飲食與疾病之關係 王鳳英 副教授 國立新竹教育大學

吃什麼，得什麼病 遺傳、生活環境及飲食營養是影響健康的三 大因素，其中只有飲食營養是個人可以掌控的。 吃錯了，症狀尚未出現，只是「時候未到」！ 根據第三次國民營養調查，以全國 1,450 萬 名成人計算：每 7 人就有人肥胖，每 25 人有 1 人有 糖尿病，每人就有 1 人有高血壓，每 8 人就有 1 人 有高膽固醇，每 5 人就有 1 人有高尿酸。

臺灣地區十大死因 排名死因 1 癌症 2 腦血管疾病 3 心臟病 4 事故傷害 5 糖尿病 6 慢性疾病及肝硬化 7 肺炎 8 腎臟病 9 高血壓性疾病 10 自殺 資料來源：行政院衛生署（ 91 年）

不當的飲食引起的慢性病 肥胖 被定義為身體有過多的脂肪。因為 熱量進食與支出的不平衡，多餘的熱量 轉變成脂肪。國人膳食脂質攝取量有增 加的趨勢，不僅成年人，國內兒童體位 值也有逐年上升的趨勢。目前，每 7 位 成年人，就有 1 位肥胖。

心血管疾病 血管粥狀硬化是導致動脈硬化性心臟 病及腦血管疾病重要原因之一。影響血 管粥化形成的危險因子很多，包括血脂 異常、高血壓、飲食和其他可能影響的 因素：糖尿病、肥胖、壓力等。 飲食中成分如：醣類與脂質等均是影 響體內脂質及膽固醇的代謝因子。

糖尿病 糖尿病主要是因胰島素分泌過少或失 去正常的功能。胰島素能把血糖帶進細胞， 轉化為熱量以供身體之用。若這個步驟出 現問題，身體細胞便無法利用食物中所吸 收的能量，形成血糖過高，因而在尿中排 出。 節制飲食 與 維持理想體重是 預防與治 療糖尿病之重要方法。

肝癌 肝臟世人體內最大的代謝解毒器官。 黃麴毒素是某種真菌所產生的毒素， 可能導致肝癌。這種菌在潮濕或不衛生貯 藏食物的環境下滋生，所以容易存在於發 黴的花生、穀物或其成品中。 酗酒、醃製食物及不當的食品添加物， 亦可能引致肝癌。

鼻咽癌 醃製的食物如鹹於所含的亞硝酸鹽， 在人體內會轉化為致癌物質 --- 亞硝酸 胺。

消化道癌 包括食道癌、胃癌和大腸癌。 胃癌：如香腸、臘腸、燻肉和鹹魚等經過醃製、 煙燻或燒烤加工過程，與含有亞硝酸鹽或碳 氫類化合物有關。 食道癌：經常進食過熱的食物和吸煙、酗酒等有 關。 大腸癌：可能與進食過多動物脂肪及動物性蛋白 質，和吃高纖維食物有著密切的關係。 宜多吃穀類和新鮮蔬菜，含有纖維素、 β- 胡蘿蔔 素、維他命 C 、 E 和硒等，這些營養都有抗 氧化功能，可防止細胞因氧化而產生異變， 有效的預防癌症 。

高血壓 食鹽量一天最好不要超過 5 公克，吃太多鹽可 能與高血壓、血管、心臟疾病、腎臟病等有關。 含鹽分高的食物應少吃。 ■ 用餐時所添灑的食 鹽有限，大部分鹽分來自再製食品，如醃製食品、 麵包、乳酪、調味醬料（如蕃茄醬）、罐頭食品、 冷凍食品等。 ■ 西餐中應該避免乳酪、醃製食品、 火腿肉、奶油，例如乳酪、香腸為主要用料的披 薩、西式香腸、培根（ Bacon ）、火腿及牛油早 餐均屬於高鹽分的食品。 ■ 在中餐館，除了盡量 點清淡的菜色外，提醒廚房「少鹽，少味精」。

痛風 除遺傳外，相關的飲食因素有： 1. 肥胖 2. 高蛋白質高脂肪：大魚大肉 3. 酗酒 4. 水分攝取不足：一天至少要 2000c.c. 以上

痛 風 (Gout)  痛 風 是 因 為 血 液 組 織 及 尿 液 中 尿 酸 的 濃 度 太 高 而 沉 積 在 關 節 處 ， 造 成 關 節 腫 脹 及 疼 痛， 男 性 於 青 春 期 後 開 始 發 生， 但 女 性 則 遲 至 停 經 後 才 發 生 。

典 型 的 痛 風典 型 的 痛 風典 型 的 痛 風典 型 的 痛 風  發 作 多 在 半 夜。可 能 由 於 白 天 活 動 量 大 ， 液 體 堆積 於 關 節 腔 內 ， 到 了 晚 上 關 節 腔 內 的 液 體 被 再 吸 收  水 分 的 再 吸 收 比 尿 酸 快 ， 因 此 關 節 處 的 尿 酸 濃 度 增 高 。  主 要 是 血 清 中 血 酸 質 升 高 （ 男 性 大 於 7 ㎎ / dl ， 女 性 大 於 6 ㎎ / dl ）。

