波，分泌去甲肾上腺素，使体内产 生大量自由基氧化细胞。 三国演义中 “ 三气周喻 ” 。 生气 → 分泌大量去甲肾上腺素 → 产生大量自由 基 → 自由基氧化细胞 → 受损细胞粘连一起 → 堵塞血 管导致死亡。

（三）立即行动起来，纠正不良习惯 1 、力求均衡饮食，多摄取新鲜的蔬菜水果， 以增加 Vit.C 、 E 及 β- 胡萝卜素的摄取。 2 、作息正常，不熬夜，不给自己太大的压力。 3 、不抽烟、不酗酒、不暴饮暴食。 4 、避免过度日晒。 5 、少吃烟熏、油炸及发霉的食物。 6 、不滥服药物。

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