辐照食品与人体健康 魏强 2009 年 10 月 15 日

辐照食品 辐照食品：辐照食品是 利用放射线 ( 如伽玛射线 ) 在允许剂量范围内辐照 加工处理的粮食和其他 食物, 简称辐照食品。 （经过食品辐照技术处 理过的食品）

食品辐照技术：食品辐照技术是 20 世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术， 以辐射加工技术为基础，运用 x 射线、 γ 射线或高速电子束等电离辐射产生 的高能射线对食品进行加工处理， 达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、 提高食品卫生质量、保持营养品质 及风味、延长货架期的目的。

常见的辐照食品种类： 1 ． 特殊食品：病人食用的无菌食品。 太空食品。

2 ．脱水食品：洋葱粉、八角粉、虾粉、 青葱、辣椒粉、蒜粉、虾仁等脱水食品。

3 ．延长货架的食品：月饼、袋装肉制 品、果脯等产品。

4 ．冻品：冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、 冻蛙腿等产品。

5 ．保健品：减肥茶、洋参、花粉、灵 芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品等。

食品辐照技术的优点： 1 ． 食品辐射保藏与罐藏、干制比较， 它能较好地保持食品原有的新鲜状 态，所以又称冷杀菌保藏食品法； 2 ． 与化学物保藏食品方法比较，它 无化学物质的残留物； 3 ． 与冷冻食品保藏方法比较，它能 节约能源；

食品辐照技术的优点： 4 ． 大多数食品保藏方法需要特殊的 适宜包装，并需迅速加热杀菌或冷 却，通常利用较小尺寸的包装容器， 但辐射保藏食品包装可以比热处理 食品包装大得多，因为 γ 、 X 、电子 射线有较强的穿透力。 辐照技术的优点简单的可以概括 为：快捷，干净，节能和方便。

辐照食品对人体健康有无影响 辐射照射：人体受到各种电离辐射的作 用称为辐射照射，或简称照射。照射的 方式有外照射和内照射两种。 外照射：放射性核素在生物体外，使生 物受到来自外部的射线照射称为外照射。 内照射：放射性核素进入生物体，使生 物受到来自内部的射线照射称为内照射。

外照射：放射性核素在生物体外，使生物 受到来自外部的射线照射称为外照射

内照射：放射性核素进入生物体，使生 物受到来自内部的射线照射称为内照射。

目前批准用于食品辐照的有钴 60 和铯 137 的 γ 射线、低于 10MeV （ MeV ：兆电子伏， 能量单位）的电子加速器和能量低于 5MeV 的 X 射线。这些射线，如同红外线、 紫外线、无线电波、可见光等其他射线， 都是电磁波，只不过其波长更短，能量 更大。从理论上讲，食品中的主要元素 碳、氢、氧、氮等要在辐照后诱发放射 性，需要 10MeV 以上的能量，且所生成 的同位素的寿命非常短。我国主要的辐 照食品用的钴

60γ 射线的能量只有 1.33 MeV 和 1.17MeV 。根据英国科学家在 1966 年的研究结果， 24 小时的 钴源照射，所产生的感生放射性 仅仅是食品本身所具有的天然放 射性的 ％。 感生放射性：被放射后获得能量 而产生放射性

1980 年 10 月 27 日至 11 月 3 日, 在日内 瓦召开了探讨辐射食品安全卫生性 问题的国际会议，并从辐射化学、 营养学、微生物学、毒理学方面确 认： ①以电子射线 ( 能量 10MeV 以内 ) 或 γ 射线和 X 射线（能量 5MeV 以内）处 理食品，在食品中不产生感生放射 性；

②低剂量（ 1kGy 以内）用于食品辐 射，营养损失是微不足道的；中等 剂量 (1 ～ 10kGy) 可能损失一些维生 素；在高剂量范围内 (10 ～ 50kGy) 采 用有效工艺, 也可以部分保护营养成 分 ; ③各种辐射剂量能破坏致病菌或食 品腐败微生物, 并且不增加细菌、酵 母、病毒的致病性；

④对大量食品所进行的毒理学研究的结 果，没有提供辐照不利效应的证据, 剂量 在 10kGy 以内的辐照食品不再需要进行毒 理试验。 由上面我们看出，进过符合标准照 射过的食物不具备产生对人体发出 有害射线的能力，不论是从外照射 还是内照射的角度出发，经过合理 辐照的食品对人是不会产生危害的。

辐照食物和放射性污染有本质 上的区别 人们对辐照食品心存疑虑，主要是把辐 照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生 的放射性沾染联系在一起了，混淆了 “ 辐 照处理过的食品 ” 和 “ 放射性污染的食品 ” 。 其实二者存在本质区别。

。恐怖的核爆炸和核事故

干净的辐照室

虽然用来处理食物的辐照射线能够致癌， 但辐照过的食物并不因此有害。 另外有专家指出，每种食品都有不同的 辐照剂量标准，只要执行合理的剂量标 准，辐照食品中的营养物质几乎不会受 到破坏。在蒸煮、煎炒等烹调过程中极 易破坏失效的生育酚和硒，辐照处理后 保留率可高达 90% 以上。

辐照食品的优点： 1 可以杀菌、消毒，降低食品病原菌的 污染，通过辐照可以杀灭影响公共健康 的致病微生物和寄生虫、消灭谷物和其 他贮存物品的虫害。 2 食品的辐照处理是在常温下进行，特 别适用于要保持原有风味的食品和含芳 香性成分食品的杀菌和消毒，如对调味 品和脱水蔬菜消毒灭菌。

3 能耗低，无毒物残留，无污染。 4 辐照鲜活食品可以促进早熟，抑制发 芽，减少农产食品腐烂和损失。通过辐 照可以抑制球茎、块茎、根茎作物发芽； 推迟水果和蔬菜的成熟期、凋谢期和微 生物腐败期，延长保鲜期；控制水果和 蔬菜的虫害，以便达到隔离目的；通过 辐照可以减少肉、家禽、海产品、鱼等 食品中腐败微生物的数目，延长其冷藏 销售期。

科学认识辐照食品 消费者应该科学合理的认识辐照食品。 食品生产厂家不应避讳辐照食品，赋予 消费者应有的知情权。 对辐照食品标识应该学习美国。

我们面临的问题 我国对辐照食品的标识也是同样的要求， 并有法律规定保障其强制执行。 说到 这里，既然有法可依，厂家为何敢不执 行标准？因为直到现在，我国还没有建 立健全的辐照食品鉴定的国家标准，也 就是说还没有能力监督 “ 要求辐照食品标 识 ” 的执行。

国内也有不少人在做这方面的研究，也 已经有部级标准可用，也有实验室可以 提供少数几种辐照食品的鉴定技术。即 使是花钱买上百万的仪器建立健全了这 些标准，但检测费用依然很高昂，要知 道检测一个样品就要上千元。况且，要 检测的不是辐照食品是否安全，而只是 检测是否符合标识的要求。在我国发展 的现阶段，有那么多食品安全的问题需 要解决，这样的事情我们是否要去做， 也是需要大家进一步讨论的问题。

谢谢大家！