燕麥、青稞及麩皮對血脂的影響 班級：四食四甲 學號： 姓名：邱冠維

大綱

壹 : 摘要 研究發酵過程中添加麩皮及黑麴，對玉米醋降血脂和減肥 作用的影響。 通過動物實驗比較血清總膽固醇、三酸甘油脂、高密度脂 蛋白的變化。 分析青稞麩皮的脂肪酸組成分，對高血脂的影響。 食用燕麥對患有高膽固醇血症的老婦女血脂水平影響。 麩皮抗氧化能力與總酚類化合物成正相關。 回大綱

摘要 ( 續 ) 醫學界已經證實，血清膽固醇每下降 1mg% ，就可以 使冠狀動脈心臟病的發生率減少 1% 左右。 回大綱

貳 : 前言 高脂血症是，現代人常見的疾病，主要是膽固醇、三 酸甘油脂、磷脂、游離脂肪酸等。血中脂類增多，超 過正常範圍稱為高血脂症，又稱高脂蛋白血症。是現 代人最常見的疾病之一，特別是中老年人在此基礎上 容易繼發其他許多的疾病，如動脈硬化、冠心病、腦 中風等，對中老年人危害極大，而且目前病發年齡逐 漸下滑，因而防治高血脂症十分重要。 回大綱

參 : 燕麥、青稞及麩皮的介紹 一、名稱、成分及構造介紹 二、高血脂症介紹 三、麩皮的應用 四、麩皮的功能與血脂的關係 回大綱

名稱、成分及構造 燕麥別稱皮燕麥，為禾本科植物 ( 學名： Avena sativa) 一年生草本；根系發達，稈直立光滑，葉鞘光滑或被 有微毛，葉舌大，沒有葉耳，葉片扁平；圓錐花序， 穗軸直立或下垂，向四周開展，小穗柄彎曲下垂；穎 寬大草質，外稃堅硬無毛

名稱、成分及構造 ( 續 ) 青稞別名叫裸大麥、元麥、米大麥 藏文：ནས་ ( 學名 Humulus lupulus L) 青稞是西藏的農產，藏民的主食是糌粑，糌粑是由青 稞或豌豆等炒熟以後再磨成粉，經過加工製成的。 青稞在青藏高原具有悠久的栽培歷史，距今已有 3500 年歷史。

名稱、成分及構造 ( 續 ) 麩皮油脂組成分 脂肪酸相對含量 (%) 荳蔻酸 C14:0 0.22±0.01 棕櫚酸 C16: ±0.35 棕櫚油酸 C16:1 0.24±0.06 十七碳烷酸 C17:0 0.06±0.01 硬脂酸 C18:0 1.45±0.06 亞油酸 C18:2 75.8±1.23 花生酸 C20:0 0.26±0.03 花生一烯酸 C20:1 1.57±0.21 山愈酸 C22:0 0.16±0.04 芥酸 C22:1 0.38±0.06 飽和脂肪酸 22.73±1.12 不飽和脂肪酸 77.27±3.21 圖一，麥的構造 表一，油脂成分 麥的構造 ( 錢等， 2009) ( 邱冠維製 )

名稱、成分及構造 ( 續 ) 成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量 碳水化合物 ( 克 )51.4 水分 ( 克 )11.5 脂肪 ( 克 )4 灰份 ( 克 )4.3 蛋白質 ( 克 )14.8 膽固醇 ( 毫克 )0 視黃醇 ( 毫克 )0 膳食纖維 ( 克 )31.3 胡蘿蔔素 ( 毫克 )120 尼克酸 ( 毫克 )12.5 維生素 A( 毫克 )20 核黃素 ( 毫克 )0.3 a-E0 硫胺素 ( 微克 )0.3 維生素 E(T)( 毫克 )4.47 鈣 ( 毫克 )206 維生素 C( 毫克 )0δ-E0 鈉 ( 毫克 )12.2(β-γ)-E0 鉀 ( 毫克 )682 鋅 ( 毫克 )5.98 磷 ( 毫克 )682 鐵 ( 毫克 )9.9 錳 ( 毫克 )10.85 鎂 ( 毫克 )382 銅 ( 毫克 )2.03 硒 ( 微克 )7.12 碘 ( 毫克 )0 麩皮的營養成分列表 ( 每 100 克中含 ) 表二，營養成分

