第三章 食品中的嫌忌成分 unpleasant components in foods. 教学重点:天然植物性毒素的特性;黄曲霉毒 素的特性;食品加工过程产生的有害成分。 教学难点:由于学生实际体会较少,可能会一 定程度上影响理解。

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第三章 食品中的嫌忌成分 unpleasant components in foods

教学重点:天然植物性毒素的特性;黄曲霉毒 素的特性;食品加工过程产生的有害成分。 教学难点:由于学生实际体会较少,可能会一 定程度上影响理解。

教学目的: 1. 了解食品中嫌忌成分的来源; 2. 了解食物原料中天然有害成分的种类、性质及去除方法); 3. 了解由微生物污染及化学污染造成有害成分; 4. 了解食品加工过程、食品添加剂造成的有害成分。

 食品中无益有害的成 分为嫌忌成分。  食品中的有害成分有 内源性和外源性的。  内源性有害成分源自 原料本身;  外源性的有害成分来 自食品加工过程、贮 藏变质、环境污染等。

第一节 植物性食物中的毒物

1 凝集素 一种能使红血球凝集的蛋白质。 蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中都含 有凝集素。 生食或烹调不足会引起恶心,呕吐,严重者甚至死亡。 湿热处理,可以去毒。

2 消化酶抑制剂 存在于豆类、谷类、薯类中 包括:胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 生食上述食物,会引起营养吸收下降 热处理可使之失活

3 毒肽 存在于蕈类中 如鹅膏菌毒素及鬼笔菌毒素 作用于肝脏 一个重 50g 的毒蕈中所含的毒 素足以杀死一个成年人。

(1) 生氰苷类: 如苦杏仁苷、亚麻苦苷 存在于 杏、桃、李等核、仁 中,木薯块根、亚麻子中 在酸或酶的作用下 会分解产 生氢氰酸 致细胞呼吸停止 4 毒苷类

(2) 硫苷类 存在于甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜中 可食部分中致甲状腺肿原物质很少 而在种籽中则可达茎、叶部的 20 倍以上 有辛辣味 有致甲状腺肿的生物效应 在利用油菜籽饼粕开发植物蛋白新资源时,去除 致甲状腺肿原物质是关键

(3) 皂苷类: 许多植物中都含有,溶于水,搅拌起泡 有破坏红血球的溶血作用 对冷血动物有极大的毒性 多数对人,畜口服多数无毒 (如大豆皂苷) 少数则有剧毒(如茄苷)

茄苷,其配基为茄碱(又叫龙葵碱) 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中 通常茄苷含量不过 3-6mg/100g 但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮 层中,含量极高 当茄苷达到 38-45mg/100g 时,会致人死命 即使在烹煮后,茄碱也不会被破坏 故不宜食用发芽、变绿的马铃薯

5 棉酚 存在于棉籽油中 对肝、肾、心及中枢神经系统有害,并可降低生 殖能力 湿热处理及溶剂萃取可去除

6 草酸 几乎存在于所有植物中,以菠菜、苋菜、 大黄、茶叶中含量较多 摄入草酸,会出现口腔及消化道糜烂,扰乱 钙的代谢,干扰骨骼发育,形成肾结石 热烫处理可去处

7 有毒生物碱类 在咖啡,茶叶及可可中,含有刺激中枢神经兴奋的咖 啡碱 鲜黄花菜中,含水仙碱,剧毒 香蕉中有强烈升血压作用的 5- 羟色胺及去甲肾上腺素。 毒伞属蕈类中,毒蝇碱,致恶心、致幻等 肉豆蔻中也有致幻成分肉豆蔻醚

8 亚硝酸盐类 小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚硝酸 盐较多 能使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白, 使组织缺氧。 转化成强致癌性物质亚硝胺类化合物

动物毒素主要存在于水产品 如鱼类毒素和贝类毒素 主要为大分子蛋白质和小分子季胺类化合物 通常都是神经毒素 ,抑制呼吸和心血管调节中枢, 最后因呼吸衰竭而引起死亡 第二节 动物性食物中的毒物

( 1 )河豚鱼毒素 (氨基全氢间二氮杂萘) 极耐高温 ( 2 )鱼类组胺毒素: 游离组氨酸脱羧而成。 鱼体不新鲜或腐败时,组胺含量很高 ( 3 )贝类毒素: 来自于贝类的食物双鞭甲藻 中的毒性成分岩藻毒素

有不少人在摄食某些蛋白质时会发生程度不等的过敏现象或称变 态反应现象。导致变态反应的物质统称为变应原。常见的变应原食 物有:谷物、乳、蛋、鱼、虾、蕃茄、巧克力等。牛乳过敏在儿童 中极为常见,主要症状是腹泻、肚疼及呕吐。食物过敏的原因还不 十分清楚,避免食物过敏的最好办法是忌食致敏性食物。 第三节 变应性食物

第四节 微生物毒素 霉菌毒素 细菌毒素

(一)黄曲霉毒素 粮食、豆类、花生中常见;有 B 、 G 两大类, 毒性最强的是黄曲霉毒素 B 1 , 诱发肝脏病变 及癌症。

(二)青霉毒素 稻米霉变时常会污染青霉毒素,包括岛青 霉毒素、桔青霉毒素、黄绿青霉毒素。 致肝、肾、神经系统中毒。

(三)镰刀菌毒素 见于镰刀菌污染的粮食和饲料。 毒素比较稳定,耐热、耐酸、耐干燥,因此 污染后的谷物和饲料不能再利用。

(四)霉变甘薯毒素 甘薯被某些病菌污染后作出生理反应 而的产生的次生代谢产物。 对肝、肺有损害作用。

(五)沙门氏菌毒素 在肉、乳、蛋等动物性食物中沙门氏菌易滋生。 滋生时不会分解蛋白质,因而也不会产生吲哚类 臭味物质,即无感官性质的改变 对存放较久的食物,即使没有腐败变质,也应该 注意彻底灭菌。

