1. 研究動機 2. 研究目的 3. 研究方法與工具 4. 研究內容 1. 哪些蔬果切開後會變色 2. 蔬果削皮後變色之探討 3. 怎樣防止削皮蔬果變色之探討 4. 蔬果變色的原因 5. 防止水果變色的方法 5. 結論 6. 心得與感想 7. 參考資料 8. 建議

有一次，爸爸切了一些蘋果，要我趕快 下去吃，但我因為在和哥哥玩晚了幾十分鐘 下去，卻發現蘋果變黑、吃起來有點苦澀， 是什麼原因使蘋果變色？因此我決定研究這 個問題。

1. 有哪些蔬果會變色？ 2. 各種蔬果變色的快慢？ 3. 為什麼會變色？ 4. 怎麼使蔬果較慢變色？

研究工具 1. 水果：蘋果、香蕉、 柿子、芭樂、西洋梨、 柳丁 2. 蔬菜：牛蒡、山藥、 馬鈴薯、洋蔥、淮山 3. 照相機 4. 電腦 研究方法 1. 上網查資料 2. 到圖書館找相關書籍 3. 做實驗並紀錄

實驗方法：將茄子、牛蒡、馬鈴薯、洋蔥、 淮山切成薄片，觀察哪一種蔬菜會變色， 什麼時候變色。

蔬菜種類茄子牛蒡馬鈴薯洋蔥淮山 變色時間 ( 分鐘 ) 10 ～ 1520 ～ 2555 ～ 60 結果 （變褐色） × ○○ × ○

未變色前

經過 120 分鐘

★淮山出現黑斑 ★測量時的溫度 24° 發現： 1. 牛蒡、馬鈴薯、洋蔥會變色，其中以牛蒡 變色最快，淮山最慢 2. 馬鈴薯的變色結果較明顯

實驗方法：將蘋果、柿子、香蕉、芭樂、 西洋梨、柳丁切成薄片，觀察哪一種蔬菜 會變色，什麼時候變色。

水果種類蘋果 柿子柿子 香蕉芭樂 西洋 梨 柳丁柳丁 變色時間 ( 分鐘 ) 15 ～ ～ ～ 60 結果 （變褐色）○ × ○ × ○ ×

★西洋梨從外圈開始黑 ★測量時的溫度 24° 發現： 1. 蘋果、香蕉、西洋梨會變色，其中以蘋果 最快，西洋梨最慢

未變色前

經過 120 分鐘

水會增快切開後的馬鈴薯變色速度嗎 ？ 實驗方法：將兩片馬鈴薯薄片，一片放入 水中、一片放在空氣中，觀察放入水中的 馬鈴薯是不是很快就變色。

水會增快切開後的馬鈴薯變色速度嗎 ？ 處理條件一般狀態下 （空氣中） 水中 結果較快變色 約 35 分鐘 較慢變色 約 50 分鐘

發現： 1. 放在空氣中的馬鈴薯較快變色，因此，由 實驗可知水對削皮馬鈴薯變色應該是沒什 麼影響的

空氣會增快切開後的馬鈴薯變色速度 嗎 ？ 實驗方法：將兩片馬鈴薯薄片，一片放入 透明塑膠夾練袋、一片放在空氣中，觀察 放入空氣中的馬鈴薯是不是很快就變色。

空氣會增快切開後的馬鈴薯變色速度嗎 ？ 處理條件一般狀態下 （空氣中） 透明塑膠夾練袋 結果較快變色 約 35 分鐘 幾乎不變色

發現：沒有空氣就不太會變色，因此，由實 驗可知空氣會影響並增快變色的速度

塗各種醬料的馬鈴薯變化情形 實驗方法：將六片馬鈴薯薄片分別塗上水、 胡椒粉、塗米霖、 塗醋、 塗鹽、塗小蘇打 看哪一種醬料能使馬鈴薯較慢變色。

塗各種醬料的馬鈴薯變化情形 醬料塗水塗胡 椒粉 塗米 霖 塗醋塗鹽塗小 蘇打 30 分鐘 ˇ × ˇˇ × ˇ 60 分鐘 ×× ˇˇ × ˇ 隔天 ××× ˇ ××

