奶及奶制品

鲜奶的营养价值 奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛 奶等。 奶类营养丰富，含有人体所必需的营养 成分，组成比例适宜，而且是容易消化 吸收的天然食品。 它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、 孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。

奶类的水分含量为 86~90% ，是一般食物 中水分含量最高的一种，因此，它的营养 素密度相对较低。 但奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所 需要的各种营养素。 主要营养成分

奶中蛋白质 含量约为 3.0% ，牛奶较高，达 3.5~4.0% 。 1 袋 250ml 的牛奶就含有大约 7.5g 蛋白质，与 1 个鸡蛋所含的蛋白质的量相近。 奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一 种优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高。

奶脂肪含量为 3 ～ 4% 。 奶脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化 吸收。 从脂肪酸分析来看，牛奶中油酸含量占 30% ， 亚油酸和亚麻酸分别占 5.3% 和 2.1% ，是人体 所必须的脂肪酸。 奶中的胆固醇含量不多，有证据表明饮奶不但 不会增高血胆固醇的水平，反而还有降低血清 胆固醇的作用。

奶中碳水化合物 含量为 4 ～ 6% ，主要是 乳糖。 乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺 分泌作用。还能促进肠道乳酸菌的繁殖， 抑制腐败菌的生长，可改善幼几肠道细菌 从的分布状况。 人乳中乳糖比例较高，约为 7.0 ～ 7.9% ，牛 奶中则较少，约为 4.6 ～ 4.7% ，对婴儿来说， 母乳比牛奶要好得多。

牛奶含有维生素 A 、维生素 D 、维 生素 B1 、维生素 B2 是维生素 B2 的较好来源。

牛奶含 钙 量高，通常每 100ml 牛奶含钙 120mg ，并且利用好，有研究表明牛奶中 钙的利用率高于几乎所有其它化学形式的 钙制剂。 奶中铁含量较少， 1 升中仅含 3 毫克铁。 奶中的成碱元素（如钙、钾、钠等）多于 成酸元素 ( 氯、硫、磷 ) ，因此，奶与蔬菜和 水果一样，属于碱性食品，有助于维持体 内酸碱平衡。

不适宜饮用牛奶的人 返流性食道炎患者 含有脂肪的牛奶会影响下食道括约肌的收缩， 从而增加胃液或肠液的返流，加重食道炎症状。 腹部手术后的患者 此类病人多有肠胀气，牛奶中含有较多脂肪和 酪蛋白，在胃肠内不易消化，化酵后可产生气 体，使肠胀气加重，不利于肠蠕动功能的恢复。

消化道溃疡患者 牛奶虽可缓解胃酸对溃疡面的刺激 ，但因其 能刺激胃肠粘膜分泌大量胃酸，会使病情加重。 乳糖酶缺乏患者 胆囊炎和胰腺炎患者 牛奶中脂肪的消化需要胆汁和 胰脂酶的参与，饮 用牛奶将加重胆囊和胰腺的负担，进而加重病 情。

牛奶过敏 牛奶过敏以皮肤蕁麻症瘙痒为主，常常伴有上 吐、下泻、发烧、气喘、昏厥等其它症状，严 重时可危及生命。 对敏感个体来说，换一种哺乳动物的奶汁通常 可以避免。例如以羊奶或马奶或水牛奶代替牛 奶。

关于牛奶摄取的一些错误认识 1 喝牛奶会发胖 纯牛奶的脂肪含量为 3% 左右，也就是说， 常见的 250 毫升包装的牛奶脂肪含量为 7.5 克， 比一个鸡蛋的脂肪含量还低，而面包、饼干、 干果等的脂肪含量就更高了。

２ 牛奶煮沸了喝更安全 加热到 60°C 时，牛奶中呈胶体状的蛋白微 粒由溶胶变成凝胶状态，其中的磷酸钙也会由 酸性变为中性而发生沉淀； 加热到 100°C 时，牛奶中的乳糖开始焦化， 并逐渐分解为乳酸和产生少量甲酸，降低了色、 香、味。

糖与牛奶加在一起加热，牛奶中的赖氨酸 就会与糖在高温下 (80 ℃～ 100 ℃ ) 产生反应， 生成有害的糖基赖氨酸。 该物质不被人体吸收，危害健康，尤其对 小儿危害更大。 牛奶温热至 40 ℃～ 50 ℃，再将糖放入牛奶 中溶解。 ３ 糖与牛奶加在一起加热

不经济。 喝奶前吃一点馒饼干和稀饭之类 的食物 ４ 早晨空腹喝牛奶

巴氏杀菌法（ 72.5 ℃ 15 秒）。 0 ～ 10 ℃的冷藏保存环境（不 能冻结），保存期 2 ～ 7 天。 什麽是鲜牛奶 ?--- 巴氏杀菌鲜牛奶

常温奶 -- 超高温灭菌奶 采用 130 ～ 150 ℃超高温灭菌后灌 装的。 破坏鲜奶中全部生物活性物质和 大部分维生素，还会使容易被人 吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结 合，形成不易被人吸收的络合物。

人为添加香精、奶粉、增稠剂和稳定剂等， 使牛奶的味道变得十分香浓。 奶粉添加过多，乳糖含量就会超标，超过 8 ％ --9 ％就会对人体造成危害，引起腹泻等。 此外，有些 “ 特浓奶 ” 还用了工业奶油，会影 响营养吸收。 “ 特浓奶 ” ?

