HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 1/37 中山醫學大學健康餐飲暨產業管理學系 副教授 賴坤明 主要參考資料： 中華食品安全管制系統發展協會 「食品安全管制系統」基礎訓練班 ( 嘉南藥理科技大學吳蕙君 ) 講義 HACCP 導論

中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 2/37 食品科學博士 賴坤明 老師 學歷： 高職省立霧峰農工食品加工科 專科國立嘉義農專食品加工科 學士國立中興大學畜牧學系 碩士國立中興大學畜牧學研究所 博士國立中興大學食品科學研究所 經歷： 掬水軒食品股份有限公司 研究室主任 明新科技大學旅館事業管理系助理教授 食品工業發展研究所 副研究員 服務： 台中市衛生局食品衛生評鑑委員 衛生署食品安全管制系統衛生評鑑評核委員 中華食品安全管制系統發展協會第 4 屆副秘書長

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 3/37 大綱 一.為何要有 HACCP 制度 ?  我國目前實施現況 三. HACCP 是什麼？  HACCP 的執行原則  結論

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 4/37 一、為何要有 HACCP 制度 ? 全球食品安全亮紅燈 1996 年英國的狂牛症 1996 年英國的狂牛症 1997 年香港禽流感 1997 年香港禽流感 1998 年東南亞豬腦炎 1998 年東南亞豬腦炎 2001 年歐洲爆發口蹄疫 2001 年歐洲爆發口蹄疫 2003 年 SARS ，日本 O-157 事件、雪印奶粉事件 … 2003 年 SARS ，日本 O-157 事件、雪印奶粉事件 … 2004, 2005 年美國、日本狂牛症 2004, 2005 年美國、日本狂牛症 2008 年 嬰兒奶粉三聚氰胺事件 2008 年 嬰兒奶粉三聚氰胺事件

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 5/37 全球食品安全亮紅燈 重金屬、農藥、化肥等殘留於植物體內 重金屬、農藥、化肥等殘留於植物體內 抗生素、激素等殘留於禽、畜、水產品體內 抗生素、激素等殘留於禽、畜、水產品體內 食品加工與儲運過程 食品加工與儲運過程  病原微生物控制不當  使用劣質原料：病死畜禽加工熟肉製品，回鍋油加工 油炸食品等  使用不當原始材料：轉基因產品等  使用不當添加劑：麵粉、饅頭、包子中添加增白劑， 使用礦物油做增亮劑或不當使用添加劑，如：醃製品 中超量使用苯甲酸，飲料中超量使用人工甜味劑

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 6/37 HACCP 源起 年代由美國太空總署開發 ( 阿波羅 ) 2. 最初由三個單位共同研發 a. 美國太空總署 (NASA) b. 美國陸軍 Natick 技術研究所 c.Pillsbury 食品公司 3. 專提供太空人之食物 “ 保證不會造成食品病原菌污染，以確保 食品安全之食品製造管理方法 ” ？

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 7/37 HACCP 發展歷程 1959 觀念之起始與發展主要為了生產太空食品 1971 HACCP 觀念大綱在食品保健會議 ( 生產應用 ) 被提起 1973 觀念首先被應用至食品法規低酸性罐頭食品 1995 美國 FDA 公布實施水產品 HACCP 安全管制草 案 1996 USDA 評估應用 HACCP 系統禽畜肉及蛋品衛 生檢驗準則 2001 美國 FDA 實施果汁工廠符合 HACCP

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 8/37 國際組織推動 HACCP 制度近況 1. 歐盟 (EU) 會員國食品業者全面建立 HACCP 管理系統，以確保食品安全的要求。 2. WTO 有關食品方面均遵照聯合國食品標準 委員會 簡稱 Codex 規定，而 Codex 積極推動 HACCP 制度為食品管理之世界指導綱要。 2. WTO 有關食品方面均遵照聯合國食品標準 委員會 (FAQ/WTO Codex Alimentins Commission) 簡稱 Codex 規定，而 Codex 積極推動 HACCP 制度為食品管理之世界指導綱要。 3. APEC 正式積極推動以 HACCP 制度為基礎之 食品相互認證工作，達成貿易自由化目標。

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 9/37 二、我國目前實施現況

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HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 11/37 省衛生處餐飲業 HACCP 先期輔導制度 87 年 89 年 90 年 94 年 96 年 98 年 衛生署食品衛生處 餐飲業 HACCP 先期輔導制度 衛生署 餐飲業實施 HACCP 衛生 評鑑制度 自願參加自願參加 我國 HACCP 制度之進展

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HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 20/37 下一個目標？ ! 1. 中央廚房 / 空廚 / 醫院團膳 ( 預告 ) 2. 星級國際觀光旅館餐飲 ( 預告 ) 3. 乳品加工食品業 ( 預告 ) 4. 罐頭食品業？

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 21/37 三、 HACCP 是什麼？

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 22/37 Hazard Analysis and Critical Control Point HA=Hazard Analysis ( 危害分析 ) ： – 食品之製程，從原料處理開始，經加工，製造，流通， 至最終產品供應消費者，評估分析所有流程中各種 危害發生之可能性及危險性 ( 嚴重性及發生之機會， 及所謂危險性 ) CCP= Critical Control Point( 重要管制點 ) ： – 於製程之某一點，步驟或程序，加以控制、去除或減 低食品危害至最低可以接受程度。 何謂「 HACCP 」 ?

