强化食品和方便食品 Chapter 6
强化食品相关的概念 食品的营养强化 跟君各类人群的营养需要，在食 品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品 营养价值的过程 强化食品 添加营养强化剂后的食品 营养强化剂 某些营养素或富含这些营养素的原料 载体 被强化的食品
强化剂及载体举例 赖氨酸食物载体 维生素 B1 、维生素 B2 谷类制品、面包 维生素 B1 、维生素 B2 谷类、面粉、面包、奶制品 烟酸玉米粉 维生素 A （或胡萝卜）谷类、面粉、面包、奶制品、植物油 维生素 D 奶制品、人造黄油、谷类、植物油、食糖 钙谷类、面包、固体饮料 铁谷类、面包、奶制品、奶粉、固体饮料 锌谷类、奶制品、奶粉、固体饮料 碘食盐
分类 营养素的强化 营养素的恢复 营养素的标准化 维生素化
食品营养强化发展简况 1833 年 法国化学家提议食盐中加碘防止南 美甲状腺肿 1918 年 VA 浓缩物强化人造奶油 1941 年 美国强化面粉标准 1986 年 我国食盐中加碘
食品营养强化的基本要求 对膳食中营养素摄入量低于生理所需求的供给量 对人们的膳食需要起重要作用，消费量相当大的食品 营养素的添加不会破环必需营养素之间的平衡关系 在正常储存条件下，添加的营养素是稳定的 强化的营养素具有生理作用 有适当的措施防止过量摄入引起中毒
我国食品营养强化的基本原则 目的明确，针对性强 符合营养学原理 确保强化食品的食用安全性和营养有效性 保持食品原有的风味和感官性状 稳定性高，价格合理
营养强化剂分类 氨基酸与含氮化合物（赖氨酸、天冬氨酸 盐、肉碱和牛磺酸） 维生素 矿物质（铁、碘、锌、钙、硒）
营养强化剂使用量的规定原则 添加量一般以相当对象正常供给量的 1/3 至 供给量为宜，每天可能摄入该食品的量， 使其达到日参考摄入量的 1/2~1/3 为依据， 制定出上下限的强化剂量，每千克食品的 食用量均以某营养素化合物重量计算
强化食品分类 从食用角度分，有米、面粉、等主食、鱼、肉、 香肠及酱类等副食品，以及饮用水等公共系统 的必需食品 从食用对象分类，有军粮、婴幼儿食品、成人 食品、职业病膳食和勘探、采矿等特性食品 从添加强化剂的种类和方式来分类，有维生素 类、蛋白质氨基酸类及矿物质类等强化食品
强化食品举例 谷物强化食品 食盐与酱油 人造奶粉 其他强化食品
方便食品 方便食品：又叫快速食品，由于食前不需要再烹调或稍经 处理即可食用，并且保存、运输方便而备受消费者青昧 快餐食品：又叫即食食品、现成食品或即席食品，是可作 一日三餐食用的方便食品要求供给主要营养素和能量占中 国营养学会推荐的 DRIs 的 1/3
制作快餐食品的意义和目的 美国，快餐食品占食物总量的 1/3 以上、麦当劳快 餐（ MacDonald ），肯德基 英国，汉堡包、、 意大利，意式比萨快餐（ Pizza ）、通心粉 （ Macaroni ） 日本，盒饭 俄罗斯，馅饼、红菜汤、饺子
方便食品的分类 方便主食（方便面、方便米饭、方便粥、面包、馒头） 冷冻方便制品（速冻饺子、包子、冷冻分割鱼、肉及冷 冻果蔬） 方便小食品（膨化食品、薯条、坚果及肉干、肉松） 早餐谷物（速溶麦片、芝麻糊、米粉） 罐头制品（铁罐、软包装及玻璃瓶装罐头） 快餐食品（汉堡包、比萨饼及各种营养配餐） 微波食品（微波三明治、微波比萨饼、微波面拖食品） 焙烤制品（饼干、蛋糕、糕点及各种甜点） 糖果巧克力（各种糖果、巧克力制品、各种夹馅软食品） 乳制品（各种牛奶、酸奶） 调味品（沙拉酱、蛋黄酱及番茄酱）
方便食品应具备的基本条件 食品的色、香、味和组织结构应符合人们的饮 食习惯 保证食品的营养价值，所提供的营养成分应该 是全面的，必要时可人工强化，或根据特殊营 养需要专门配制 生产、加工、保存、运输、销售过程应符合卫 生要求，对消费者无害，应尽量不使用色素、 香精、防腐剂
方便食品举例 1958 年，日本日清公司 油炸方便面，早期是纸或 复合薄膜包装， 20 世纪 70 年代的碗装 方便面亦陈速煮面，日本陈作即席面，欧美等称 快速面、点心面、预煮面 1 、附带汤料的油炸面 2 、调味油炸面 3 、附带汤料的干燥面 4 、调味软面
方便食品 超市麻烦 小孩容易弄脏 开车取订购食品 早餐营养食品