(六)葡萄球菌毒素 常见的是 A 型、 D 型金黄色葡萄球菌肠毒素。 引起恶心、腹淀等。

(七)肉毒杆菌毒素 肉毒杆菌产生的外毒素,为蛋白质类物质。 有七个类型,以 A 、 B 、 E 型较常见。为厌 氧型的芽孢菌,芽孢耐热,肉毒杆菌毒素对 热不稳定。 抑制神经传导物质乙酰胆碱的释放,肌肉运 动受障,呼吸器麻痹而窒息死亡。

第五节 加工及生产过程中形成的嫌忌成分

1 硝酸盐及亚硝胺的形成 食物中的硝酸盐及亚硝酸盐的来源一 是在肉制品中作为发色剂,二是施肥过度 而由土壤中转移到蔬菜中。在生物化学条 件下,硝酸盐很易还原为亚硝酸盐,亚硝 酸盐会与食物中的胺类生成致癌物亚硝胺。

2 稠环芳烃 是在煤炭、汽油及木柴等物质燃烧过程中产 生的烃的热解产物,以苯并( a )芘的致癌性 最强 烟熏、烧烤及烘焦的食品,都会被苯并( a ) 芘污染 油脂在高温下热解,也会产生苯并 (a) 芘,故 食品最好不要直接用火焰烧烤

3 杂环胺类化合物 含蛋白质较丰富的食物高温烹调时易产生,尤其 是与明火直接接触或与灼热金属表面接触会提高 环胺类的生成量。致癌。

第六节 食品添加剂及环境污染引起的毒害

(一) 添加剂引起的毒害 有的食品添加剂的转化物有毒,如赤藓红色素在 储存中转变为萤光素,糖精在体内代谢转化为环 已胺等 添加剂引起的过敏反应(柠檬黄引起哮喘)

食品添加剂中的杂质污染 ,如日本 “ 森永 ” 牌奶 粉事件,奶粉含 As 量极高, As 来源于稳定剂 Na2HPO4 中含 As 严重超标。所以,切勿忽视添 加剂的规格及级别,不能随便代用。

添加剂的特殊生理效应,食品中常加入一 些营养物质作强化剂,如维生素类,但维 生素摄食过多会引起中毒,如 VA 过量会 出现无食欲、头痛、脱发、皮肤干燥等症, VD 过多会引起无食欲、呕吐、烦燥、生 长停滞等,谷氨酸过量会引起头痛。

瘦肉精 4-Amino-3,5-dichloro-alpha-(((1,1- dimethylethyl)amino)methyl)benzenemetha nol 曾用于饲料添加剂,后禁用,能促进蛋白质 合成,加速脂肪的转化和分解,提高瘦肉率 对心脏有兴奋作用,急性中毒有心悸,面颈、 四肢肌肉颤动,手抖甚至不能站立等。 购买猪肉时要拣带些肥膘( 1-2cm )的肉, 颜色不要太鲜红,猪内脏因瘦肉精残留量多 而不宜食用。

(二)农药残留 农药主要包括有机氯、有机磷、有机汞、有机砷,另有氨基甲 酸酯类和拟除虫菊酯类等。 有机氯不易分解,半衰期长。有机汞毒性大,已停用;有机砷转 变为无机砷后产生毒性。 氨基甲酸酯类(与亚硝酸形成亚硝胺类化合物而致癌)和拟除虫 菊酯类农药(神经毒性)是高效、低毒、低残农药, 现在主要的农残是有机磷,易分解, 抑制胆碱酯酶的活性,造成神经系统中毒。

(三)重金属和类金属污染 来源:工业三废排放造成农业环境的污染; 不当使用农药和使用劣质农药; 包装、运输污染; 劣质食品添加剂的使用。 特点:汞、铅、镉、砷受严格控制; 毒性与存在形式有关。

铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏,从而引起 头痛、肌肉及关节酸痛、便秘及腹泻、贫血等。 镉中毒的症状为严重的全身性疼痛及骨质畸形 即日本的痛痛病 。

工业废水中的无机汞在自然生物过程中变成神 经毒素甲基汞,先在鱼体内积聚,再进入人体 水俣病:感觉障碍、运动失调、神智错乱、以 至死亡

(四) 其它环境污染生成的毒物

1 二恶英 Dioxin 是一种氯代三环芳烃类 化合物,是已知的最毒 的化合物,其毒性比氢 化钾要毒 50 到 100 倍。 微量摄入二恶英不会立 即引起病变,但摄入后 不易排出 二恶英的主要污染源包 括城市垃圾焚烧、含氯 化学工业、食品包装材 料等,90%以上的二 恶英接触来源于食品

2 多氯联苯( PCBs) 含不等量氯原子和苯环的化合物。工业 三废排放而污染食品。 表现为慢性毒性和蓄积性毒性,并有明 显的致畸作用。

作业 1. 什么叫嫌忌成分?它对人类有哪些危害? 2. 什么是微生物毒素,它对人类有哪些危害? 3. 食品中嫌忌成分产生的途径有哪些?应怎样 防止?