未變色前

隔天

發現： 1. 塗上小蘇打的馬鈴薯流出黑灰色的水，但 沒變色 2. 塗上水的馬鈴薯反而最乾燥 3. 塗上鹽的馬鈴薯出現橘色斑點 4. 塗上小蘇打的馬鈴薯變黑而不是變黃褐色 5. 測量時的溫度 24° 6. 加醋是最有效的方法

當某些蔬果碰撞破裂後, 會變為褐色是因為 果肉內酚氧化酶也就是酵素 ( 含銅蛋白質 ) 和 酚類物質, 原本互不干擾, 當這些蔬果碰撞破 裂後，細胞被弄破了，兩種物質結合在一 起, 產生化學反應，酵素把酶類物質氧化變 成醌，產生有色物質, 看起來切片或受傷處 就變為褐色了。 如果將醌洗掉, 就不容易變色, 但時間一久, 裡 面的醌滲透出來還是會變褐色。

1. 隔絕空氣：削皮後沒有馬上吃完的蘋果， 可用保鮮膜或塑膠袋密封 2. 加入抗氧化劑：可以用維他命 C 代替，來 仰制酵素的活性，所以可以防止氧化酶的 氧化作用 3. 以溫度破壞酵素：低於 10 ℃以下高於 50 ℃以上的溫度就可以防止氧化酶的氧化 作用，市面上的水果罐頭都已蒸過，所以 不會變色

4. 改變酸鹼值 5. 浸泡食鹽水、糖水、檸檬水、醋：浸泡 2 ～ 3 分鐘濃度 3 ～ 5 ﹪之食鹽水，因為食鹽會 潮濕變成黏黏的東西結成快一塊黏在物體 上，便會防止酚類基值和氧結合 6. 滴檸檬汁：將能檬汁滴在會變色的蔬果 切片上，可防止變色 以上的方法浸泡鹽水最為方便, 且讓疏果顏 色更鮮艷口感更好。

1. 蔬果削開後容易變色的有： 蔬菜：牛蒡、馬鈴薯、淮山 …… 水果：蘋果、香蕉、西洋梨 …… 2. 蔬果切開後變褐色，稱為「褐色反應」， 其真正的原因是氧化酶的關係。 3. 切開的水果要變色，必須同時擁有多酚類 基質、氧氣及酵素三個條件。 4. 但像地瓜和香蕉，是因為澱粉和蛋白質反 應產生褐黑色化合物，所以看起來變褐色 了 。

5. 由於每種蔬果的酚類基質、酵素所含量不 同，因此變色的深淺顏色變色時間長短也 不太相同。 6. 有蔬果不含有酚類基質以及酵素，放的再 久顏色也不會改變 7. 防止蔬果變色的方法有：隔絕空氣、加入 抗氧化劑、以溫度破壞酵素、改變酸鹼值 浸泡食鹽水、糖水、檸檬水、醋、滴檸檬 汁，其中泡鹽水最為普遍。

做了這份專題研究報告，雖然有些實驗結 果和資料上的不太一樣，資料也不是很好 找，但是，讓我受益良多，總算知道蔬果 變色的原因，更了解到防止蔬果變色的方 法，最重要的是讓我體驗到做實驗的樂趣， 發現驚奇的秘密，心中有說不出的快樂。 非常感謝家人的協助、支持以及老師的指 導。

網頁網址 誰讓你變臉 色 http ： // 727.htm 書名作者或出版社 到底是誰在 作怪？ 陳威樺、蔡燿駿、謝東運、張 雅惠

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1. 由於實驗器材不足，有些實驗沒辦法做， 希望後來做這種內容的人能補上。 2. 因為是冬季才做實驗，有些水果已經買不 到了，如：楊桃、檸檬。