第五章 水产品 第四节 其他动物性水产品

一、对虾 对虾（ Prawn ）属甲壳尖动物，虾体小者称为虾钱。 主要产于我国的渤海、黄海及朝鲜的西部沿海。世界 各地海洋中所产品种甚多，有中国对虾、日本对虾、 斑节对虾、墨吉对虾、长毛对虾、短沟对虾等。我国 产的对虾以天津河口尾红、爪红的对虾为最好。捕捞 旺季为 4 ～ 5 月和 9 ～ 10 月。 对虾虾壳薄，光滑透明，体长而侧扁，整个身体分头 胸部和腹部两部分。头胸部外面衩有坚韧的头胸甲， 腹侧有五对细长的步足。腹部被有甲壳，各自分离成 节，前面一节压住后面一节，雌虾甲壳为青蓝色，雄 虾棕黄色且体型小于雌虾，腹部腹侧有五对片状游泳 足，尾部有扇状尾肢。 对虾肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，并含有多种维 生素及人体必需的微量元素，是高蛋白营养水产品， 被广泛用于各种菜肴的制作。

对虾营养分析： 1. 虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体 虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物； 2. 虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的 调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少 血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩 张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死； 3. 虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、 孕妇尤有补益功效； 4. 日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾 青素有助于消除因时差反应而产生的 “ 时差症 ” 。

对虾适合人群： 一般人群均可食用 1. 适宜中老年人缺钙所致的小腿抽筋者食 用；适合孕妇和心血管病患者食用；适宜 肾虚阳痿、男性不育症、腰脚瘙弱无力之 人食用。 2. 宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过 敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性 皮炎的老年人不宜吃 虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。

对虾食疗作用： 中医认为，海水虾性温湿、味甘咸，入肾、 脾经； 虾肉有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、 化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化 痰等功效； 适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、 筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔痒、皮肤溃 疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。

对虾食物相克： 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的 蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含 有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿 子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值， 而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物 刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头 晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些 水果同吃至少应间隔 2 小时。

对虾做法指导： 整只对虾的烹调方法 有红烧、油炸、甜烤， 加工成片、段后，可 熘、炒、烤、煮汤， 制成泥茸，可制虾饺、 虾丸； 2. 色发红、身软、掉 拖的虾不新鲜尽量不 吃，腐败变质虾不可 食；虾背上的虾线应 挑去不吃

2 、龙虾知识介绍： 龙虾（ Lobster ）是海洋中最大的虾类，生活在地中 海沿岸一直到北海一带，以澳大利亚和南非所产质量 为佳。我国主要产于东海和南海，以广东南澳岛产量 最多，夏秋季节为出产旺季。 龙虾一般体长 30 厘米，体重 500 克左右（最重的可达 5 千克），体粗壮，圆柱形，略扁平，身体呈橄榄色 并密布白色小点；整个身体分为头胸部和腹部两部分： 头胸部发达，头胸甲坚硬多棘刺，两对触角较长，尤 其是第二对触角更长，头胸部的五对步足也较发达， 触角和步足展开很角神话里的龙，故得名；腹部较短， 五对游泳足已基本退化，尾部有尾肢。 龙虾体大肉多，营养丰富，滋味鲜美，是名贵的水产 品。民间吃龙虾，多蒸或煮熟后剥壳取肉，蘸姜醋等 调味料食用。龙虾在西餐中即可做冷菜也可做热菜， 属高档烹饪原料。

龙虾营养分析： 1 、从蛋白质成分来看，龙虾的蛋白质含量高于大多数的淡水和 海水鱼虾，其氨基酸组成优于肉类，含有人体所必需的而体内又 不能合成或合成量不足的 8 种必需氨基酸，还含有脊椎动物体内 含量很少的精氨酸，另外，龙虾还含有对幼儿而言也是必需的组 氨酸； 2 、龙虾的脂肪含量不但比畜禽肉低得多，比青虾、对虾还低许 多，而且其脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成，易被 人体消化和吸收，并且具有防止胆固醇在体内蓄积的作用； 3 、龙虾和其他水产品一样，含有人体所必需的矿物成分，其中 含量较多的有钙、钠、钾、镁、磷，含量比较重要的有铁、硫、 铜等。龙虾中矿物质总量约为 1.6% ，其中钙、磷、钠及铁的含 量都比一般畜禽肉高，也比对虾高。因此，经常食用龙虾肉可保 持神经、肌肉的兴奋性。 4 、从维生素成分来看，龙虾也是脂溶性维生素的重要来源之一， 龙虾富含维生素 A 、 C 、 D ，大大超过陆生动物的含量。

龙虾适合人群： 老少皆宜；中老年人、孕妇和心血管病患 者更适合食用。 1. 适宜肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力 之人食用；适宜中老年人缺钙所致的小腿 抽筋者食用； 2. 宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过 敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性 皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物， 患有皮肤疥癣者忌食。

龙虾食疗作用： 海水虾性温湿、味甘咸，入肾、脾经； 虾肉有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、 化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化 痰等功效； 适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、 筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔痒、皮肤溃 疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。

龙虾食物相克： 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的 蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含 有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿 子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值， 而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物 刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头 晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些 水果同吃至少应间隔 2 小时。

龙虾做法指导： 1 、龙虾炒、蒸味皆美； 2. 色发红、身软、掉拖的 虾不新鲜尽量不吃，腐败 变质虾不可食； 3. 虾背上的虾线应挑去不 吃； 4. 虾的头部有一根长刺， 把它减掉，挑出虾包，去 掉虾包和虾线，我们吃虾 时就不会觉得牙碜了； 5. 烹制龙虾有一点必须注 意，剔除其屎肠（或称沙 线）

青虾知识介绍： 青虾又称河虾、沼虾，是一种广泛分布于淡水水域 的主要经济虾类，它营养丰富，肉嫩味美，是一种 深受人们喜爱的名贵水产品。青虾在我国的分布极 广，江苏、上海、浙江、福建、江西、广东、湖南、 湖北、四川、河北、河南、山东等地均有分布。它 广泛生活于淡水湖、河、池、沼中，以河北省白洋 淀、江苏太湖、山东微山湖出产的青虾最有名。 青虾喜栖息于江河、湖泊、池塘、 沟渠沿岸浅水 区或水草丛生的缓流中，白天蛰伏在阴暗处， 夜 间活动，常在水底、水草及其他物体上攀缘爬行。

青虾营养分析： 1. 虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身 体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物； 2. 虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要 的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可 减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时 还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌 梗死； 3. 虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小 儿、孕妇尤有补益功效； 4. 日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的 虾青素有助于消除因时差反应而产生的 “ 时差 症 ” 。

青虾适合人群： 1. 适宜肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力 之人食用；适宜中老年人缺钙所致的小腿 抽筋者食用；中老年人、孕妇和心血管病 患者更适合食用； 2. 宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过 敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性 皮炎的人不宜吃虾；虾为动风发物，患有 皮肤疥癣者忌食。

青虾食疗作用： 虾性温味甘，入肝、肾经； 有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀 解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等 功效； 适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、 筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔痒、皮肤溃 疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。

青虾做法指导： 青虾烹调法有炸、烩、 盐卤、油爆、炒，还 可加工成湖米； 2. 色发红、身软、掉 拖的虾不新鲜尽量不 吃，腐败变质虾不可 食；虾背上的虾线应 挑去不吃。