名稱、成分及構造 ( 續 ) 成分名稱含量 ( 毫克 ) 成分名稱含量 ( 毫克 ) 成分名稱含量 ( 毫克 ) 異亮氨酸 483 亮氨酸 944 賴氨酸 608 含硫氨基酸 (T)422 蛋氨酸 156 胱氨酸 266 芳香族氨基酸 (T) 1127 苯丙氨酸 671 酪氨酸 456 蘇氨酸 499 色氨酸 201 纈氨酸 767 精氨酸 1026 組氨酸 393 丙氨酸 728 天冬氨酸 1058 谷氨酸 3072 甘氨酸 771 脯氨酸 866 絲氨酸 645 ( 邱冠維製 )

高血脂症介紹 正常值 血清總膽固醇應小於 200 mg/100ml 高密脂膽固醇應大於 40mg/100ml 三酸甘油脂應小於 200mg/100ml 低密脂膽固醇應小於 130mg/100ml 高血脂症是指 血清總膽固醇大於 240mg/100ml 高密脂膽固醇小於 35mg/100ml 三酸甘油脂大於 400mg/100ml 低密脂膽固醇大於 160mg/100ml

高血脂症介紹 ( 續 ) 血清濃度太高的話，便會堆積在血管內壁上，久而久 之，造成動脈硬化，引起血栓形成，使血管內腔狹 窄、彈性及張力減小、血液循環供應不足，甚至造成 血管阻塞，引發各種心臟血管疾病 ( 如心絞痛、急性心 肌梗塞、動脈瘤 ) ，以及腦血管病變 ( 如腦出血、腦梗 塞、腦栓塞 ) 。醫學界已經證實，血清膽固醇每下降 1mg% ，就可以使冠狀動脈心臟病的發生率減少 1% 左 右。

麩皮的應用 目前市場上的麩皮多以與穀類直接食用為主。 但近幾年來可以發現許多全麥的產品，包含全麥 麵包、全麥餅乾及全麥蛋餅等，都含有麩皮。 麩皮與黑麴加入玉米醋的發酵。 保健食品上的添加。

麩皮的功能與血脂的關係 回大綱

肆、相關研究 添加麩皮、黑麴對玉米醋減肥作用的影響 ( 老鼠 ) 添加麩皮、黑麴對玉米醋降血脂作用的影響 ( 老鼠 ) 青稞麩皮對於降低血脂的功效 ( 老鼠 ) 各種不同的玉米醋對自由基清除的能力 ( 老鼠 ) 燕麥對於血清膽固醇的數值變化 ( 人 ) 回大綱

添加麩皮、黑麴對玉米醋減肥作用的影響 分組 Treatment 脂肪質量 /g Total weight of fat 脂肪係數 /% Fatty coefficient 普通對照組 Normal feeding group 0.679±0.31 a1.71±0.008 a 營養對照組 Nutritive feeding group 1.960±0.633 b 3.96±0.009 b 玉米醋試驗組 Corn vinegar feeding group 1.741±0.771 b 3.50±0.012 b 麩皮玉米醋試驗組 Corn and brans vinegar feeding group 1.071±0.438 c 2.70±0.009 c 麩皮黑麴玉米醋試驗組 Corn and brans and aspergillus nigervinegar feeding group 1.251±0.260 c 2.91±0.005 c 表三，玉米醋的減肥作用 ( 李等， 2009)

