霉豆腐霉豆腐 食品与生物工程学院 生技 10-1 余心乐

霉豆腐的故事 基本介绍 霉豆腐，北方人一般叫豆腐乳。三北民间称白豆腐乳， 是与咸枪蟹、 “ 苋菜姑 ” 齐名的三大 “ 敲饭榔榫 ” 之一。三北 农家一般都有自制霉豆腐的习惯。 腐乳是我国人民喜爱的传统食品，早在公元 5 世纪的 古书中就有 “ 干豆腐加盐成熟后为腐乳 ” 的记载。 腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时 不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色 腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆 水、盐水，呈豆青色。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和 附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋 白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸， 3 个月至半年后， 松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。

制作过程 原料：新鲜豆腐 5 斤，高度白酒适量 调料：辣椒面 8 克，花椒面 3 克，盐、鸡精、新鲜橘皮沫各适量 做法： 1 、先把豆腐放一段时间大概一个星期左右，使其发酵好 2. 、所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内； 3 、将所有调料放入碗内搅拌均匀； 4 、将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡； 5 、将沾过白酒的豆腐均匀的沾上 3 中的调料； 6 、放入瓦坛子中即可。 制作要点 1 、选豆腐：制作霉豆腐的豆腐还是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一点的。在北方买不到石膏做的豆腐，那就 买尽量嫩一些的吧，如果太老的豆腐做出来会很干，影响口感和味道； 2 、温度：在老家让豆腐发霉的时候，都是用稻草，一层稻草一层豆腐一层一层往上放，最上面放上棉被之类的 东西，一般到一个星期左右，霉就长出来了。白色的霉，每块霉豆腐有那么长的白霉，纯白的霉，看上去很漂亮。在 北方没有稻草，只能用篦子，温度要保持到 12~18 度左右，只要看到像上图发酵好的样子就可以； 3 、配料：发酵好的霉豆腐要根据个人的口味加入不同的作料进行第二次发酵，我用的是 1 ： 1 ： 0.3 辣椒面、盐、 花椒面； 4 、存放：做好的豆腐最好是放入瓦坛中保存，再在上面淋上一层白酒，这样存放个一两年都不会坏，而且香， 但一定要在坛子的边上放上水，防止空气进入，要不定期清洗坛子边边上。一般过一个月再吃，毕竟发酵过，时间长 一点好一些哈，要少吃哦 好处坏处 每 100 克腐乳蛋白质中含异亮氨酸 4.8 克、亮氨酸 8.8 克、赖氨酸 7.0 克、蛋氨酸 0.7 克、苯丙氨酸 4.6 克、苏氨酸 2.0 克、色氨酸 0.6 克、缬氨酸 5.3 克。此外，腐乳还含有钙和磷等矿物质。 有不少人喜欢吃臭腐乳，臭腐乳中维生素 B12 的含量很丰富，有的品种每 100 克可含 10 毫克维生素 B12 ，而每人每天需要维生素 B12 的量为 1—3 毫克。经常吃腐乳， 不仅可以补充维生素 B12 ，还能预防老年性痴呆。但值得注意的是臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋 白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。 另外，腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以 免加重病情。了风味独特的霉豆腐。

霉豆腐的分类 1 、腌制腐乳： 豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的 豆腐乳成品 特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微 生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳， 如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2 、毛霉腐乳： 以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜， 积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为 16 ℃左右，一般只能在冬季气温较低 的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养 10—15 天 左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种， 15—20 ℃下培养 2— 3 天即可。 3 、根霉型腐乳： 采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳， 但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味 及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风 味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例 为 7 ： 3 最好。

霉豆腐与微生物 一、腐乳制作的原理豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。 毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨 基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香 等豆腐乳特色。发酵的温度为 15——18 ℃。

1 、毛霉： 毛霉是一种丝状真菌，外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成， 细胞质中有多个核，菌丝呈分枝，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌 丝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品 腐败变质。 繁殖方式为孢子生殖。代谢类型为异养需氧 菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度 1 cm 以内，在豆 腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在 1 cm 以上，白色 或灰白色。

腐乳酿造微生物 —— 毛霉

1 、毛霉： 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而 现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上， 这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 优良菌种的选择 ： 不产生毒素； 生长繁殖快，且抗杂菌力强； 生长的温度范围大，不受季节的限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。

1 、毛霉 菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持 外形，但适宜温度偏低，小于 25 ℃。不 能耐夏季高温。

2 、 根霉 菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但 能耐夏季高温，使腐乳能常年生产。因此，在生产中 采用毛霉和根霉混合接种来制取腐乳。

3. 曲霉

4. 青霉

5. 酵母菌

霉豆腐文化 饮食文化 豆腐乳是一种华人特有食品，在中国各地口味因地而 异，北京豆腐乳偏甜（玫瑰腐乳）、云贵川豆腐乳辣而辛 香、江浙代表性的 “ 绍兴腐乳 ” 带酒香。在湖南，因为 “ 腐 ” 、 “ 虎 ” 谐音忌讳，所以豆腐乳称为 “ 猫乳 ” 。广西 “ 桂林腐 乳 ”200 多年前就很出名，袁枚在《随园食单》称 “ 广西白 乳腐最佳 ” 。潮州特色小吃 “ 腐乳饼 ” 相当驰名。袁枚 明朝时豆腐乳传入琉球，经本地化，改用米曲和泡盛 （一种蒸馏米酒）加工，称为豆腐糕（とうふよう），也 有用红曲制的。在琉球国时代，为王府贵族和高官独享的 贵重食品。琉球 在今日仍为冲绳料理的一道名菜。除冲绳外，越南可 能也有这种食品，韩国则无，日本只在中华料理店有售。冲绳

霉豆腐的作用 主要功效 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现 代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低 聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如 下保健功能：豆豉卵磷脂亚麻酸 1. 发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、 降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。胰岛素 2. 具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异 黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。 60 克豆豉、 60 克豆酱或 100 克腐乳就含有 50 毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐 预防冠心病的每日摄取量。冠心病 3. 具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实 验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆 蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4. 具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样 生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人， 骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。骨质疏松症 5. 笔者研究发现：豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素 E 、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类， 使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高 5 ～ 10 倍，比番茄、 葡萄等果蔬还高 10 多倍。 6. 豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量 B 族维生素和抗菌素的细菌， 被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。心血管疾病 7. 发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物 质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。笔者在和日本专家的共同研究中发现，我 国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。也就是说，发酵的腐乳，对防治老年性痴呆症有效。

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