第六章 菜点饰品 —— 点缀与围边  学习目标：  了解菜点点缀与围边的作用。  掌握点缀与围边的要求、原则、形式、方法。

第一节：点缀

一、菜肴点缀的特点与原则 1 、以本色为主，点缀 为辅，以丰富多彩、 协调一致为原则。起 “ 点睛 ” 之效。 1 、以本色为主，点缀 为辅，以丰富多彩、 协调一致为原则。起 “ 点睛 ” 之效。 2 、点缀物的形状应随 菜肴的形状发生变化。 2 、点缀物的形状应随 菜肴的形状发生变化。

3 、结合菜肴内容和风味特点点 缀，如川菜、湘菜。 3 、结合菜肴内容和风味特点点 缀，如川菜、湘菜。 4 、内容、口味相一致。 4 、内容、口味相一致。

二、点缀形式 1、对称式 一般多见于整形原料，在菜肴的两旁对称 的点缀。 2、鼎足式 又称三点式，适用于圆形平盘，菜肴形状 多以精细的片、丁、丝、条等。

3 、扩散式 3 、扩散式 形散意不散。 形散意不散。 4 、盖面式 4 、盖面式 根据菜肴的规格与要求，拼摆上各式各样 的纹样图案。 根据菜肴的规格与要求，拼摆上各式各样 的纹样图案。

5 、点睛式 5 、点睛式 用于象形菜肴，是增强动物头部的吸引力， 显示和突出眼睛的一种点缀方式。 用于象形菜肴，是增强动物头部的吸引力， 显示和突出眼睛的一种点缀方式。 6 、花心式 6 、花心式 在菜肴的中心部位点缀，比拟花心，称为 花心式点缀。 在菜肴的中心部位点缀，比拟花心，称为 花心式点缀。

7 、连接式 7 、连接式 点缀物在菜肴的周围连接成园式或椭圆形 图案 点缀物在菜肴的周围连接成园式或椭圆形 图案 8 、间隔式 8 、间隔式 适合整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴，于 盘边围绕菜肴有间隔地加以点缀。 适合整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴，于 盘边围绕菜肴有间隔地加以点缀。

三、点缀常用方法 1 、整只、大块菜肴的 点缀 1 、整只、大块菜肴的 点缀 由于整只、大块菜肴 的原料大多数色彩单 调，形状单一，均需 要进行色型加工。 由于整只、大块菜肴 的原料大多数色彩单 调，形状单一，均需 要进行色型加工。 2 、单个菜肴的点缀 2 、单个菜肴的点缀 有些菜肴在一个盘中 有几个单个形象组成 有些菜肴在一个盘中 有几个单个形象组成 ，供宾客分食，对这 种菜肴所进行的点缀。 ，供宾客分食，对这 种菜肴所进行的点缀。

第二节 围边

一、围边的基本要求 （一）口味要融合 以食物为主的装饰物，其口味与菜肴滋味尽可能一致，甜肴宜用水果 相称，煎炸菜肴宜配爽口原料，绝不能出现串味或翻味的情况。

（二）内容要一致 装饰物要尽量结合菜肴的内容，使之具有内在联系，碎形（丁、丝、末） 菜肴，通过围边手法使 “ 散兵游勇 ” 相对集中。以 “ 炸虾球 ” 为例, 应在盘 边放一只用黄瓜的大虾。

（三）色彩要调和 装饰物色彩应以菜肴为依据。如菜肴为冷色，用暖色装饰。重在衬托 体现菜肴本色之美，不俗不杂。如果过多装饰，则会适得其反。

（五）规格、季节、人事相宜 装饰物要与宴席规格一致，并体现宴会的档次，装饰还要与季节相符， 如雕花等。 装饰要依宴席主题、性格爱好而定。寿宴装饰 “ 寿比南山 ” ， 饯行装饰 “ 一帆风顺 ” 。

（六）节使省时力，经济简洁 装 饰应以简洁、明快、生动、价廉为好。装饰应坚持少而精的原则， 可装饰也可不装饰的菜肴决不装饰，需要装饰的尽量少装饰，要使总 体规划与布局安排一致菜肴在色、香、味、形诸方面，更加趋于完美， 给人以物质与精神的双重享受。 形