酸奶是益生菌的丰富源 泉 益生菌是指有益于人类的生命和健康的 一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸 乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。 酸奶是将鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳酸 菌，在 30 ℃左右环境中培养，经 4~6 小时 发酵制成。

 将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体 更易消化和吸收；  酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强 消化的功效；  乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因 而有防癌作用；  能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐 败菌在肠道内产生的毒素； 酸奶的保健作用

 有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人 饮用。  手术后，还是急性、慢性病愈后的病人 上述病人曾服用或注射大量抗生素，使肠道 菌群失调。 每天喝酸奶 0.25 ～ 0.5kg ，可以维持肠道正常 菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。

“ 含乳饮料 ” 除鲜牛奶外，还含有水， 甜味剂及少量的防腐剂 “ 山梨酸 ” 等。 “ 含乳饮料 ” 则分为配制型和发酵型． 配制型 : 蛋白质 >0.1 ％，故称为乳饮 料； 发酵型 : 蛋白质 >0.7 ％，含很少量的 乳酸活菌，故称为乳酸菌饮料。 酸牛奶 vs 含乳饮料

饮用酸奶时要注意的问 题 酸奶加热喝 ? 酸奶一经加热，所含的大量活性乳 酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营 养价值和保健功能，也使酸奶的物理 性状发生改变，形成沉淀，特有的口 味也消失了。

酸奶不宜空腹喝 饥肠辘辘勿食用酸奶，空腹胃 PH=2 ，乳酸菌 活力下降。 饭后 2 小时，胃内 PH 值升到 3 ～ 5 ，最适合于乳 酸菌生长 适宜乳酸菌的 PH 值为 5.4 左右

儿童饮用酸奶后要及时漱口 随着酸奶和乳酸系列饮料的发展，儿童 龋齿率也在增加，这是与乳酸对牙齿的腐 蚀作用有关。

奶粉 分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉 1. 全脂奶粉鲜奶消毒后，除去 70 ～ 80% 水分， 采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生 产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的 色香味及其它营养成分影响很小。 2. 脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料奶 经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素 损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少 油膳食的患者。

3. 调制奶粉又称人乳化奶粉 该奶粉是以牛奶为基础，按照 人乳组成的模式和特点，加以 调制而成。 营养成分的含量、种类、比例 接近母乳。 如改变牛奶中酪蛋白的含量和 酪蛋白与乳清蛋白的比例，补 充乳糖的不足，以适当比例强 化 VA 、 D 、 B1 、 C 、叶酸和微 量元素等。

蛋类

蛋类蛋类

鸡蛋 世界蛋品协会确定每年 10 月第二个周五 为 “ 世界蛋品日 ” 。 鸡蛋含蛋白质 10 ～ 15 ％。 蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含 脂肪 50 ％，并含有一定量的卵磷脂和胆 固醇。

含有丰富的矿物质，蛋黄 中含钙、磷、铁较多，维 生素也大部分集中在蛋黄 内，以维生素 A 、 D 较多。 鸡蛋中铁含量尤其丰富， 为 7.2mg/100g ，利用率 100% ，是人体铁的良好来 源。

烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响  鸡蛋蛋白质的吸收和消化率 :  煮蒸蛋为 100% ，嫩炸为 98% ，炒蛋为 97% ，荷包蛋为 92.5%, 老炸为 81.1% ， 生吃为 30% ～ 50% 。

皮蛋 皮蛋腌制所需的材料有纯碱、生石灰等，配料 有食盐、茶叶、香料、松树枝等按规定比例加 水烧制而成。 50d 左右才能腌好。 食品卫生法的规定，传统工艺的皮蛋含铅量不 得超过 2.0mg/kg ，改良工艺的铅含量不得超过 0.5mg/kg.

营养三字经 讲营养，食多量；谷和薯，搭配煮； 粗杂粮，营养 强； 粗细配，粗为贵；谷蔬菜，要齐全； 各食物， 都应有；鱼与虾，常吃它；睡觉前，奶一杯； 隔日 用，蛋一枚； 豆制品，不应停；荤素吃，一比七； 油炸品，控制紧； 烟熏品，尽量禁；咸腌菜，少安 排； 烈酒类，应该推；甜糖果，少少可；吃清淡， 疾病散； 食过饱，病来找； 少一口，九十九；浓茶 贪，神不安； 喝咖啡，少为贵； 食天然，健康来； 广食粮，好营养； 搭配好，烹调巧；多运动，气血 通；早餐好，累不倒； 午吃饱，精神好； 晚吃少， 身体好；少一餐，身体残； 少一口，长寿有； 怀孕 妇，变化大；营养素，不能差； 食物量，要增加； 其质量，要上佳；配膳食，易消化； 刺激物，少吃 它； 鲜蔬菜，一大把；水果类，不少它； 鲜牛奶， 天天加； 鱼肉蛋，要变化；动物肝，周一餐； 动物 血，治贫血.