添加麩皮、黑麴對玉米醋降血脂作用的影響 分組 Treatment 總膽固醇 /(mmol ‧ L -1 ) Total serum cholesterin 三酸甘油脂 /(mmol ‧ L - 1 ) Triglyceride 高密度脂蛋白 /(mmol ‧ L - 1 ) Serum hight density lipoprotein 動脈硬化指數 Arteriosclerosis exponential 普通對照組 Normal feeding group 3.225±0.710 a2.629±0.929 a1.661±0.275 a0.903 a 營養對照組 Nutritive feeding group 4.260±0.693 b3.312±1.729 b2.239±0.301 b0.942 a 玉米醋試驗組 Corn vinegar feeding group 4.140±0.934 b2.798±1.734 a2.210±0.260 b0.873 a 麩皮玉米醋試驗組 Corn and brans vinegar feeding group 3.757±0.774 a1.520±0.987 c2.065±0.466 b0.819 b 麩皮黑麴玉米醋試驗組 Corn and brans and aspergillus nigervinegar feeding group 2.886±1.108 c2.295±1.088 a1.685±0.522 a0.713 c 表四，玉米醋的降血脂作用 ( 李等， 2009)

青稞麩皮對降血脂的功效 組別 HDLC /(mmol ‧ L -1 ) LDLC /(mmol ‧ L -1 )TC/(mmol ‧ L -1 ) TG/(mmol ‧ L -1 ) 空白對照 組 0.56±0.04 a 2.18±0.10 a 2.42±0.20 a 0.89±0.11 a 高脂模型 組 0.58±0.09 a 2.68±0.16 b 3.57±0.23 b 2.36±0.22 b 青稞麩皮 對照組 0.50±0.05 a 2.39±0.13 c 2.47±0.07 a 0.97±0.05 a 表五，麩皮的降血脂作用 圖二，血脂對照 ( 錢等， 2009) ( 邱冠維製 )

各種不同的玉米醋對自由基清除的能力 圖三，玉米醋清除自由基的能力 ( 張等 ， 2008)

燕麥對於血清膽固醇的變化 圖三，燕麥對膽固醇的影響 ( 張等， 2012) 回大綱

伍、結論 食用一定量的燕麥能夠有效的降低 TC 、 LDL-C 的水平。 亞麻油酸是哺乳動物的必需脂肪酸並且具有預防心血 管疾病的效果。 麩皮是在穀類各部位總酚類最多的，故抗氧化力最強。 n-6 多元不飽和脂肪酸 ( 亞油酸 ) 是主要能降低 TG 的脂肪 酸，而在麩皮中含量高達 75.08% ，所以證明吃麥類麩 皮能有效降低脂肪酸。 在玉米醋添加麩皮和黑麴能增強降血脂作用，原因是 可溶性纖維及多肽等物質提供了保健功能。 回大綱

陸、產品介紹 1. 產品名稱 :QUAKER 桂格 大燕麥片 2. 產品主成分 : 全粒燕麥片 及香草香料 3. 價格 :159 元 / 罐 4. 食用方法 : 沖調方式（若 喜好較軟之口感，可延 長沖泡時間）功效建議 攝取量：建議長期食 用，每日 75 公克（二 份）。 5. 出產公司 : 桂格食品股份 有限公司 圖片出處 : 雅虎奇摩拍賣 QUAKER 桂格 大燕麥片 QUAKER 桂格 大燕麥片 回大綱

產品介紹 1. 產品名稱 :QUAKER 桂 格黃金麩片燕麥片 2. 產品主成分 : 全粒燕麥 片、黃金麩片。 3. 價格 : 285 元 / 罐 4. 食用方法 : 食用方法： 每日建議食用 1~2 次， 每次取約 100 公克 5. 出產公司 : 桂格食品股 份有限公司 圖片出處 : 雅虎奇摩拍賣 QUAKER 桂格黃金麩片燕麥片 QUAKER 桂格黃金麩片燕麥片 回大綱

