绪论 郑育龙

 营养 : 谋求养生，即人体从外界摄取各种食物，经 过消化、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和 各种生理功能的生物学过程。  营养素：指食物中能给人体提供能量、机体构成 和组织修复以及生理调节功能的物质。  营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。 基本的概念

营养学  营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对 健康影响的自然科学。  研究内容： 1. 人体对营养的需要：营养学基础 2. 各类食物的营养价值：食物营养学 3. 不同人群的营养：人群营养学 4. 营养与疾病：疾病营养学 5. 社区营养：营养宣教

食品安全学： 研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其 预防措施以提高食品卫生质量、保护食用者安全的科学 研究内容 1. 食品污染及预防 2. 各类食品的卫生 3. 食品添加剂 4. 食品工艺卫生 5. 食物中毒及其预防 6. 食品卫生监督与管理 研究目的 1 、阐明食品污染物质对人体 作用的的机理与规律。 2 、为制定食品卫生标准和法 规提供科学依据。 3 、对食源性疾病提出有效的 预防措施。 4 、制定保证食品卫生质量的 各项措施和要求。

营养学的内容   有什么？   需要什么？   需要多少？   有什么功能？   如何最安全？

营养素的种类 蛋白质 脂肪 碳水化物 维生素 矿物质 水 膳食纤维

营养素的分类  宏量营养素 微量营养素  常量元素 微量元素  必需营养素 非必需营养素

营养素的功能  供给能量，作为人体能量来源  构成和修补身体组织  调节人体生理生化功能

基 因 基 因 环 境 生命表 达 生命表达与基因及环境的关系 食物与营养占 60%

饮食营养与人类健康的关系 有利作用 1. 营养是健康的基础。  正常生理功能、外貌 劳动能力、工作效率  对疾病的抵抗力 对环境的适应能力 2. 生长发育的保证和促进  正常生长发育保证 促进生长发育、体质改善、智力发育  提高健康素质 3. 促进老年健康、长寿  防病、祛病 延缓衰老 4. 促进保健作用  保健功效成分的作用 保健医学 热点 方向

1. 不足 营养缺乏 2. 过多 营养过剩 3. 食品污染的危害 4. 破坏自然界正常 有害作用 饮食营养与人类健康的关系

营养原则 平衡膳食：根据人体需要及各类食物的营养价 值，通过合理的食物调配，供给人体种类齐全、 数量充足、比例适当的各种营养素，从而使人 体的营养需要与膳食供应之间建立平衡，达到 合理营养。

营养原则 食物多样化

营养原则 适量原则

均衡膳食的理论和实际  膳食提供的能量能满足不同年龄、性别、季节、 环境的需要  6 大营养素（ 40 多种）在动态过程被吸收、利 用，使机体各个组织达到作用浓度，没有匮乏 和超载。  营养素之间彼此相对匹配。  同一营养物质的不同种类在结构上也有不同构 成部分。

均衡膳食的理论和实际  水是一种重要营养物质，作用实际居于 6 大营养素之首  食物可以根据代谢终产物分为酸性、中性 和碱性  合理膳食还包括非营养性物质  儿童、孕妇、病人应该处于正平衡状态

均衡膳食的理论和实际  除消化、吸收和利用之外，人和食物之间存在着 一种反应关系，人对食物有适应、调节和反应能 力。  包括人对食物的心理均衡状态，即人进食时的心 境。  由于个体差异，均衡营养在不同个体之间是不一 样的、相对的，但是对于群体是一个常态分布。

营养学的发展 现代营养学之父是卡尔. 宏邦 古代营养学 三千多年前中国古代《黄帝内经》中记载大量关 于食医、养生、内容，《黄帝内经 · 素问》中有 “ 五 谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充 ”, “ 气味 和而服之，以补精益气 ” 《黄帝内经 · 灵枢》将各种 食物分为 “ 温 ” “ 凉 ” “ 寒 ” “ 热 ” 四性和 “ 酸 ” “ 辛 ” “ 苦 ” “ 咸 ” “ 甘 ” 五味。

营养学的发展 现代代营养学 ： 现代营养学源于 18 世纪末， 19 世纪到 20 世纪可 以称得上是营养科学发展的鼎盛时期，这一时 期的主要发展和成果包括：

营养学的发展 1 、第一种氨基酸 ( 亮 AA) 的发现 (1810 年 ) 2 、发现血糖 (1844 年 ) 和肝糖原 (1856 年 ) 3 、蛋白质的命名 (1888 年 ) 4 、发现维生素 A 和 B 族维生素 ( 年 ) 5 、发现维生素 C(1917 年 ) 6 、发现维生素 D(1922 年 )

营养学的发展 7 、证明亚油酸是人体必需脂肪酸 (1929 年 ) 8 、发现最后一种氨基酸 ( 苏 AA)(1935 年 ) 9 、提出成人 8 种必需氨基酸 (1938 年 ) 10 、发现最后一种维生素 B 12 (1947 年 ) 11 、 20 世纪 30 年代开始研究微量元素， 1931 年 氟， 1937 年锰，以后 40 年间发现铜、硒、锌等 12 、 20 世纪末，出现植物化学素

我国营养学的发展  我国建立现代营养学始于 20 世纪初， 1913 年前后首次发表了我国的营养状况调查报 告。 1917 年前后，许多医学院校曾开展膳 食调查等研究。  1925 ～ 1936 年期间，公共营养的教学与科 研有较大发展。并编著一本当时仅有的 《实用营养学》。

我国营养学的发展  1939 年，中华医学会提出了我国历史上 第一个营养素供给量 ( 中国人民最低营养 需要量 ) 建议。  1945 年在重庆成立中国营养学会，标志 着我国现代营养事业正是起步。

我国营养学的发展 新中国成立后，我国营养学有了新的发展 1959 年、 1982 年、 1992 年、 2002 年分别 进行了我国四次全国营养调查，旨在了解 我国各类人群膳食营养状况及其发展趋势， 研究当前存在的问题以及为今后的政策干 预及消费导向提供依据。

我国营养学的发展  1997 年正式公布《中国居民膳食指南》、 《中国居民平衡膳食宝塔》  2000 年出版了《中国居民膳食营养素参考 摄入量 DRIs 》。  2007 年修订《中国居民膳食指南 2007 》

我国营养学的发展 1997 年国务院办公厅发布了《中国营养 改善行动计划》 2001 年国务院办公厅发布了《中国食物 与营养发展纲要（ 2001 年 年）》 2005 年 10 月，国家人力资源与社会保障 部颁布新职业公共营养师。 2008 年完成《国民营养条例》草案

我国营养学的发展 2009 年 6 月 1 日正式出台《食品安全法》 2010 年 8 月 12 日正式出台《营养改善工 作管理办法》