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 23/37 What is 〝 H 〞 H ： Hazard 危害 H ： Hazard 危害 危害：可能導致食用不安全 ( 如疾病或傷害 ) 之特性或污染物。 危害：可能導致食用不安全 ( 如疾病或傷害 ) 之特性或污染物。 可分為三大類 可分為三大類   生物性危害 (Biological Hazards) ： 食品中毒病 原菌、黴菌或其他有害微生物、寄生蟲等。  ：異物、蟲體、 骨片、毛髮、金屬、玻璃、木屑、細石、塑膠等。  物理性危害 (Physical Hazards) ：異物、蟲體、 骨片、毛髮、金屬、玻璃、木屑、細石、塑膠等。   化學性危害 (Chemical Hazards) ： 黃麴毒素、 組織胺、多氯聯苯、重金屬、殘留農藥、動物用藥、 殺蟲殺菌劑、清潔消毒劑或其他化學物質。

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 24/37 What is 〝 A 〞  A ： Analysis 分析  分析的依據  危害分析的範圍

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HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 26/37 危害分析的目的 評估危害之嚴重性、發生之機率及其 防治措施 評估危害之嚴重性、發生之機率及其 防治措施 改進製程或產品配方以消除危害及增 進產品安全性 改進製程或產品配方以消除危害及增 進產品安全性 決定 CCP 點之分析資料 決定 CCP 點之分析資料

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 27/37 三大基本精神  源頭管理  自主管理  產品責任保證

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 28/37 四、 HACCP 的執行原則 五個預備步驟 1) 1) 成立 HACCP 小組 2) 2) 產品描述及儲運方式 3) 3) 確認產品之用途及消費對象 4) 4) 建立加工流程圖 5) 5) 確認加工流程圖

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 29/37 成立 HACCP 小組 1. HACCP 小組成員資料表列 a. 成員姓名、職稱 b. 成員擔任 HACCP 小組的角色及職掌 c. 成員的學歷背景 d. 成員有關 HACCP 的專業訓練或經驗 e. 輔導顧問名單及其學經歷、 HACCP 相關背景 2. HACCP 小組人數至少三人 ( 皆須具 HACCP 訓練 30 小時以上之合格證書 ) 3. HACCP 小組可由負責人或其授權人、品保、生 產、衛生管理人員及其它幹部人員組成，其中負 責人或其授權人為必要之成員。

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 30/37 HACCP 小組主要工作 收集相關資訊，並完成潛在危害分析 完成 HACCP 書面計畫 定期檢查修正 HACCP 計畫之合理性 4. 4.HACCP 計畫實施結果的確認與評估 與外部檢查結果相互比對

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 31/37 衛生管理 標準作業程序書 製程與品質管制標準作業程序書 倉儲 管制標準作業程序書 運輸 管制標準作業程序書 檢驗與量測管制標準作業程序書 客訴 管制標準作業程序書 成品回收 管制標準作業程序書 文件 管制標準作業程序書 教育訓練 標準作業程序書 產品製程管控 食品安全管制系統 GHP HACCP

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 32/37 7. 建立記錄系統 建立 HACCP 系統實施情形之書面完整正確資料 1. 危害分析 詳列製程中可能發生之危害及可使用之預防方法 HACCP七大原則HACCP七大原則 2. 判定重要管制點 重要管制係指一個點，步驟或程序，若施予控制， 則可預防，去除，或減低食品之危害至可接受程度 3. 建立管制界線 係指重要管制點必須符合之標準 4. 執行管制點監測 監測是指有計畫之監測管制點是否符合管制界限， 備 並做成控制紀錄備查確認 5. 建立矯正措施 監測過程發現不符合管制界限時，應實施改正措施 使重要管制點回復控制之下 6.HACCP 系統確認 建立確認步驟以證實 HACCP 系統有效而可行

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 33/37 驗收  貯存  前處理  冷藏  冷存  供膳 4 ( 生魚片 )   ( 生魚片 )  供膳 7 ( 水果盤 ) 供膳 1  烹調  冷卻  冷藏  復熱  供膳 5 ( 熱炒 ) ( 熱炒 )    ( 佛跳牆 ) 熱存 供膳 3 熱存  ( 雞腳凍 )  供膳 2 供膳 6 ( 熱湯 ) ( 東坡肉 ) 菜餚製備流程圖 --- 餐飲服務業七大供膳型式

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 34/37 HACCP 制度之實施 12 步驟 五個預備步驟： 成立 HACCP 小組。 描述產品特性及貯運流通方法。 確認產品之消費對象及使用方法、用途。 建立加工流程圖。 確認加工流程與現場一致性。 HACCP 七大原則之應用 進行危害分析及危害風險評估 確定重要管制點 建立管制界限 建立監控方法 建立矯正措施 建立確認方法 建立文件記錄系統

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 35/37 實施 HACCP 制度成功之因素 需接受 HACCP 相關之實務訓練 團隊精神 (Team work)- 成立 HACCP 執行 小組，依計畫分工合作 周詳而可行之計畫 (Good HACCP plan) 確實去執行計畫 決策者之支持 (money)

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 36/37 五、結論 安全與安心的食品 1. 是消費者的共同願望 2. 是業 者必須保證的基本品質 3. 是政 府必須保障的責任 供應者

HACCP 導論 中山醫學大學 餐飲系 賴坤明 37/37 謝謝您的聆聽！歡迎賜教！