普林含量高的食物  ( 每 100 公克下列食物含 毫克普林，應儘 量避免食用 ) 1. 發芽豆類、黃豆。 2. 雞肝、雞腸、鴨肝、豬肝、豬小腸、牛肝等。 3. 白鯧魚、鰱魚、虱目魚、吳郭魚、四破魚、白 帶魚、烏魚、吻仔魚、鯊魚、海鰻、沙丁魚等 4. 小管、草蝦、牡蠣、蛤蜊、蚌蛤、干貝等。 5. 小魚干、扁魚干。 6. 豆苗、黃豆芽、蘆筍。 7. 紫菜、香菇。 8. 肉汁、濃肉湯（汁）、雞精等。 9. 酵母粉。

脂肪攝取過多的疾病 肥胖：又會引起許多其他疾病 癌症大腸直腸癌、乳癌、膽囊癌、胰臟 癌 … 等 心臟病 高血壓 中風 糖尿病 痛風 骨關節病變 膽結石 脂肪肝

脂肪攝取過多 會增加類固醇荷爾蒙的產生，例如：動情 激素、雄性激素等，這些激素與乳癌、子 宮內膜癌及攝護腺癌有密切關係。 刺激腸道膽酸分泌、膽酸滯留在腸道再因 細菌作用下形成催化腫瘤細胞成長的代謝 物，加速大腸直腸癌的形成。

飽和脂肪酸容易提高血中 三酸甘油酯 總膽固醇 低密度脂蛋白膽固醇會增加罹患心血管疾 病、高脂血症的危險。 故應： 減少用油量 減少動物性食品：因含飽和脂肪酸過多。

飲食中脂肪酸的比例 飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元 不飽和脂肪酸之比例 最好為： 1 ： 1.5 ： 1 或 1 ： 1 ： 1

用油新觀念 少用油 ：常用「少油烹調法」，如：蒸、煮、燒、 烤、涼拌、滷 … 等 用對油 ：橄欖油、芥花油、苦茶油、花生油 常換油 ：不同的烹調方式，選用不同的油 高溫油炸：飽和度高的油，如：豬油、 牛油、棕櫚油（不建議常用） 快炒、涼拌：含單元不飽和脂肪酸高的 油，如：橄欖油、芥花油 煎、煮、炒、短時間油炸：含多元不飽 和脂肪酸高的油，如：葵花油、玉米油、 大豆沙拉油、麻油等

癌症與飲食之相關因素很多 如：黃麴毒素 過多酒精 不當之食品添加物 脂肪攝取太多 纖維太少 抗氧化性營養素不足 微量營養素不足 … 等

國人普遍不足之微量營養素 如：維他命 B1 、 B2 、 B6 、 B12 、葉酸、 E

營養強化 為處理微量營養素缺乏的方法之一 如：麵粉中添加維他命 B1 、 B2 、菸鹼酸、 鐵。 穀物食品中添加葉酸。 維他命 B12 強化。

一天五蔬果 癌症已經連續十九年高居臺灣地區十大死因的 首位。 臺灣癌症十大排名中，乳癌、大腸直腸癌、肺 癌等，與國人吃太多脂肪食物和太少蔬菜水果有密 切關係。 蔬菜、水果中的植物性化學成分有多重抗癌效 果。 一天食用五種蔬菜水果，可以降低不同器官的 癌症發生率。十字花科蔬菜如：花椰菜、高麗菜、 可以降低大腸癌、直腸癌、甲狀腺癌的發生。

一天五蔬果 進食蔬果同時也獲得生物類黃酮。 生物類黃酮（ bioflavonoid ）廣泛存在 於大多數植物、水果和蔬菜中，使植物產 生多彩的效果，其主要的功效在於抗氧化、 抑制自由基。 近年來醫學的研究領域發現自由基和心 血管病變、皮膚老化、關節炎、癌症、腎 臟病、肝病等疾病有關。 蔬果中通常也含有豐富的 β- 胡蘿蔔素和 維生素 B 、 C 等。

抗氧化性營養素 β- 胡蘿蔔素、維他命 C 、 E 鋅、錳、硒、鐵、銅

美國癌症基金會防癌食物 大蒜、薑、胡蘿蔔、芹菜、柑橘、甘藍、黃豆 時代雜誌十種最佳食物 蕃茄、菠菜、葡萄、堅果、花椰菜、綠茶、 大蒜、藍莓、燕麥、鮭魚

健康飲食之潮流趨勢 避免疾病、維持健康之飲食原則： 三低二高：低油、低鹽、低糖、高鈣、高纖 維 外食多為：高油、高鹽、低纖維的不均衡飲 食

期許 從事餐飲之朋友，為了外食民眾的 健康，請設計製作符合健康潮流的飲食。 把營養、健康與美味結合在一起， 吃出健康來！