二、围边的一般原则 围边的原料一般是色彩艳丽的绿叶蔬 菜和瓜果，不同风味特色菜肴的围 边原料依这些特色而定。 1 、以根、茎、叶蔬菜为原料的雕花 围边 ( 如萝卜、洋葱、椰子菜） 2 、以水果为原料的雕花围边（如樱 桃、菠萝、蜜桃），各种色泽美观 的松制品也可做围边的原料。 注意：各类原料要进行洗涤消毒， 有些原料还需焯水或炸烹，原料是 咸鲜还是甜香要依菜肴而定。

 围边实质上在形色上弥补菜肴的不足，使之增色生辉， 做到菜肴与镶边色调丰富多彩、清新、明快。  围边在设色的时候应该根据不同国家、民族对色 彩的爱恶，不同性格、性别、年龄以及不同的气 候季节而设色，还要考虑色彩冷暖和强弱程度。

具体的配色方法：  1 同种色的合配 1 同种色的合配  2 同类色的配合 2 同类色的配合  3 原色的配合 3 原色的配合  4 补色的配合 4 补色的配合  5 综合色的配合 5 综合色的配合

同种色的合配  即同一种色，用浓淡不 同的色阶配置在一起， 起明暗对比作用。

同类色的配合  即色带上相邻色的配 合，是含有共同成分 的色彩相配合。例如 绿和紫都含有青色成 分。

原色的配合  红黄蓝是三原色，配合 在一起有单纯，原始， 强烈的感觉。如红与黄 都是热色，在寒暖关系 上是调和的，在明度关 系是又是呈对比的。

补色的配合  补色配合即是红与绿，  黄与紫，青与橙色的配合.  这三组色彩起着互相衬托的 效果。

综合色的配合  综合色是指将上述对比色与调和色结合起来运用。

围边的九种形式  1 在菜肴的边上围摆上与主料色、味、形不同的另 一种食物原料 1 在菜肴的边上围摆上与主料色、味、形不同的另 一种食物原料  2 在菜肴装入盛器后，把已雕刻好的成品摆放在菜 肴四周，围住主料 2 在菜肴装入盛器后，把已雕刻好的成品摆放在菜 肴四周，围住主料  3 平面花围边 3 平面花围边  4 点心围边 4 点心围边  5 在菜肴上写字作画 5 在菜肴上写字作画  6 在菜肴上刻字雕花 6 在菜肴上刻字雕花  7 蔬菜雕刻品与荤料同烹成菜 7 蔬菜雕刻品与荤料同烹成菜  8 塑造物品用于装饰菜肴 8 塑造物品用于装饰菜肴  9 用食物制成味美可口的菜肴盛器 9 用食物制成味美可口的菜肴盛器

 在菜肴的边上围摆上与 主料色、味、形不同的 另一种食物原料. 这个虾 与围边原料颜色不同.

 在菜肴装入盛器后，把 已雕刻好的成品摆放在 菜肴四周，围住主料.

 平面花围边是将菜刀或 模具把胡萝卜, 南瓜, 冬 笋等脆性原料雕刻成蝴 蝶, 鱼, 鸟等形状用来围 边.

 在菜肴上刻字雕花. 给人 美轮美奂的感觉.

几种菜肴的围边手法  1 自然形状菜肴的围边  2 素菜仿荤菜的围边  3 象形菜肴的围边  4 图案菜肴的围边

素菜仿荤菜的围边  用素食的原料仿制动物性原料的菜肴，造型 细致，色彩逼真，再运用围边的手法，使宾 客真假难分。 素鸽蛋

象形菜肴的围边  象形菜肴的围边是用某 种原料模拟动物形态， 制作成多个单纯的象形 动物菜肴，围放在主体 菜肴的四周，使形象更 完美。 玉兔海参

图案菜肴的围边 菜肴原料散碎或小型的丁、丝、片、末等形状的原 料，成菜装盘时，为使菜肴造型优美，可用其他原 料将菜肴围成图案形状，使菜肴形态完美。

 2. 把握食用色素的 “ 度 ”  3. 合理配色  4. 选择合宜图案，适当模拟 变形  1. 尽量使用原料固有色 5. 作品文字及色 彩的巧妙使用, 如 鱼儿戏水, 并蹄莲 等名字运用于菜 肴中 作品文字及色 彩的巧妙使用, 如 鱼儿戏水, 并蹄莲 等名字运用于菜 肴中