食品营养卫生与安全 第一章 绪论

Page  2 第一章 绪论 学时： 4 教学内容： 营养学发展的历史沿革 营养与健康 食品安全与健康 教学重点： 营养学与健康的关系

Page  3 本章学习目标 知识目标：掌握营养、食品、食品卫生及与其相关的基本概念。 技能目标：熟悉营养学的常见误区、世界卫生组织提出人体健 康的 10 条标准和食品安全管理的主要对策，建立正确的食品营 养与安全的概念，以维持和增强机体健康，尽量减少食源性疾 病对人类的危害。

Page  4 本章主要章节 营养与健康 营养与营养素 营养学的常见误区 营养与健康的关系 目前我国居民的营养 健康状况 食品安全与健康 食品卫生与安全的概 念 食品安全性评价 近年来国内外重大食 品安全事件 食品安全管理的主要 对策

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Page  6 一、营养与健康 （一）营养与营养素 1 、营养 2 、营养素 3 、保健食品 （二）营养学的常见误区 （三）营养与健康的关系 （四）目前我国居民的营养健康状况

Page  7 医学界共有三大医学 临床医学 ---- 第一医学 预防医学 ---- 第二医学 康复医学 ---- 第三医学 自我保健医学 ---- 第四医学： “ 关注自己，善待自我应成为一门科学。 ” “ 药物非唯一的最佳治病的途径。 ” “ 自我保健比药物不知道要重要多少倍。 ”

Page  8 营养与营养学 一、营养 定义： 是机体摄取、消化、吸 收和利用食物中的营养素， 以维持生长发育、组织更新 和良好的健康状况的过程。 营养 是人类摄取食物满足自身 生理需要的生物学过程。

Page  9 食品的概念 根据我国《食品卫生法》的规定，食品是指各种供人食用或饮 用的成品或原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但 是不包括以治疗为目的的物品。 包括加工食品、半成品和未加工食品。 不包括烟草或只作药品用的物质。

Page  10 食品的作用 一为人体提供必要的营养素，满足人体营养需要； 二为满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形和质地等； 三对人体产生特殊的生理反应，如兴奋、镇静和过敏。

Page  11 二、营养学 定义：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 改善措施：包括生物科学措施与社会性措施；目的：健康。 营养素定义：人类为了生存与健康，保证生长发育和进行体力 劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质。 六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐与微量元素、 维生素、水。 现在也有提膳食纤维作为第七营养素。

Page  12 营养素的功能 宏量、常量营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物 微量营养素：维生素和矿物质 功能： 提供能量 构成机体组织 调节机体的生理机能

Page  13 营养素的分类 必需营养素， 5 类 44 种，存在于天然食品中。 必需氨基酸 必需脂肪酸 维生素 无机盐 水 非必需营养素

Page  14 三、保健食品 定义：表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用， 具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

Page  15 掌握几个概念 食品： 1995 年通过的《中华人民共和国食品卫生法》 中规定，食品是 “ 指各种供人食用或者饮用的成品和原 料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品 ” 。 食品的本质要素： 第一功能，食品的营养功能； 第二功能，食品的感官功能； 第三功能，食品的补充功能或调节功能。

Page  16 保健食品三大功能 1 、必须具有营养（第一功能），但不能要求保健食 品等同于普通食品，为人体提供各种营养素，而且更 不能将保健食品视为正常膳食，作为各种营养素来源 的主要途径； 2 、应当与正常食品一样，无毒、无害，具有色、香、 味、形等感官形状（第二功能）； 3 、必须具有特定的保健功能（第三功能），与普通 食品相区别

Page  17 保健食品其他相关知识 使用对象：针对特定的人群，如延缓衰老的保健食品适宜于中 老年人；调节血脂的保健食品只能适宜于高血脂人群； 使用目的：以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的； 使用量：产品中营养素的摄入量应当相当于营养素每日推荐量 的 10% 以上。

Page  18 营养学的分类 基础营养学 公众营养学 临床营养学 特殊人群营养学 烹饪营养学

Page  19 烹饪营养学的特征 是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学 科。 研究范围：原料的营养价值；烹饪方式对营养的 影响；合理烹 饪；烹饪与健康；烹饪工作方法。 研究方法：营养调查研究、实验研究。

Page  20 二、营养学的常见误区 吃得好必定营养好 价格高营养价值也高 滥用保健品 多吃植物油利于长寿 早餐吃少，晚餐补齐 不吃鸡蛋 要补就补蛋白质 经济条件好营养自然就好 洋快餐营养又方便 饮用水越纯净越好 水果比蔬菜的营养好 瘦肉不含大量脂肪 没有咸味的食品就不含钠 纯天然食品一定对人体无害 晚上只吃菜不吃饭可减肥

Page  21 三、营养与健康的关系 健康的概念：健康不仅仅是没有疾病或不虚弱，而是身体的、 心理的健康以及社会的幸福和完美状态。

Page  22 WHO 提出的人体健康 10 条标准 精力充沛 处世乐观 善于休息 应变能力强 能抵抗一般的感冒和传染病 体重适中 眼睛明亮，反应敏捷 牙齿清洁，不疼痛 头发有光泽，无头屑 肌肉丰满，皮肤有弹性

Page  23 衡量健康的 10 条标准 精力充沛，能胜任工作而不过分紧张； 处事乐观，态度积极，宽以待人； 应变能力强，能够较好地适应环境地各种变化； 对于一般性感冒和传染病有抵抗能力； 体重标准，身体匀称，各部位协调； 眼睛明亮，反应敏锐，无炎症； 头发有光泽，无头屑或较少； 牙齿清洁，无龋齿，无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象； 肌肉、皮肤有弹性，走路感觉轻松； 善于休息，睡眠良好。

Page  24 影响健康的因素 遗传因素 环境因素 营养因素

Page  25 四、目前我国居民的营养健康状况 （一）当前我国居民的营养和健康状况 营养摄入和食物消费 生长发育和营养缺乏病 （二）我国食物与营养发展中存在的主要问题 两类营养不良并存 贫困农村营养攻坚任务繁重 城乡慢性病快速发展趋势必须遏制 婴幼儿和学生营养应高度重视 公众普遍缺乏营养科学知识和理念

Page  26 合理营养与健康的关系 1 、促进生长发育 2 、防治疾病 3 、增进智力 4 、促进优生 5 、增加肌体免疫功能 6 、促进健康长寿

Page  27 二、食品安全与健康 （一）食品卫生与安全的概念 食品卫生：《食品工业基本术语》中定义为，为防止食品在生 产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质 （包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体 健康、质地良好所采取的各项措施。

Page  28 （一）食品卫生与安全的概念 食品安全：《食品卫生通则》中定义为，当根据食品 的用途进行烹调或食用时，食品不会使消费者健康受 到损害的一种保证。 食品安全是对最终产品而言的，而食品卫生是食品安 全的一部分，是对生产过程而言的。 食品安全的另一个含义是指一个国家或社会的食物保 障，即是否有足够的食物供应。

Page  29 食品的不安全因素有 原本存在于食物中的有毒物质，如大豆中的有害成分、蘑菇中 的毒素； 食物在种植、养殖和生产过程中的有毒物质，如农药残留物、 兽药残留物； 食品加工时有意或无意添加到食品中的添加物，如滥用添加剂 等； 食品在储运中产生的有毒物质，如大米中的黄曲霉毒素等。