產品介紹 1. 產品名稱 : 肯寶 KB99 原味／ 高纖有機大燕麥片（全素 食品） 2. 產品主成分 : 澳洲有機大燕 麥 3. 價格 :175 元 / 罐 4. 食用方法 : 食用方法：每日 建議食用 1~2 次，每次取約 60 公克的「肯寶 KB99 有機 大燕麥片」加入 250CC 熱 開水直接沖泡。 5. 出產公司 : 鈺統食品股份有 限公司 圖片出處 : 雅虎奇摩拍賣肯寶 KB99 原味／高纖有機大燕麥片（全素食品）肯寶 KB99 原味／高纖有機大燕麥片（全素食品） 回大綱

產品介紹 1. 產品名稱 : 三多膳食纖 維 2. 產品主成分 : 菊苣纖維 粉末 3. 價格 :285 元 / 罐 4. 食用方法 : 每次 10 克， 每日 2 次，餐後食用 5. 出產公司 : 三多士股份 有限公司 圖片出處 : 雅虎奇摩拍賣三多膳食纖維三多膳食纖維 回大綱

柒、參考文獻 1. 張堅、李麗祥、宋鵬坤、王春榮、滿青青、孟麗萍， 2010 ，觀察食 用燕麥對患高膽固醇血症中老年婦女血脂水準的影響，中國食物與 營養， 2010 卷 4 期，頁次 。 2. 李博、李志西、魏瑛、張學良、毋銳琴、樊豔麗、布麗君， 2009 ， 麩皮和黑曲對玉米醋減肥和降血脂作用的影響，西北農林科技大學 學報 ( 自然科學版 ) ， 37 卷 2 期，頁次 。 3. 錢俊偉、蔣思萍、蘇文濤、蘇東海、皮甯寧、謝玥、高平， 2009 ， 青稞麩皮油脂肪酸成分分析及其對高血脂症大鼠脂質代謝的影響， 四川動物， 28 卷 5 期，頁次 。 4. 張戰國、任博、李志西、李博， 2008 ，麩皮、黑曲對玉米醋功能性 的強化作用，西北農業學報， 17 卷 5 期，頁次 。 5. 彭建柳、曾妙姍， 2010 ，主要營養素對心血管疾病影響的研究進展， 廣東教育學院學報， 30 卷 3 期，頁次 。 6. 黃惠鈴， 2010 ，五穀雜糧夯，康健雜誌， 135 期，頁次 。 回大綱

捌、心得 這次做得這個報告讓我默默地認識一些專有名詞，雖 然有的沒背起來，但至看到時至少會知道是甚麼。做 報告雖然很累，但是只要是以一個認真想了解的心態 去面對這份報告，便會發現並沒有那麼難，只是願不 願意去做。當我投入這份報告中，我開始想了解更多 想知道的事物時便是樂在其中。雖然是樂在其中 … 不 過真的很累 ! 在我有生之年少來幾次吧 ~ 回大綱

五穀雜糧豆知識 ! 那些人不適合吃五穀雜糧 1. 消化能力有問題的人 ( 胃經鑾、脹氣 ) 2. 貧血、少鈣的人 ( 穀物的植酸、草酸含量高，會抑制 鈣質，尤其抑制鐵質的吸收 ) 3. 腎臟病人 ( 因為五穀雜糧的蛋白質、鉀、磷含量偏高 ) 4. 糖尿病人 ( 糖尿病人要控制澱粉攝取，即使吃五穀雜 糧，也要控制份量 ) 5. 痛風病人 ( 痛風病人吃多豆類，會引發尿酸增高 )

圖片出處 :youtube

The end

膳食纖維 水溶性纖維 降低血管硬化風險 降低血中膽固醇 避免血糖上升過快 非水溶性纖維

由研究發現麥類。全穀粒及裸麥粉所抽取之酚類化合 物含量，以麩皮最高，當以銅誘導之低密度脂肪氧化 反應，來測試各部位抽出物之抗氧化能力，發現抗氧 化能力與總酚類化合物成正相關，在各種部位比較之 下麩皮最具有抗氧化能力。